Magret de canard séché

magret de canard séché maison, cuisson au gros sel

Prenez un magret de canard, mettez-le au sel 12 heures, rincez-le et c’est tout. Un délice. Simple, peu de technique, juste un peu d’étalement du process dans le temps.

Dans ma famille, on sert très souvent de la viande séchée maison à l’apéro, ou avec un bon pain de campagne lors de pique-niques. Avec traditionnellement chez nous du filet mignon de porc. J’avoue qu’avec du magret de canard, c’est vraiment top aussi.

Dans cet article, je vous propose de découvrir tout ce qu’il y a à savoir sur le magret de canard séché, de sa préparation à sa conservation. Car c’est vraiment très facile et rapide. Rapide pour ce que vous avez à faire bien sûr. Car le process est un peu long. Je vous explique.

Comment faite du magret de canard séché maison ?

Il vous faut un beau magret de canard, donc le filet de la poitrine du canard, qui est cuit dans le gros sel éventuellement agrémenté d’épices ou herbes.
La salaison permet donc de cuire la viande, comme dans les méthodes ancestrales de conservation des aliments, le séchant ainsi. D’où son nom de magret de canard séché.

Après une durée d’environ 12 heures dans le sel, on rince le magret puis on le sèche bien avec du papier absorbant. On peut l’assaisonner de différentes manières que je vous explique plus bas, on conserve au réfrigérateur le magret enveloppé dans un torchon et on attend environ 2 semaines pour que les chairs se raffermissent avant de déguster.

Une fois séché, le magret de canard peut être tranché finement et servi en apéro, en entrée, ou comme ingrédient dans des plats principaux. Un peu comme un jambon cru.

Rétroplanning :

  • 5 mn préparation du magret (bien le sécher et le mettre dans le sel)
  • 12h dans le sel
  • 15 mn rinçage
  • 5 mn séchage
  • 5 mn assaisonnement et enveloppement dans un linge propre
  • 14 jours de repos dans le bac à légumes

Et c’est prêt. Donc si vous avez une fête ou un repas lors duquel vous souhaitez servir ce mets, commencez 15 jours minimum à l’avance.

Préparation du magret de canard séché

Sélection du magret de canard

Choisissez un magret de qualité supérieure d’environ 500 grammes. Le magret doit être frais, tendre et de couleur rouge foncé. Avant de le mettre au sel, séchez le bien avec un papier absorbant.
Vous pouvez éventuellement retirer l’excès de la peu et donc partie grasse en plaçant le magret à plat sur une planche à découper, gras contre la planche, et en coupant à raz du gras ce qui dépasse de la viande. C’est facultatif.

Quel sel choisir ?

Evitez le sel fin. Choisissez du gros sel. Idéalement du gros sel de mer, ou du gros sel de Guérande.
Vous pouvez éventuellement ajouter un peu d’herbes de Provence dans le sel. Mais les aromates qui donneront à votre magret une saveur particulière sont en général plutôt ajoutées plus tard dans le process de préparation.

Combien de temps faut-il pour la salaison d’un magret de canard ?

La salaison est l’étape cruciale dans la préparation du magret de canard séché. Il est recommandé de saler le magret pendant 12 à 24 heures. Le temps dans le sel dépend de si vous aimez votre magret séché plus ou moins salé. Du temps choisi découlera le temps de rinçage. Plus la salaison et longue, plus vous devrez le laisser longtemps dans l’eau.

Pour ma part, je trouve que la meilleure durée est 12 heures dans le sel et je rince abondamment le magret pendant une bonne quinzaine de minutes en changeant l’eau.
Si le magret est salé plus longtemps que 12 heures ou si vous ne voulez pas un goût salé trop prononcé, vous pouvez laisser le magret dans l’eau quelques heures.

Processus de séchage

Après la salaison et après avoir bien rincé le magret, vous devez bien le sécher avant de le stocker au réfrigérateur, sinon il risque de moisir.
Séchez-le avec du papier absorbant. Lorsqu’il est bien sec, assaisonnez-le selon vos goûts pu envies (voir ci-dessous).

Certains le conservent suspendu dans un endroit sombre, sec et adhéré, ou dans une récipient hermétique. Je préfère envelopper le magret dans un torchon bien propre et le déposer dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Gardez le magret dans son torchon 2 semaines avant de le consommer. Cela va permettre au chairs de se raffermir après le passage dans l’eau et aux saveurs de bien se diffuser dans la viande.

