Charcuterie faite maison par une cuisson au gros sel. Suivez la règle des 20 jours et 20 heures et le tour est joué. A déguster comme un jambon cru. Pas à pas en photos.
Avez-vous déjà fait une charcuterie à la maison ? C’est possible avec cette recette de filet mignon cuit au gros sel, expliquée pas à pas en photos. A déguster comme un jambon cru.
Une semaine de congés dans les landes a été l’occasion de redécouvrir les traditions culinaires du Médoc. L’une des rares viandes que les anciens mangeaient était le porc, car chaque famille pouvait en élever un et que “dans le cochon, tout est bon”, aucun morceau n’était oublié. Certains cochons étaient même nourris avec des glands et des châtaignes pour une viande encore plus savoureuse. Proche de l’océan, les poissons étaient rois et les autres viandes – le mouton et le bœuf – n’étaient consommées que pour les fêtes. Vauban, le célèbre architecte militaire qui a officié dans la région, écrit dans son Traité de la cochonnerie “Il n’y a point de paysan, si pauvre soit-il, qui ne puisse élever un cochon de son cru”.
J’arrête là la minute historique. Le fait est que tous les morceaux du porc étaient exploités de manière différente, en fonction de leur nature mais aussi pour qu’il y ait manger de suite et tout au long de l’hiver. La mise au sel était monnaie courante. Cette région a gardé un penchant marqué pour la cochonnaille.
Je vous propose ici une recette de filet mignon de porc qui va tranquillement cuire et sécher dans du gros sel. La règle est simple : 20 jours et 20 heures. 20 jours dans le gros sel pour cuire la viande, puis 20 heures dans l’eau pour la désaler un peu. Ensuite on assaisonne et on attend tout de même au moins 2 jours pour que la viande qui a séjourné dans l’eau se raffermisse un peu.
Le filet mignon de porc séché se déguste comme une charcuterie à l’apéritif ou en accompagnement d’une salade composée.
Il se conserve environ 2 semaines dans son torchon au réfrigérateur (le laisser plus longtemps est tout à fait possible mais il va durcir et sera un peu moins agréable).
Filet mignon de porc séché
Ingrédients
- 1 filet mignon de porc
- 500gr à 1 kg gros sel
- poivre du moulin
Instructions
- Retirez les surplus de gras et séchez la viande avec un papier absorbant.
- Mettez la viande dans un récipient pouvant être fermé hermétiquement.
- Recouvrez la viande de gros sel. La quantité dépend de la taille de votre récipient.
- Inscrivez la date qu’il sera 20 jours plus tard, fermez et mettez au réfrigérateur pendant 20 jours.
- Pendant ces 20 jours, le gros sel va fondre au contact de l’humidité de la viande.
- Placez la viande dans de l’eau pendant 20 heures et changez l’eau aussi souvent que possible.
- Séchez bien la viande avec du papier absorbant et placez-la sur un torchon propre.
- Poivrez. Ou selon votre goût recouvrez d’herbes de Provence ou ajoutez une pluie de piment d’Espelette.
- Enveloppez dans le torchon et laissez la viande se raffermir 2 jours au réfrigérateur avant de déguster.
