Mousse au citron à base de lemon curd

Fait à base de lemon curd (pardon, de crémeux au citron), adouci avec de la crème fouettée, personne ne résiste à ce dessert très frais et délicatement parfumé. Avis aux amateurs d’agrumes, cette recette est tout simplement une folie. 

Elle n’a rien de traditionnellement français ni d’historique. Vous n’aurez donc pas droit à mon éternel couplet sur l’origine de ce plat.  C’est tout simplement une adaptation bien française, avec des citrons de Menton, d’un classique anglais dégusté lors d’un séjour à Londres.

Si, tout de même. Le crémeux au citron sert vraiment de base à quantités de nos recettes, dont la tarte au citron (la plupart des chefs garnissent de ce crémeux leur pâte préalablement cuite, ma recette de tarte au citron est tout autre et bien plus rapide) ou encore en garniture de gâteaux roulés.

Le lemon curd était au 19° siècle en Angleterre fait maison et dégusté comme une confiture sur du pain ou des biscuits à l’heure du thé. Il reste visiblement aujourd’hui très apprécié et sert de pâte à tartiner, idéal avec des muffins ou des scones.

Mousse au citron à base de lemon curd

Mousse au citron

On prélève lez zestes et presse les citrons. On chauffe le jus avec le sucre et les œufs. Lorsque cela épaissit on ajoute le beurre et on réserve au frais. Puis on monte la crème fleurette en chantilly et on mélange le tout.
Type de plat: Dessert aux fruits
Cuisine: Française
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Repos: 1 heure 30 minutes
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Ingrédients

  • 150 ml jus de citron ‡ 2 gros citrons
  • 1 zeste citron 1 citron non traité
  • 120 gr sucre
  • 3 œufs
  • 40 gr beurre éventuellement demi-sel, cela rehausse les saveurs
  • 25 cl crème fleurette bien froide idéalement à 30% de matière grasse

Instructions

  • Commencez par confectionner le lemon curd.
  • Prélevez le zeste d'un des deux citrons le plus fin possible, en utilisant un zesteur ou une râpe, à défaut avec un économe en hachant finement les peaux. Faites attention à ne pas prélever la partie blanche car c'est elle qui donne l'amertume au citron. Les saveurs se trouvent dans l'écorce jaune.
  • Puis pressez les 2 citrons (ou plus s'ils sont petits) afin d'obtenir 150 ml de jus.
  • Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les œufs. Faites chauffer doucement puis à feu moyen en mélangeant sans cesse. Il faut mélanger continuellement pour que le crémeux soit homogène. L'idéal est de faire cette opération au bain-marie. Il est préférable d'avoir un thermomètre de cuisson car c'est à 84°C que la magie s'opère. Tout à coup le liquide épaissit. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, chauffez à feu moyen et observez bien l'aspect de votre préparation. Si rien ne se passe, augmentez un peu le thermostat et renouvelez ainsi de suite jusqu'à ce que le changement de texture intervienne. Il ne faut surtout pas que cela bout. Si vous chauffez de suite trop, votre lemon curd peut mal prendre.
  • Lorsque vous avez atteint les 84°C et que la texture est devenue dense (donc sans thermomètre quand vous constatez que la texture a changé pour devenir une crème dense et épaisse), retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en petits dés. 
  • Mélangez et réservez, d'abord à température ambiante pour que la température retombe puis couvrez avec un film étirable et réservez au frais au minimum 1 heure. Vous pouvez laisser reposer ainsi 12 à 48 heures si vous le souhaitez.
  • Enfin, sortez du réfrigérateur le lemon curd. Fouettez la crème fleurette bien froide à vitesse moyenne au début, puis à vitesse rapide. La durée dépend de votre équipement. A défaut, vous pouvez le faire avec un fouet à la main, cela remplace une séance de sport ! Incorporez ensuite la crème fouettée dans le démon curd en remuant délicatement.

Notes

Votre mousse est prête. Vous pouvez la laisser dans un saladier ou préparer de petites coupes ou verrines individuelles. Couvrez et conservez au froid jusqu'au moment de servir.
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Mousse au citron

1 réponse
  1. Marieln
    Marieln dit :

    J’ai fait la mousse au citron 🍋 : la 1ère fois, elle était trop citronnée. Je l’ai refaite aujourd’hui en ajustant un peu : un délice ! Tout le monde a adoré ! Merci ! Cela fait longtemps que je cherche LA bonne recette et bien c’est fait à présent ! 👍

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