Fiadone, le gâteau corse traditionnel

Le fiadone, c’est le gâteau corse traditionnel au fromage de brebis emblématique le Brocciu, la brousse corse, et au citron.

Je vous donne la recette la véritable recette traditionnelle du fiadone telle qu’elle m’a été donnée par une petite grand-mère corse.
C’est en gros une sorte de cheesecake au citron où l’on mélange rapidement tous les ingrédients avant de les cuire une petite demi heure. Ultra facile et rapide.

Et comme on ne trouve pas toujours facilement le brocciu, qui le compose, je vous propose une variante à faire toute l’année avec de la brousse ou de la ricotta. Sacrilège diront certains, mais on est là dans l’adaptation pour une bonne cuisine corse pour un délicieux dessert fait maison.

La vraie recette de fiadone apprise d’une grand-mère corse

Je vous livre ici la recette donnée par une petite grand-mère rencontrée dans le petit village de Lumio à côté de Calvi. Elle était assise devant sa porte, avec ses chats.
Je l’ai complimentée sur la couleur de sa maison et là un moment magique a eu lieu. Son visage s’est illuminé, elle m’a remerciée et m’a invitée dans sa maison qui n’était qu’une grande pièce voutée un peu comme une cave avec une cuisine au fond.
Elle m’a offert des biscuits qu’elle venait de préparer et on s’est mises à parler cuisine.

C’est là qu’elle m’a montré son carnet de cuisine, un cahier Clairefontaine à spirales, et m’a donné sa recette familiale de fiadone.
Un doux moment de partage et cette mention sur la couverture du carnet, j’adore :

“Recettes de cuisine et de pâtisserie rédigées par maman et Yorda. Recettes variées de Corse et de France. Trésors de savoir faire qui nous ramènent au temps béni de l’histoire de notre vie et de notre famille. Que du bonheur !”

Elle n’est pas très différente de tout ce qu’on trouve sur internet mais j’avoue qu’elle coche pour moi toutes les case d’une recette authentique et traditionnelle.
Elle est finalement très proche de la recette de fiadone de la grand-mère de François-Régis Gaudry, avec un peu moins de sucre et beaucoup plus de zestes de citron ou dans l’émission de Julie Andrieu.

Comment faire un fiadone parfait

Pour un fiadone authentique, il faut en réalité peu d’ingrédients. Vous allez voir que la véritable recette est rapide et simplissime.

Il vous faut :

• du fromage corse brocciu (que vous pouvez remplacer par de la ricotta ou de la brousse) je vous explique tout ça juste après
• des œufs
• du sucre (blanc ou roux)
• des zestes d’agrumes. Généralement des zestes de citron.

Et c’est tout. Pas de farine, c’est donc une recette sans gluten, un peu entre un flan et un gâteau. Une sorte de cheesecake corse.

L’ajout de liqueur de fruit ou de jus de citron est facultatif. Vous n’utilisez dans la recette traditionnelle pas de pâte à tarte bien qu’on trouve parfois dans les boulangeries des fiadones cuites sur une pâte.

Idéalement beurrez et ajoutez du sucre dans votre moule comme sur le pas à pas de ces photos, cela formera une jolie croute caramélisée au fond et aux bords du fiadone.

Les ingrédients sont mélangés comme pour un appareil à flan tous ensemble dans un saladier ou un cul de poule. Surtout ne pas utiliser de robot ou de Thermomix. On veut garder de la texture. Ecrasez donc le brocciu à la fourchette puis ajoutez les autres ingrédients et mélanges à la fourchette toujours. Ce n’est pas grave s’il reste des petits morceaux non mélangés de fromage et si votre préparation n’est pas complètement homogène.

Certains séparent les blancs des jaunes pour monter les blancs en neige pour un résultat plus mousseux. Ce n’est pas la version de ma petite grand-mère corse.

Et puis on fait cuire ce gâteau au fromage au four tout simplement, une trentaine de minutes. Ce n’est pas grave si votre fiadone est un peu craquelé sur le dessus, c’est même bon signe. On veut qu’il ait une couleur bien dorée et une croute un brin caramélisée. Bon le mien a un peu été oublié au four le jour de mes photos donc un peu trop cuit. Désolée.

Laissez enfin refroidir et servez tiède ou froid.

