Fondue savoyarde aux trois fromages Recette d'une sayoyarde

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Pour une fondue savoyarde parfaite : quels fromages et vins choisir, comment la préparer, quel pain utiliser, avec quel accompagnement la servir… Je vous donne tous mes conseils, en bonne savoyarde !

La fondue savoyarde c’est LE plat de recette d’hiver par excellence qui fait penser aux vacances à la montagne, dégustées après une belle journée au ski. Le plat convivial qu’on adore.
Alors en savoyarde que je suis, après la tartiflette et le Mont d’Or au four, je me devais de vous partager ma recette. On en mange facilement en restaurant d’altitude mais si vous avez l’appareil à fondue, faites-vous plaisir tout au long de l’année, où que vous soyez.

Quel fromage choisir pour la fondue

La fondue savoyarde se fait traditionnellement avec des fromages de vache locaux, donc de Savoie, qui sont généralement le Beaufort, le Comté et le Gruyère ou l’Emmental de Savoie.
Mais vous pouvez varier les fromages à pâte pressée cuite, comme par exemple si vous en trouvez de la Meule de Savoie si vous connaissez. L’idée est de mélanger trois fromages aux saveurs différentes pour obtenir un goût unique.

La fondue Suisse utilise d’autres fromages suisses mais avec les mêmes grandes tendances.
Il y a par exemple la fondue moitié moitié faite avec du Gruyère suisse et du Vacherin fribourgeois, ou la fondue aux 4 fromages faite avec ces deux mêmes fromages, Gruyère et Vacherin, plus de l’Emmental et de l’Appenzeller. Parfois c’est aussi de l’Abondance qui est utilisé.

Pour la quantité de fromage, on compte en général 225 à 250 gr de fromage par personne.

Utilisez du fromage râpé (acheté râpé ou râpez-le vous-même), il fondra mieux et ce sera plus rapide que si vous le coupez en petits morceaux.

Le choix du vin

Fondue savoyarde traditionnelle oblige, on utilise un vin blanc de Savoie : le plus connu est l’Apremont. Vous pouvez remplacer l’Apremont par un Chignin ou une Roussette de Savoie.
Quel que soit votre choix, vous devez utiliser un vin blanc sec. Vin que vous servirez également à table au moment de déguster votre fondue.

Pour une version sans alcool, même si certains crieront au sacrilège, vous pouvez éventuellement remplacer le vin blanc par du bouillon de légumes ou de volaille, ou par du lait.

Le pain

Utilisez du pain de la veille, un peu rassis mais pas trop sec. Pour qu’il ait du goût et se marie bien avec le fromage, choisissez plutôt un pain complet ou un pain au levain.

Si le pain est trop frais, idéalement coupez les morceaux bien à l’avance et laissez-les à température ambiante, ils deviendront plus durs. Sinon, coupez des tranches épaisses de pain et passez-les au grille pain ou au four puis coupez-les en cubes.
Du pain trop frais et donc trop mou ne tiendra pas sur le pic dans le caquelon de fondue, et ce sera le gage assuré !
Parce que oui, la tradition veut que celui qui fait tomber son bout de pain dans le fromage fondu ait un gage. Pareil pour la fondue bourguignonne si vous perdez votre morceau de viande.
Alors vous pouvez dès maintenant commencer à préparer vos idées de gage !

La bonne texture

Ne mettez pas tout le vin blanc au début dans votre caquelon à fondue, commencez par 25 cl, ajoutez le fromage en remuant et ne rajouter le supplément que si vous trouvez votre fondue trop dense.

Si votre fondue est trop liquide, ajoutez une cuillère à café de fécule (de pomme de terre ou de maïs) en faisant attention à ce qu’elle ne fasse pas de grumeaux. Mélangez bien cela épaissira un peu votre fondue. Renouvelez si besoin.
Pour s’assurer que la fécule ne tombe pas d’un coup et fasse une masse qui sera difficile à mélanger, versez-la en la passant à travers une fine passoire type chinois ou passoire à thé.

Un œuf à la fin

A la fin, quand il ne reste presque plus de fromage, on casse un œuf dans le caquelon. On mélange bien en raclant les bords. Ça peut paraître un peu étrange mais vous verrez, c’est un délice qui vaut le coup. C’est facultatif bien sûr.

L’appareil à fondue

Pour la fondue savoyarde, il est essentiel de choisir un appareil approprié. Le caquelon peut être en céramique, en acier inoxydable ou en fonte.
Ce dernier diffuse bien uniformément la chaleur et évite que le formage ne durcisse contre les parois. Sur ces photos c’est le vieil appareil que nous avons au chalet à la montagne, mais à Paris j’ai un beau caquelon Le Creuset en fonte, une merveille.

appareil et fourchettes spéciaux pour fondue savoyarde ou bourguignone

L’appareil a un compartiment chauffant sous le caquelon, désormais possible avec de l’électricité, c’est beaucoup plus sécure que le récipient d’alcool que l’on allume et pour lequel on doit bien maîtriser le feu.

Dernière chose, les fourchettes à fondue. Ma mère me l’a suffisamment répété quand j’étais petite à Albertville alors je vous le dis : on utilise la fourchette spéciale à fondue mais lorsqu’on la sort avec le morceau de pain couvert de fromage, on ne la met pas dans la bouche directement ! Attention aux risques de brulure. On change de fourchette. Et surtout on ne mat pas sa fourchette avec laquelle on mange les accompagnements dans le fromage fondu ! Voilà maman, c’est dit !

Quel accompagnement servir avec une fondue savoyarde

Un plateau de charcuterie ! C’est obligé ! A vous de choisir selon vos goûts (et votre budget) : jambon blanc, jambon cru, viandes séchées comme la viande des grisons, du saucisson ou de la rosette. Et toute autre charcuterie qui vous fait plaisir.

Personnellement comme il y a déjà beaucoup de fromage et de pain, je ne sers pas avec des pommes de terre cuites à l’eau ou en robe des champs, mais plutôt avec une salade verte bien généreuse.
Vous pouvez proposer d’autres légumes comme une poêlée de champignon, des légumes verts vapeur (brocoli, haricots verts…)…