La sauce des Halles, faite d’échalotes, vinaigre de vin rouge, jus de citron et poivre, est l’accompagnement incontournable des huitres. Inventée à l’origine par les écailleurs des Halles.
Cette sauce préparée en 5 minutes est ultra facile à préparer. Elle accompagnera bien vos assiettes d’huitres ou plateaux de fruits de mer.
Et même si tout le monde n’en mange pas, c’est tellement facile à faire qu’il vaut mieux en préparer au cas où, cela fera toujours plaisir.
Et les restes pourront aisément servir de base à une sauce vinaigrette pour salade composée ou assiette de crudités.
Origine de la sauce des Halles
Cette sauce aux échalotes et aux vinaigres peut aussi être appelée sauce des Halles. Pourquoi ? Car elle a été inventée et servie par les écailleurs des Halles, alors que le marché de gros avait encore ses pavillons dans le cœur de Paris et n’avait pas encore déménagé à Rungis.
Elle était incontournable pour accompagner les huitre et autres fruits de mer vendus sur le marché des Halles.
Longue histoire de consommation d’huitres à Paris
Les huitres font partie des mets qui sont appréciés depuis l’Antiquité.
A Lutèce, l’ancien nom de notre capitale parisienne, les parisii, comme on appelait le peuple gaulois installé dans le bassin parisien, appréciaient déjà la variété ostrea edulis, une huitre plate provenant des côtes normandes.
Des fouilles archéologiques menées dans le jardin du Luxembourg et rue Pierre et Marie Curie en sont témoins. Ils les consommaient à priori principalement cuites et pas crues comme aujourd’hui.
Le restaurant Au rocher de Cancale ouvert en 1804 rue Montorgueil dans le deuxième arrondissement de Paris près des Halles fut un haut lieu de la dégustation d’huitres.
Aujourd’hui encore très reconnaissable à sa façade vernie et lambrissée très travaillée et colorée, le restaurant se situait à l’origine de l’autre côté de cette rue Montorgueil, au n° 59, une rue qui était déjà très commerçante et était le repère des ostréiculteurs.
Après un changement de propriétaire, une faillite et un test d’un an a une autre adresse rue Richelieu, le restaurant Au Rocher de Cancale réouvre en 1846 à son adresse actuelle au n° 78 et devient plus tard le temple de la gourmandise au 19° siècle et le repère de l’écrivain Honoré de Balzac. Il a été classé aux monuments historiques en 1997.
Une longue histoire et un joli lieu à découvrir, intimement lié avec la dégustation des huitres.
Pour en revenir aux huitres, les Halles étaient livrés en coquillages soit par bateau soit par voitures. Ces dernières plus rapides rendaient ses coquillages plus prisés car jugés plus frais. Les voitures arrivaient par la rue Montorgueil.
Le Rocher de Cancale en a fait des huitres une de ses spécialités (à côté de la sole à la normande inventée par Langlais, son chef, en 1837).
Les huitres sont servies dans toutes les brasseries historiques de Paris comme La Coupole, Le Dôme, Lipp…
De très nombreuses brasseries présentent des étals visibles de l’extérieur, parfois même ouverts sur la rue, où l’on prépare des plateaux de fruits de mer pour le service en salle et parfois même à emporter.
Composition et réalisation de la sauce pour huitres
- Des échalotes finement ciselées
- Du jus de citron, juste quelques goutes versées sur les échalotes
- Du vinaigre de vin rouge, l’ingrédient principal de la sauce. Vous pouvez éventuellement le remplacer par du vinaigre de cidre.
- Du poivre, quelques tours du moulin à poivre ou des grains de poivre concassés.
Réalisez idéalement cette sauce un peu à l’avance pour que les saveurs des différents ingrédients se mêlent et que votre sauce soit encore plus savoureuse.
On émince les échalotes, on les arrose de quelques gouttes de jus de citron, on verse le vin et ajoute quelques tours de poivre du moulin et on réserve minimum 30 mn à 1 heure, idéalement 2 à 4 heures, avant de servir.
Comment servir les huitres
Concernant le choix des huitres, c’est une question de goût. Chez nous on aime bien les numéro 3 fine de clair.
Sachez juste que plus ne numéro est petit plus elles sont grosses, plus le numéro est grand plus elles sont petites.
Ouvrez les huitres avec un couteau spécial pour huitres et pour éviter tout risque de blessure, disposez un torchon entre votre main et l’huitre. Chez nous, on utilise à la place du torchon une vieille chambre à air de roue qui fera amortisseur su le couteau venait à riper.
Pour ouvrir les huitres, enveloppez votre main avec un torchon épais et prenez fermement une huître. Utilisez votre autre main pour introduire la lame d’un couteau aux deux tiers de la coquille, en partant du côté plat, puis faites-la glisser pour couper le muscle. Tournez la lame du couteau de 90 degrés pour ouvrir la coquille. Séparez l’huître en la laissant dans sa coquille, et placez la partie inférieure de la coquille avec le mollusque dedans sur un plat.
Vérifiez que chaque huitre est bien vivante, mettez une goute de jus de citron dans chaque huitre que l’on dégustera crue.
Jetez toute huitre qui vous parait suspecte.
Disposez vos huitres dans un grand plat avec des rebords un peu remontés pour arriver à bien les caler et qu’elles ne perdent pas leur eau.
Vous pouvez les disposer sur un lit de gros sel marin en les enfonçant un peu dans le sel elle tiendront bien les unes à côté des autres.
Surtout ne les réservez pas au réfrigérateur mais choisissez un endroit frais pour les entreposer après l’achat et une fois ouvertes avant la dégustation.
Servez avec comme accompagnement :
- Cette recette de sauce aux échalotes et au vinaigre, parfaite pour sublimer vos huitres si vous n’en mettez pas trop pour ne pas masquer le goût des huitres.
Ou bien des citrons coupés en deux ou en quartiers, ou encore un moulin à poivre. Il parait que juste quelques tours de poivre du moulin c’est très bon, dixit mon mari ! Ces deux dernières versions de dégustation nature permettent de profiter du parfum iodé des huitres. - Pour le pain, du pain de seigle et du beurre demi-sel, c’est parfait.
Sauce aux échalotes et vinaigre pour huitres
Ingrédients
- 2 échalotes 2 petites ou 1 grosse
- 50 ml vinaigre de vin rouge
- quelques gouttes jus de citron
- quelques tours poivre du moulin
Instructions
- Pelez et éminces très finement vos échalotes. Si elles ont très grosses, 1 suffit, sinon 2 petites.
- Mettez-les dans votre récipient que vous utiliserez pour le service et versez quelques goutes de jus de citron. Mélangez.
- Ajoutez le poivre, quelques tours de moulin à poivre ou quelques grains de poivre concassés au pilon, et le vinaigre de vin. Mélangez.
- Réservez au minimum 30 mn à 1 heure, idéalement 2 à 4 heures avant se servir sur la table avec vos huitres.
