Pour faire de bonnes galettes bretonnes au blé noir maison, il vous faudra juste de la farine de sarrasin, du sel et de l’eau, et un bon coup de main. A décliner avec plein de garnitures.
La farine de sarrasin
Le sarrasin n’est pas une graminée. C’est une plante de la famille des polygonacées, comme l’oseille et la rhubarbe une herbacée annuelle. On appelle aussi la farine de sarrasin farine de blé noir, même si donc techniquement ce n’est pas du blé.
La farine de sarrasin est très sensible. Quelques précautions à prendre. Conservez la farine de sarrasin dans un endroit sec, abrité de la lumière, fermé hermétiquement et à une température ne dépassant pas 15°C. Enfin ne la conservez pas trop longtemps.
Crêpe ou galette ?
On a tendance à penser, en non breton, que les crêpes sont les crêpes à la farine de froment à destination de crêpes sucrées et que les galettes sont celles à la farine de sarrasin, le plus souvent garnies pour des plats salés.
Mais non. En réalité crêpes et galettes sont utilisés pour les deux, autant sucré que salé. Ces deux termes représentent la même chose, avec des variantes régionales en Bretagne.
En haute Bretagne, la région Nord-est de la Bretagne, ce sont des galettes à la farine de sarrasin plutôt épaisses.
En basse Bretagne, la région du sud et nord-ouest de la Bretagne, les crêpes (krampouez en breton) peuvent à la fois être nommées ainsi pour des crêpes au sarrasin ou des crêpes à la farine de sarrasin.
Cependant, les crêpes au sarrasin dans cette partie de la bretagne sont souvent plus fines.
Comment réussir vos galettes ?
Comme pour beaucoup de recettes traditionnelles, il y a autant de recettes que de grand-mère, de famille, de village, voire même de partie de région.
Et c’est vraiment le cas pour les galettes bretonnes : 100 % farine de blé noir ou ajout d’un petit peu de farine de froment (farine de blé tendre), avec ou sans œuf, avec ou sans in trait d’huile ou de cidre, avec ou sans lait.
Les invariants sont quoi qu’il en soit majorité farine de sarrasin, su sel et de l’eau.
La farine de sarrasin est sans gluten. C’est pour cette raison qu’elle est moins facile à étaler.
Pour donner du liant, certains ajoutent de l’œuf (à raison d’1 ou 2 œufs par kilo de farine) ou de la farine de froment à hauteur de 10% du poids de la farine de sarrasin. Autres option, les protéines des matières grasses comme le lait, le beurre, la crème ou l’huile. Cette matière grasse aide aussi au moment de retourner les galettes, elles se décolleront mieux.
Autre élément important que l’on ne retrouve pourtant pas dans la liste des ingrédients : de l’air. Plus la pâte sera longuement travaillée, battue, soulevée, plus de l’air sera incorporée, plus votre pâte sera réussie et de qualité.
Intégrer l’eau en deux temps. Moitié au début, en travaillant bien la pâte puis repos et deuxième moitié ensuite. Le blé noir absorbe l’eau très progressivement et par conséquent il s’épaissit au fil du temps. C’est pour cela que l’eau n’est pas incorporée dans son intégralité avant le repos.
Le temps de repos à ne pas négliger. Il est important de faire la pâte en deux temps avec 24 heures de repos entre l’ajout de la première moitié de l’eau et la deuxième.
Ce n’est pas une obligation mais fortement recommandé. Un repos de 24 heures apporte une légère fermentation. Ceci facilite l’étalement de la pâte mais aussi la cuisson et la digestion.
Idéalement laissez reposer au moins quelques heures. Donc sans repos c’est possible mais quand même déconseillé.
Quelle garniture pour vos galettes
Il y a la galette complète bien sûr, avec jambon blanc, œuf et fromage.
Et un champ des possibles incroyables de garnitures tant salées que sucrées, à décliner avec des légumes, viandes, poissons ou crustacés, fromages…
La prochaine que je vais vous proposer, sera avec une fondue de poireaux et des saint Jacques. De quoi donner un air festif à de bonnes crêpes bretonnes traditionnelles.
Je vous propose ici la recette de la région de Rennes,100% farine de sarrasin, avec juste du sel et de l’eau est la très simple et la plus économique.
Donc sans gluten, sans laitage et sans œuf.
Avant de passer à la recette, que ce soit pour des crêpes sucrées ou salées, découvrez tous mes meilleurs conseils pour réussir à 100% ici.
Galette bretonne à la farine de sarrasin
Ingrédients
- 500 gr farine de sarrasin
- 15 gr gros sel
- 1 litre eau + un peu pour le repos
Instructions
Première étape
- – A la main : Dans un grand récipient, mélangez la farine et le gros sel. Ajoutez la moitié de l'eau, petit à petit en mélangeant vigoureusement à la main. Tapotez avec les doigts écartés, effectuant des mouvements circulaires vers le haut pour bien aérer la pâte. Mélangez ainsi jusqu’à l'obtention d'une pâte lisse.
- – Au robot, type robot Kitchenaid : Versez la farine et le sel dans le bol du mixeur. Commencez à battre à vitesse 2. Versez progressivement ¼ de litre d’eau en mélangeant. Versez le deuxième quart de litre d’eau en augmentant progressivement la vitesse jusqu’à la vitesse 6. Laissez battre 3 minutes jusqu’à l’apparition des bulles d’air.
Repos
- Versez un peu d’eau sur la pâte pour éviter qu’elle ne sèche et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.
- Avant repos, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la atteindre la température ambiante pendant 30 minutes.
Deuxième étape
- Ajoutez ensuite ½ litre d'eau supplémentaire dans la pâte et remuez. Assurez vous que la consistance de la pâte n'est pas trop liquide, elle est désormais prête à être utilisée.
Faites cuire
- Faites chauffer une poêle, ou mieux un bilig. Lorsqu’elle est bien chaude, beurrez-la et versez une louche de pâte. Etalez bien la pâte en ne fine couche et faites cuire quelques minutes sur chaque face.
Notes
Bon appétit !
Si vous aimez le goût de la farine de sarrasin, je vous conseille de teste ma recette de blinis, faite avec moitié farine de blé et moitié farine de sarrasin.
