pâte morte, pâte à luter

Voici la technique de réalisation de la pâte morte, une pâte qui permet de fermer hermétiquement un récipient. On appelle également cela luter une cocotte, ou encore pâte à luter.

Le nom de pâte morte vient du fait qu’elle n’est pas destinée à être mangée. Il s’agit tout simplement d’un mélange de farine, de sel et d’œuf que l’on laisse reposer 1 heure comme pour une pâte à tarte avant de la transformer en un boudin de la longueur de la circonférence du plat.

On lute un plat avec une pâte morte lorsque l’on veut qu’il soit bien fermé et que les ingrédients puissent cuire à l’intérieur à l’étouffée, sans risque d’évaporation du jus de cuisson.

Une petite précision pour les personnes qui n’ont jamais fait cela. Il peut être un peu délicat de bien faire coller la pâte sur une cocotte chaude (qui aura servi à saisir la viande et la garniture aromatique). Attendez alors qu’elle refroidisse un peu, quitte à ce que la préparation refroidisse aussi) avant de l’appliquer.

pâte morte, pâte à luter

Pâte morte (pâte à luter)

On mélange tous les ingrédients, filme au contacte et laisse reposer une heure. Puis on forme un boudin que l'on farine et dispose sur la cocotte à la jointure du couvercle, en pressant pour que cela ferme hermétiquement et tienne.
Type de plat: Base de cuisine
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Repos: 1 heure
Portions: 1 grande cocotte
Imprimez Epinglez

Ingrédients

  • 300 gr farine + 3 cuillères à soupe
  • 1 œuf
  • 15 cl eau
  • 1 pincée de sel fin

Instructions

  • Mettez la farine et le sel dans la cuve de votre robot. Mélangez. Cassez un œuf.
  • Mélangez jusqu'à obtenir une pâte élastique. Vous pouvez faire cela à la main.
  • Étalez du film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le et disposez la pâte morte.
  • Repliez le film étirable pour bien fermer hermétiquement. Réservez au frais 1 heure.
  • Farinez votre plan de travail et faites un boudin de la longueur souhaitée en fonction de votre plat.
  • Disposez la pâte morte à la jointure de votre plat et son couvercle. Pressez un peu pour la faire tenir.
  • Vous pouvez enfourner.

Notes

Vous trouverez une utilisation de cocotte lutée avec une pâte morte dans la recette de gigot de 7 heures à la cuillère.
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