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Poires Belle-Hélène, recette et origine

Des poires au sirop maison, un peu de glace à la vanille et ce chocolat qui dégouline sur les poires ! On fond littéralement… Je vous dit tout sur l'origine : qui est la Belle Hélène et donc forcément vous parle d’Offenbach, de la guerre de Troie et d’Escoffier.

Certains disent que ce dessert a été créé pour célébrer la première de l’Opérette de Jacques Offenbach La Belle Hélène. Ce qui est plus sûr, c’est que l’opéra date effectivement de 1864 (la première a eu lieu le 17 décembre 1864 au théâtre des Variétés), sur un livret drôle et satirique de Henri Meilhac et Ludovic Halévy. Mais il est plus vraisemblable qu’Auguste Escoffier ait créé ce plat au cours de la longue vie de l’opérette qui a eu 500 représentations, ce qui était énorme à l’époque.

Auguste Escoffier travaillait alors au Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain proche des Champs-Elysées, à deux pas donc du premier théâtre acheté par Offenbach, les Bouffes-Parisiens. On dit qu’Escoffier était très sensibles aux personnalités et à la beauté féminine. Il a du trouver les deux dans la cantatrice Hortense Schneider, interprète de la belle Hélène. Comment et où l’a-t-il rencontrée et décidé d'attribuer ce dessert, on ne sait pas vraiment. Thierry Marx fait un parallèle avec une réplique de la Belle Hélène dans l’opérette “ Dis-moi, Vénus, quel plaisir trouves-tu à faire ainsi cascader, cascader la vertu?” A cette période, les desserts chaud-froid étaient très en vogue, les glaces relevaient de la prouesse technique et le chocolat chaud tombant en cascade du plus bel effet.

Auguste Escoffier aurait inventé cette recette en l’honneur de Hortense Schneider, interprète donc la Belle Hélène dans l’opéra éponyme d’Offenbach. L’histoire raconte le conflit légendaire de la mythologie grecque : la guerre de Troie, avec le destin de la Belle Hélène, reine de Sparte et femme de Ménélas, dite la plus belle femme du monde. Belle mais qui s’ennuie dans son mariage et fini par tomber sous le charme de son fervent admirateur Pâris, prince de Troie. Pâris a en effet reçu de Vénus la possibilité d‘être aimé par la plus belle femme du monde. Les amants sont surpris par le Roi. Pâris déguisé en Berger enlève la Belle Hélène, origine de la guerre de Troie. Les grecs se liguent pour la récupérer, assiègent la ville de Troie pendant plusieurs années avant de réussir une entrée mémorable grâce au fameu cheval de Troie. Là c’est vraiment dans les grandes lignes !

Véritable opérette loufoque typique d’Offenbach, La Belle Hélène sort toute l’artillerie : costumes extravagants, musique joyeuse mais splendide, rythmes endiablés, humour, paroles légères, mezzo sorpano époustouflante … Une véritable parodie burlesque d’un des plus grands mythes. Le succès est retentissant dans toutes les couches de la population, d’autant plus qu’il serait une satire du règne de Napoléon III.

Rapidement plusieurs chefs des restaurants des Grands Boulevards parisiens se mirent à servir des plats nommés Belle Hélène. Comme par exemple : Tournedos Belle Hélène (servis avec des pommes de terre croustillantes, des feuilles de cressons, des coeurs d’artichaut et une sauce béarnaise), suprêmes de volaille Belle Hélène (sur croquettes de pointes d’asperge avec une tranche de truffe), oeufs Belle Hélène (mollet ou pochés dressés sur un appareil de croquettes de volaille pané à l’anglaise, sauté au beurre et nappé de beurre Colbert, garni de pointes d’asperges) ou encore de la viande avec des tomates, des petits pois au beurre et des croquettes de carottes et pommes de terre, des filets de sole Belle Hélène, du ragoût Belle Hélène…

Quelques conseils pour cette recette :

  • Pour cette recette il est important (préférable) de choisir des poires et agrumes bios car on utilise la peau !
  • Comme pour les pêches Melba, ne jetez pas le jus. Il est délicieux à boire !
  • Si vous n'avez pas le temps, utilisez des poires au sirop en conserve mais fait maison c'est tellement meilleur !
  • Vous pouvez ajouter des amandes effilées passées 10 mn au four (sur une plaque recouverte de papier aluminium ou papier sulfurisé) ce que je ne fais pas ici, à priori comme dans la recette originelle.
  • Vous pouvez utiliser cette recette de poires pôchées comme base pour faire  d'autres desserts comme mon gâteau au yaourt à la poite et au chocolat :-)

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RECETTE

Temps de préparation : 15 mn
Temps de cuisson : 22 + 5 mn
Quantité : 6 personnes 
Matériel spécifique : aucun

INGREDIENTS

6 poires bio (Williams)
6 boules de glace à la vanille
Facultatif 30 gr d’amandes effilées passées au four

Sirop
1 litre d’eau
140 gr de sucre
1 gousse de vanille (ou extrait de vanille en poudre)
Zestes d’agrumes bio (½ citron et ½ orange par exemple, ici ½ pamplemousse)
1 anis étoilée

Sauce chocolat
70 gr de sirop de cuisson des poires
30 gr de lait
70 gr de chocolat noir

LES GRANDES ETAPES

On poche les poires pelées entières dans le sirop et laisse le temps de refroidir. On réalise la sauce chocolat en utilisant un peu de sirop. On sert avec la sauce au chocolat chaude.

DEROULE

Epluchez les poires mais je terrez pas les épluchures. 

Dans une casserole mettez les épluchures, l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, l’anis étoilée et les zestes d’agrumes râpés très finement. Portez à ébullition, ajoutez les poires entières et laissez cuire / pocher à petit frémissement pendant environ 20 minutes à couvert (plus ou moins en fonction de la grosseur de vos poires). Stoppez le feu et laissez refroidir en laissant les poires dans le sirop.

Egouttez les poires (ne jetez pas le jus) et coupez-les en deux pour pouvoir retirer le coeur. Filtrez le jus en le passant à travers un chinois.

Au moment du dessert (vous pouvez préparer les mesures avant), préparez la sauce au chocolat en versant le chocolat coupé en petits morceaux dans une casserole avec avec 70 gr de sirop de cuisson des poires et le lait. Faites chauffer à feu doux jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Reformez les poires sur une assiette ou dans une coupelle, ajoutez une boule de glace à la vanille. Laissez les convives verser la sauce au chocolat chaude dessus. C’est tellement gourmand !

Bon appétit !

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