Le Brocciu AOP

Le brocciu est un fromage emblématique de la gastronomie corse fabriqué à partir du petit lait, le lactosérum, principalement de brebis, et dans une moindre mesure de chèvre. C’est ce qui reste après la fabrication du fromage.
Donc un aliment zéro déchet qui permet de réutiliser et d’éviter de jeter ce petit lait qui est très riche en protéines.

Le procédé de fabrication : Le lactosérum est d’abord chauffé à 35°C et salé, puis 15% de lait frais entier est ajouté et le tout est alors chauffé à une température de 80-90°C, proche de l’ébullition mais sans bouillir, jusqu’à ce que se forme à la surface une mousse crémeuse.
Cette mousse est récupérée à la main et placée à l’aide d’un ustensile appelé la “pelle” dans les moules à faisselle, des petites corbeilles troués. Cette manipulation à la main garanti une texture souple et pas trop dense.

Il faut 11 litres de lait de brebis pour fabriquer 1 kilo de brocciu, soit 5.5 litres pour ce fiadone !

Le brocciu est en général considéré comme un fromage frais (le brocciu frais) mais il peut être proposé affiné et appelé brocciu passu.

La période de fabrication de l’hiver au début de l’été suit le cycle de lactation des brebis et est strictement régit par les règles de l’AOP.
Le brocciu a une texture souple et moelleuse, une odeur typique de petit lait et un goût typique de la brebis, doux et légèrement acidulé.

La légende du Brocciu : J’ai lu plusieurs choses.
– la première dit que c’est Salomon qui aurait transmis la recette de fabrication du brocciu aux bergers corses.
– Une autre dit qu’un ogre cruel qui terrorisait les habitants et volait les brebis habitait dans la “casa di l’ucru” (que l’on peut traduire par la maison de l’ogre). L’ogre se fit capturer par les bergers et pour tenter de plaider sa cause et se faire gracier leur révéla sa recette secrète de brocciu. Le brocciu fu adopté par les bergers, l’ogre ne fut cependant pas épargné.

Le Brocciu a obtenu son AOC en 1983 et son AOP, appellation d’origine protégée, en 2003.
Le poète Emile Bergerat écrivait au 19° siècle “qui n’a pas gouté – le brocciu – ne connait pas l’île”

Par quoi remplacer le Brocciu dans le fiadone

• Par de la brousse, un fromage provençal, qui est cependant un peu plus sèche et ferme, moins onctueuse que le brocciu
• Par de la ricotta. Ca fonctionne très bien. A tester tout au long de l’année quand vous avez envie de faire ce gâteau et que vous n’avez pas accès à du brocciu corse.

Bon, je sais, ce n’est pas du tout conventionnel et les corses vont me dire que ce n’est alors plus la vraie recette traditionnelle. Mais le fait est que l’on ne trouve pas du Brocciu tout au long de l’année, ni partout en France. Et avec de la brousse ou de la ricotta, on obtient un résultat assez semblant. Puristes, sautez ce paragraphe et allez au suivant !

Avec ou sans alcool ?

Ma petite grand-mère corse dont je vous parle juste après mettait un alcool maison mais j’avoue ne pas bien avoir compris de quoi il était fait.
On peut ajouter un trait d’alcool d’aquavita, une eau de vie corse ou de la liqueur de myrte, ce petit arbuste qui couvre les collines corses, aux saveurs à mi-chemin entre le romarin et le genièvre. Vous pouvez utiliser aussi de l’alcool de fruit dont vous disposez.
Ou vous abstenir d’alcool. Vous pouvez alors ajouter un peu de jus des citrons dont vous aurez prélevé les zestes.

Pourquoi sucrer le moule

J’utilise ici un moule à charnière de 23 cm (et j’avoue, je faisais plusieurs choses à la fois et le fiadone est un peu surcuit donc bien bronzé et un peu plus dense que d’habitude. Je referai des photos une prochaine fois).

Idéalement, il faut un moule un peu plus petit. 18 à 20 cm de diamètre est parfait pour avoir un fiadone un peu plus épais que sur ces photos.

Vous allez beurrer le moule à gâteau puis mettre du sucre et tapoter dans tous les sens pour que le sucre accroche sur le fond et les parois tout autour. C’est le même procédé que quand vous farinez un moule à gâteau.

Cela va caraméliser et donner au fiadone un côté doré, faire un peu comme si vous aviez une délicieuse croute tout autour. L’ajout de sucre ici est bien sûre facultatif.