Assaisonnement et saveurs

Pour ajouter de la saveur au magret de canard séché, il est possible d’utiliser des aromates. A vous de jouer selon ce que vous aimez.

  • Des herbes comme du thym, du romarin, un mélange d’herbes de Provence
  • Des épices comme du poivre noir concassé, du piment d’Espelette, mélange 4 épices ou 5 baies, garam masala

Choisissez des aromates séchés, on ne veut pas remettre de l’humidité car cela risquerait de mettre en cause la bonne conservation du magret. Evitez juste le sel.

Conservation du magret de canard séché

Conservez votre magret de canard séché maison dans son torchon bien refermé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Après donc la période de repos de 2 semaines, conservez le magret dans les 2 à 3 semaines qui suivent pour une texture optimum. Vous pouvez le garder un peu plus longtemps, mais il aura tendance à durcir un peu et être bien moins agréable et savoureux.

Pour une conservation plus longue, optez pour le sous-vide.

Que faire si mon magret de canard séché est trop salé ?

Si le magret est trop salé à votre goût, il est possible de le rincer à à nouveau l’eau froide et de le laisser tremper dans de l’eau froide pendant quelques heures. Et là on doit à nouveau laisser reposer la viande au sec avant de la consommer.

Comment servir le magret de canard séché

Vous pouvez le servir d’une multitude de manières : à l’apéritif ou en entrée, voire même comme élément dans un plat principal…. Voici quelques idées :

  • Tranché finement et servi sur une planche apéro avec du fromage, de fruits secs… Sur des toasts avec par exemple un peu de chèvre frais, des légumes poêlés, un guacamole + tomates cerises, des fruits même en mode sucré-salé comme de l’abricot
  • Le magret de canard séché est un ingrédient idéal pour agrémenter une salade composée, la classique salade landaise ou tout simplement avec un mélange avec les crudités, quelques noix, une bonne vinaigrette maison.
  • Parsemez des copaux de magret séché sur un plat comme des asperges en saison, un risotto ou des pâtes
  • En sandwich, utilisez-le comme ingrédient principal dans un sandwich, accompagné de légumes comme tomate, feuille de salade, tranche de concombre et de fromage frais pour créer un sandwich savoureux et ultra gourmand.

Soyez créatif et surtout faites vous plaisir…

magret de canard séché maison, cuisson au gros sel

Magret de canard séché

Faites vous-même cette réparation maison, peu de techniques nécessaire, juste des épates en un temps nécessaires. Pour un résultat parfait à déguster en planche apéro ou toast, ou pour agrémenter vos entrées et plats.
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 heures
Repos 14 days
Type de plat Apéritif
Cuisine Française
Portions 1 magret

Ingrédients
  

  • 1 magrets de canard 400 à 500 gr
  • 500 gr gros sel En prévoir un peu plus au cas où
  • herbes de Provence
  • poivre

Instructions
 

La préparation de la salaison du magret

  • Séchez bien le magret avec un papier absorbant. Eventuellement reitirez un peu de gras tout autour de la viande s’il y en a beaucoup.
  • Versez la moitié du gros sel dans un récipient légèrement plus grand que votre magret.
  • Disposez le magret, chair contre le sel.
  • Recouvrez de sel. Le magret doit être complétement recouvert. Fermez.

La salaison

  • Placez votre récipient au réfrigérateur pendant 12 heures, éventuellement 15 à 18 heures mais en aucun cas plus de 24 heures.

Le rinçage

  • Sortez le magret du sel. Rincez-le sous un filet d’eau claire pour retirer les restes de sel. Puis placez-le dans un bac d’eau une quinzaine de minutes. Plus longtemps si votre salaison a duré plus de 12 heures.

Le séchage et assaisonnement

  • Une fois rincé, séchez bien votre magret avec du papier absorbant. Placez-le sur un torchon propre.
  • Là vous pouvez ajouter les aromates de cotre choix. Pour ma part ici herbes de Provence recouvrant généreusement le magret avec quelques tours de poivre du moulin. Voir les autres possibilités dans l’article.

Le repos avant de servir

  • Refermez bien le torchon et placez le magret dans le bac à légumes du réfrigérateur 2 semaines avant de servir

Notes

Retrouvez dans l’article de cette recette toutes les informations sur le choix du magret et du sel, plus de détails sur le processus de salaison, des variantes d’aromates pour parfumer votre magret (comme le piment d’Espelette, mélange 4 épices…) et la conservation. A lire donc.
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Bon appétit !

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