Le fontainebleau est un dessert simple mélangeant faisselle ou fromage frais et crème chantilly. Avec une multitude de garnitures gourmandes possibles. Pour moi des fruits rouges.
Le Fontainebleau est donc le dessert au fromage blanc ou faisselle allégé avec de la crème chantilly pour une texture mousseuse et aérienne. Les fraises (fraîches, en coulis, en compotée, au sirop à la menthe…) sont optionnelles et peuvent être remplacées par d’autres garnitures. Pas mal aussi à tester avec une soupe de cerises cuites.
Origine et histoire du dessert Fontainebleau
Le fontainebleau, également appelé bellifontain ou crémet, est un dessert apparu au 18° siècle dans le dépôt d’une crémerie de la rue Grande de la jolie commune éponyme d’île de France.
Fontainebleau est aujourd’hui plus connue pour son royal château royal ainsi que sa forêt reconnaissable à ses rochers de granit, le lieu parfait pour les balades ou velléités d’escalade des parisiens.
Il y a plusieurs mystères autour de l’origine de ce dessert. Le nom de son créateur n’est pas connu, certains parle de présence de blancs d’œufs montés en neige dans la recette originelle.
Enfin on ne connait pas vraiment sa texture initiale car le fontainebleau a évolué un siècle plus tard avec l’ajout de crème fouettée le rendant plus léger, ou plutôt aérien. La technique du foisonnement consistant à insuffler de l’air dans une préparation refroidie date en effet du 19° siècle.
Quoi qu’il en soit, le fontainebleau tel qu’il a ainsi évolué est devenu une préparation crémeuse, mousseuse et légère en bouche. Et la composition exacte, telle qu’elle était à son invention, d’est pas vraiment fixée. Il n’y a donc pas de process établi à respecter comme par exemple pour une recette de CAP de cuisine.
Fromage frais non salé, fromage blanc ou faisselle égoutté et fouetté, mélangé à de la chantilly sont cependant es principaux marqueurs. Je vous donne ici mon combo préféré.
Comment faire un fontainebleau parfait
Le fontainebleau est en réalité un dessert très facile à réaliser. Une chantilly maison, du formage blanc ou de la faisselle c’est tout.
Et pour une touche ultra gourmande, la garniture de votre choix. C’était fraise pour moi le jour où j’ai pris ces photos.
Une belle crème fouettée ou une chantilly
La différence entre les deux ?
- La crème fouettée est comme son nom l’indique tout simplement une crème qu’on a fouetté avec un fouet pour y incorporer de l’air.
- La crème Chantilly n’est autre qu’une crème fouettée sucrée.
Pour obtenir une chantilly bien ferme, qui ne se renverse pas quand on la retourne et fait le pic qu’on appelle en terme culinaire le bec d’oiseau, il vous faut deux choses :
- une crème fleurette bien froide. Sortez la au dernier moment du réfrigérateur. Vous pouvez même mettre votre bol et votre fouet ou le fouet de votre batteur électrique ou robot.
- Une crème fleurette avec 30% de matière grasse minimum. Pas de crème allégée, ça ne marchera pas bien.
Deux autres petites astuces : ajoutez un peu de mascarpone ou à mi-chemin ajoutez un peu de sucre (si vous avez bien suivi, cela transforme la crème fouettée en chantilly).
Le fromage frais
Choisissez soit un fromage frais de vache non salé ou une faisselle à 40% de matière grasse que vous aurez bien laissé égoutter.
A défaut vous pouvez tout à fait opter pour du fromage blanc ou du skyr. J’éviterais le yaourt grec car il est quand même assez liquide.
Une faisselle à 40% de matière grasse est selon moi la meilleure option.
Pour égoutter votre faisselle, utilisez le peut bac troué dans laquelle se trouve la faisselle en le sortant de son récipient pour qu’il s’égoutte bien ou mettez une étamine ou une gaze dans une passoire et disposez la faisselle dessus ? Je n’ai pas pris de photo mais une compresse de gaze achetée en pharmacie fonctionne très bien.
Quelques propositions de garnitures
Je vous donne ici la recette de ce dessert accompagné de fraises fraîches : moitié mixées en coulis avec juste un peu de sucre et de jus de citron mais c’est facultatif, et moitié coupées en morceaux. Vous pouvez aussi choisir d’ajouter un peu de sirop de menthe maison, c’est top, ou les faire cuire un peu.
Mais vous pouvez opter pour tout un tas d’autres garnitures ou toppings :
- Du sucre roux ou autre sucre très parfumé comme le sucre de coco ou le sucre muscovado
- De la confiture ou de la crème de marron
- D’autres fruits frais ou cuits en compotées. Surtout choisissez des fruits de saison. Autres fruits rouges que la fraise à la belle saison (framboise, myrtilles…), compotée de pomme ou de poire en hiver, cerises en juin mirabelles en août…
- Du granola, des noisettes torréfiées en garniture. Une pâte à crumble ou streusel tout simplement passée au four et émiettée sur le fontainebleau.
- Quelques feuilles de menthe fraîche
Faites-vous plaisir selon vos goûts, et comme toujours n’hésitez pas à vous approprier la recette et la revisiter avec des accents un peu plus gastronomiques ou healthy.
Fontainebleau aux fraises
Ingrédients
- 250 gr crème fleurette 30% de matière grasse
- 250 gr faisselle ou fromage banc / yaourt grec
- 2 c à soupe sucre
Garniture à la fraise
- 300 gr fraises
- 2 c à soupe sucre facultatif
- quelques goutes citron facultatif
Instructions
Préparez le fontainebleau
- Montez la crème fleurette bien froide en chantilly. Lorsqu’elle commence à prendre, ajoutez deux cuillères à soupe de sucre et continuez à fouetter. Stoppez lorsque votre chantilly est bien ferme et forme un bec d’oiseau.
- Mettez la faisselle dans un bol. Ajoutez la chantilly en l’incorporant tout doucement. Réservez au frais.
Préparez les fraises
- Rincez rapidement et séchez les fraises avec du papier absorbant, équeutez-les.
- Placez 150 gr dans le bol d'un petit mixeur et mixez-les avec 2 cuillères à soupe de sucre.
- Coupez le restant des fraises en morceaux.
Servez
- Présentez les trois ingrédients (fontainebleau, coulis et fraises) séparément ou servez dans des coupelles individuelles comme sur les photos.
Bon appétit !
Avant de vous quitter, un petit focus sur deux autres recettes traditionnelles françaises assez similaires: le crémet Nantais et le crémet d’Anjou. Je n’ai pas encore creusé mais il s’agit visiblement pour le crément d’Anjou est réalisé avec l’ajout de blancs d’œuf en neige et de la crème fouetté.
Sources : Jean Vitaux, Dictionnaire du gastronome , Frédéric Zégierman, Le grand livre de la gastronomie française
