Un gâteau super fondant avec a la place du beurre : du mascarpone. je vous explique ici la recette du chef Cyril Lignac.
Ce gâteau au chocolat est ultra fondant, un peu comme un intermédiaire entre un pot de crème au chocolat et le gâteau d’anniversaire sans farine très gourmand.
Cette recette du chef Cyril Lignac est celle d’un gâteau au chocolat sans beurre. Et c’est le mascarpone qui lui apporte sa texture absolument incroyable. On se concentre ici donc sur le goût du chocolat, sans artifices.
Pourquoi du mascarpone ?
Le mascarpone, fromage emblématique d’Italie, est connu pour sa texture crémeuse et son goût délicat rappelant celui de la crème. Originaire du nord de l’Italie, ses premières traces de production remontent au XVIe siècle dans la région de Lodi et d’Abbiate Grasso, près de Milan.
Le nom mascarpone proviendrait de “Mascherpa” ou “Mascarpia”. Cette expression de Lombardie signifierait “relaché” d’après ce que j’ai lu. Pourquoi ? Cela viendrait du fait que le mascarpone n’a pas de forme particulière, prenant ainsi celle de son récipient.
Traditionnellement fabriqué à partir de crème de lait de vache, parfois de lait de bufflonne, le mascarpone est un fromage mou, sans croûte et non affiné. Il est protégé par la norme du 21 mai 1998 qui garantit le respect de ses caractéristiques traditionnelles à savoir : le mascarpone est obtenu par la coagulation de la crème de lait sous l’action combinée de la chaleur et de l’acidité (un agent acide comme le citron, vinaigre…), sans l’utilisation de présure.
Avec une teneur en matière grasse d’au moins 80 % sur extrait sec et des protéines comprises entre 2,8 % et 6 % sur le produit fini, le mascarpone est classé parmi les fromages « triple crème », comme par exemple le Brillat-savarin et le Boursault. Le mascarpone tient son succès de sa texture veloutée et crémeuse, caractéristiques de cette catégorie de fromages, sans avoir un goût trop prononcé, parfait donc pour toutes sortes d’utilisation en cuisine ou pâtisserie.
Côté nutritionnel, le mascarpone est donc très riche, avec 383 kcal pour 100 gr. Faible en protéines ( 5 fois moins que les fromages à pâtes pressées cuites), il est aussi une bonne source de calcium, phosphore et vitamines liposolubles (vitamine A (rétinol) et vitamine E).
En pâtisserie, un peu de mascarpone ajoutée à la crème fleurette aide une crème chantilly à bien prendre. Il remplace aussi comme ici très bien le leurre.
Comment faire ce gâteau ultra fondant
On utilise du mascarpone à température ambiante. Un peu comme pour les tiramisus, il sera alors beaucoup plus facile à assouplir et à mélanger aux autres ingrédients.
On utilise du chocolat dessert dessert à 60%. Puis on fait fondre le chocolat noir dessert au bain marie ou au four à micro ondes. On veut juste qu’il fonde et devienne tout mou sans trop le chauffer. L’idéal pour aider est d’ajouter un peu d’eau ou de lait, environ une cuillère à soupe, pas plus.
Puis on mélange le mascarpone et le chocolat fondu.
Après c’est simple, on ajoute en mélangeant à chaque nouvel ingrédient d’abord un à un les œufs entiers, puis le sucre glace et la farine. C’est tout, c’est déjà prêt.
Vous pouvez réaliser ces étapes au robot ou à la main. Mais on ne veut pas trop incorporer d’air dans la préparation, ce qui aurait pour résultat de faire congeler le gâteau à la cuisson. On veut garder une texture bien dense et bien crémeuse. Donc mélangé à la main c’est mieux, ou au robot mais tout doucement, ou enfin juste le mascarpone et le chocolat au robot puis on ajoute et on mélange avec une spatule en bois les œufs, le sucre glace et la farine.
On verse la préparation dans un moule beurré et fariné, ou dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Idéalement, utilisez un moule à charnière à fond amovible, votre gâteau sera encore plus facile à démouler.
La cuisson est rapide, une vingtaine de minutes, à four pas très chaud, 150°C. A cause de cette cuisson rapide, votre fondant au chocolat sera encore bien mou à la sortie du four.
Aussi, attendez qu’il soit complètement refroidi avant de le démouler.
J’espère que toutes ces indications vous auront été utiles. Place maintenant à la recette, vous verrez qu’elle est très facile et rapide à réaliser.
Optionnel, un glaçage
La recette initiale du chef Cyril Lignac est réalisée avec un glaçage, que je ne vous propose pas ici car je trouve cette recette est suffisamment chocolatée et intéressante à mon avis sans.
Mais si vous souhaitez servir ce gâteau avec un glaçage, faites fondre doucement 100 gr de chocolat noir dessert avec 50 gr de beurre. versez le tout sur le gâteau et laissez refroidir pour que le glaçage prenne avant de servir.
Fondant au chocolat et mascarpone
Ingrédients
- 250 gr mascarpone à température ambiante
- 200 gr chocolat noir dessert
- 4 œufs
- 60 gr sucre glace
- 40 gr farine
Instructions
- Préchauffez le four à 150°C.
- Fouettez le mascarpone pour bien l’assouplir.
- Pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes avec une goute d’eau ou de lait.
- Mélangez le mascarpone et le chocolat fondu.
- Ajoutez les œufs entiers un à un et mélangez.
- Ajoutez le sucre glace, mélangez, et enfin la farine, mélangez.
- Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre. Versez la préparation et faites cuire 20 mn à 150°C.
- A la sortie du four, attendez que le gâteau soit complètement refroidi avant de le démouler.
