Crêpes Recette de base et conseils

La chandeleur approche, et le 2 février est synonyme de crêpes. On est à peine sortis des fêtes de fin d’année, et voilà que l’on remet ça !

Chandeleur ou pas, chez nous, il n’y a pas de saison pour manger des crêpes (mais j’avoue que la chandeleur est un bon prétexte !). Mais comment obtenir une pâte lisse, homogène et facile à cuire ? Des crêpes légères, onctueuses et moelleuses à la fois ?

Voici quelques conseils, trucs et astuces pour réussir à tous les coups vos crêpes.

  • Comment éviter les grumeaux ? Plusieurs solutions. Il faut choisir une farine fluide ou bien une farine classique T45 ou T55 préalablement tamisée. Mélangez en premier la farine (avec le sucre et le sel) et les œufs en les ajoutant petit à petit et remuant au fur et à mesure. Puis le beurre fondu. Et seulement après, en petites quantités et petit à petit ajoutez le lait tout en remuant. Mélangez à l’aide d’un fouet ou éventuellement d’une fourchette. Le blender marche aussi (mais alors le temps de pose sera plus long et dans ce cas il vaut mieux inverser : en premier œuf, sucre et sel, puis le beurre et le lait et enfin la farine en plusieurs fois). Le plus important est de mélanger petit à petit. Utiliser du lait et des œufs à température ambiante aiderait. Je n’ai pas vérifié.
    Si toutefois vous avez des grumeaux, plusieurs options : passer un coup de blender ou de mixeur plongeant, ou alors passer au chinois et retirer ou écraser les grumeaux.
  • Comment parfumer vos crêpes ? Plusieurs possibilités : vanille (extrait, en poudre ou gousse idéalement préalablement infusé dans du lait tiède), fleur d’oranger, zeste d’orange ou de citron, alcool (Cointreau, Grand Marnier, Calvados, Rhum…).
  • Quand sait-on si la pâte a une bonne consistance ? Prenez une louche, plongez-la dans la pâte, sortez et retournez-là. Passer votre doigt dessus. La trace du doigt doit rester. Si cela se referme trop vite c’est qu’elle est trop liquide.
  • Beurre fondu ou beurre noisette ? L’idéal est d’utiliser du beurre noisette (voir le détail dans le glossaire) car il donne un petit parfum à la pâte et se mélange mieux. Si toutefois vous n’avez pas le temps ou vous avez peur de ne pas réussir à faire du beurre noisette, du beurre fondu conviendra. Il faudra alors bien veiller à l’insérer en cours de préparation (pas à la fin) car sinon il risque de se fige, remonter à la surface de la pâte et durcir. Notez qu’il faudra que le beurre, noisette ou non, ne soit pas trop chaud au moment où vous l’incorporez dans la pâte.
  • Comment obtenir des crêpes plus légères ? Remplacez 1/5° de lait par la même quantité de bière ou de cidre. Pas d’inquiétude, cela n’altère pas le goût des crêpes. Certains coupent avec de l’eau (ou utilisent du lait écrémé). Je dois vous dire que je ne suis pas fan. L’idéal est du lait ½ écrémé ou entier.
    Petit focus sur la bière : la bière contient du gaz carbonique qui, emprisonné dans la pâte apporte de la légèreté. Non pasteurisée, les levures de la bière produisent des bulles qui apportent du moelleux à la pâte.
  • Quel temps de repos ? 1 à 2 heures à température ambiante. Plus la pâte aura été battue, plus le temps de pose doit être long. Le temps de pose a une raison bien spécifique : il permet aux protéines de la farine (qui vont former le gluten), hydratées au contact de l’humidité du lait, de modifier leurs propriétés et donner de l’élasticité à la pâte. Plus souples, les crêpes seront plus faciles à cuire et ne se rétracteront pas à la cuisson. Mais j’avoue qu’il est rare que mes crêpes aient été ratées avec un temps de pose express au réfrigérateur de 30 minutes ou même aucun temps de pose. Le petit truc du chef Joël Robuchon : utiliser du lait tiède permet de se passer de cette étape. Le repos permet toutefois, si vous avez parfumé vos crêpes, aux arômes de se diffuser.
  • Quelle température pour la poêle ? Il faut une poêle à la juste température car trop froide la pâte aura du mal à cuire et ne prendra pas et elle sera difficile à retourner, trop chaude la pâte coagulera avant même de pouvoir être étalée et risque d’être roussie sans être cuite à cœur. Il faut quoi qu’il arrive mettre régulièrement une petite noix de beurre que l’on étale à l’aide d’un sopalin pour graisser la poêle (qu’elle soit antiadhésive ou non) et retirer les impuretés ou excédents de la précédente fournée. Certains utilisent une pomme de terre (pelée et crue) imbibée d’huile. Je n’ai jamais testé.
  • Comment conserver les crêpes au chaud ? Plusieurs solutions : Dans une assiette au four à 30°C, dans une assiette posée sur une casserole d’eau frémissante ou enfin dans une assiette que l’on enveloppe dans un torchon (ou éventuellement du papier d’aluminium). Si vous comptez les faire réchauffer ou les garnir en les repassant à la poêle, ne les faites pas trop cuite.
  • Comment conserver la pâte à crêpe ? La pâte se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur. Elle se congèle très bien. Mettez-la dans une bouteille en plastique, et décongelez-la quelques heures au réfrigérateur avant de vous en servir.

Et vous, avez-vous des petits trucs ?

Au fait, avant de passer à la recette. Crêpe = chandeleur mais savez-vous d’ou vient la tradition de manger des crêpes à la chandeleur ? Si ça vous intéresse c’est par ici.

Crêpes : recette de base, conseils, trucs et astuces

 

 

 

 

 

 

Crêpes Recette de base et conseils

Pâte à crêpes

On mélange les ingrédients secs. Puis avec les œufs. On fait un beurre noisette (facultatif). On ajoute le beurre puis petit à petit le lait.
Type de plat: Base de cuisine
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Repos: 1 heure
Portions: 20 crêpes
Imprimez Epinglez

Ingrédients

  • 500 gr farine T45 ou T55
  • 100 gr sucre
  • 5 gr sel
  • 50 gr beurre
  • 6 œufs
  • 1 litre lait 1/2 écrémé ou entier

Instructions

Préparez le beurre noisette (facultatif, sinon faites juste fondre le beurre) :

  • Coupez le beurre en petit cubes. Faites-le chauffer à feu moyen dans une grande casserole. Il va d’abord crépiter (l’humidité du beurre s’évapore). Puis quand il aura cessé de crépiter, il va progressivement prendre une jolie couleur ambrée et une odeur de noisette, d’où son nom. Stoppez la cuisson avant qu’il ne noircisse. Filtrez à l’aide d’un chinois et laissez tiédir.

Pour la pâte

  • Dans un grand saladier, mélangez la farine (idéalement préalablement tamisée), le sucre et le sel. Ajoutez les œufs et mélangez à l’aide d’un fouet. Ajoutez le beurre (fondu ou noisette) pas trop chaud et mélangez.
  • Enfin versez le lait petit à petit tout en mélangeant sans cesse.

Laissez reposer au frais idéalement 1 à 2 heures avant de cuire vos crêpes.

    Notes

    Voir les conseils dans l'article plus haut.
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