Grand classique à préparer avec des petits pois surgelés ou au printemps pur plaisir avec des petits pois fraîchement écossés.
Origine et histoire des petits pois à la française
Les petits pois ont été consommés secs depuis l’antiquité mais ce n’est qu’au 17° siècle que les français les découvrent frais. Les petits pois frais sont importés d’Italie par le chef cuisinier de la Comtesse de Soissons en 1660. Le roi Louis 14 en raffolait à tel point qu’il en fait cultiver à Versailles et parait-il en mange beaucoup. Le petit pois entre ainsi dans la gastronomie française.
Aux débuts chers et réservés à l’élite, la culture du petit pois se démocratise au début du 20° siècle quand les vignerons cherchent des cultures pour remplacer leurs vignes touchées par le phylloxéra.
La recette à la française telle que nous la connaissons aujourd’hui – cuisson au beurre et à l’étuvée, avec des oignons nouveaux et un cœur de laitue – et que je vous propose ici avec sa variante ajoutant des carottes nous vient d’Auguste Escoffier.
Vocabulaire culinaire
A la française signifie qu’il s’agit d’une cuisson à l’étuvée, cuit avec une faible quantité d’eau et à couvert, à l’inverse de la cuisson à l’anglaise qui est faite dans de l’eau bouillante.
La cuisson à l’étuvée est une technique culinaire qui consiste à cuire un ingrédient, des légumes bien souvent, à couvert, avec un peu de matière grasse, lentement et à feu doux à basse température. Ce mode de cuisson permet de conserver les qualités nutritionnelles des aliments, vitamines et nutriments. Ils mijotent alors doucement dans leur eau de végétation, le couvercle évitant que la vapeur ne s’échape. La cuisson à l’étuvée est particulièrement adaptée aux légumes riches en eau. On peut étuver des légumes taillés (oignons émincés, poireaux, champignons…) ainsi que certains légumes entiers comme par exemple des tomates.
Informations sur la recette des petits pois à la française
Le principe donc des petits pois à la française est de poêler les légumes, de les humidifier un peu et de les cuire couvercle fermé, à l’étuvée. Mais attention la cuisson est très brève. Si vous utilisez des petits pois encore surgelés, diminuez la quantité d’eau car ils en rendront en décongelant. Au printemps, rien ne vaut des petits pois frais à écosser. La saison des petits pois est courte, d’avril à juillet avec une pleine saison de mai à juin.
J’ai ajouté ici deux ingrédients qui peuvent être facultatifs : les carottes, vous pouvez faire des petits pois à la françaises sans carottes, monochrome de vert, et les lardons, vous pouvez opter pour une version végétarienne sans lardons.
Certaines recettes ajoutent du sucre, ce n’est à mon avis pas nécessaire car les petits pois ont naturellement un goût sucré.
Petits pois à la française
Ingrédients
- 300 gr petits pois frais (à défaut surgelés)
- 2 carottes
- 3 oignons nouveau à défaut 1 oignon blanc
- 1 gousse ail
- quelques feuilles salade (ou le cœur) laitue
- 100 gr lardons fumés facultatif pour version végétarienne
- 1 noix beurre grosse noix (+/6 40 gr)
- thym frais
- sel du moulin
- poivre du moulin
Instructions
Préparez les légumes
- Pelez les carottes et émincez-les. Coupez les oignons nouveaux en gros quartiers et faites des tronçons avec le début des tiges. Coupez l'ail en deux et retirez le germe si besoin. Coupez enfin en grosses lanières quelques feuilles de laitue, idéalement les cœurs de salade.
Faites cuire
- Faire fondre une grosse noix de beurre dans une cocotte. Faites revenir dans le beurre les carottes, ail et oignons, puis ajoutez les lardons.
- Au bout d'une dizaine de minutes, ajoutez les petits pois et les feuilles de salade, versez de l'eau à ¼ de la hauteur, pas trop. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym. Couvrez et laissez cuire à l'étuvée 5 à 10 mn jusqu'à ce que les petits pois soient cuits.
- Retirez les deux morceaux d'ail et les branches de thym avant de servir.
