Salade lyonnaise Frisée aux lardons traditionnelle

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La salade lyonnaise souvent appelée frisée aux lardons, un plat traditionnel des bouchons de Lyon. Parfaite en entrée ou comme une salade complète en plat. Mais en préparez-vous à la maison ? Avec croutons maison, lardons poêlés et œufs mollets ou pochés quel plaisir !

C’est désormais un plat de base de la cuisine des bistrots et des brasseries servi dans toute la France. Tellement bon et pourtant si simple, à préparer à la maison d’urgence tout au long de l’année, en variant le choix des salade au fil des saisons.

La salade composée est pour moi le déjeuner parfait, servie dans une assiette de plat principal. La salade lyonnaise associe une salade frisée croquante et amère, un œuf chaud et onctueux au jaune coulant, des lardons très parfumés et croustillants, des croûtons croquants, éventuellement parfumés à l’ail, des herbes fraîches et saines et de la moutarde, une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre de vin rouge.

On aime souvent dire que les plats doivent avoir au moins trois textures, ce qui est absolument le cas ici ! Texture croquante / moelleuse / croustillante.

Que faut-il savoir pour préparer une salade lyonnaise ?

Quelle salade choisir :

La salade doit d’abord être fraîche et croquante. Pas de laitue classique ici, il faut choisir une variété amère et qui a de la mâche.
À l’origine, cette salade était préparée avec de jeunes feuilles de pissenlit que l’on trouve au printemps, mais il est désormais plus courant d’utiliser de la frisée (également appelée chicorée frisée, Cichorium endivia), qui est une variété d’hiver. Éventuellement, utilisez de la scarole ou du mesclun en été.

Œuf mollet ou œuf poché ?

En ce qui concerne les œufs, certains utilisent des œufs pochés, ce qui peut sembler un peu délicat à préparer pour certains d’entre vous, d’autres se contentent d’œufs mollets, ce qui est mon choix.
Je ne recommande pas les œufs durs, à moins qu’ils n’aient pas été cuits trop longtemps. Les œufs doivent être encore chauds ou au moins tièdes pour créer un beau contraste avec la salade fraîche.
Si vous servez cette salade comme un repas principal, servez 2 œufs par personne, soit 8 œufs en tout, et augmentez la quantité de lardons et de croûtons.

Focus sur les œufs pochés si vous choisissez cette option : choisissez des œufs bien frais. Faites chauffer de l’eau dans une casserole jusqu’à frémissement. Ajoutez un peu de vinaigre d’alcool (le vinaigre de vin colorerait les œufs). Pas de sel qui empêche la coagulation du blanc alors que le vinaigre l’accélère. Versez les œufs un à un en les cassant dans un petit bol ou une louche. Créez un petit tourbillon en faisant tourner l’eau. Versez l’œuf qui sera entrainé et ainsi enrobé. La cuisson est rapide : comptez 3 mn pour un œuf bien coulant et 4 mn pour un œuf pris, ne dépassez pas 5 minutes.

Pas de culpabilité, on ajoute des lardons !

Pour les lardons, choisissez de préférence des lardons fumés. Si vous voulez faite les choses dans les règles de l’art, commencez par les blanchir 1 à 2 mn maximum dans de l’eau bouillante puis égouttez-les.
Vous les poêlerez sans ajout de matière grasse car les lardons cuiront dans leur gras (attention avec un peu de beurre ou d’huile si vous les avez blanchi).
Remuez régulièrement, à une température assez élevée pour qu’ils soient dorés et croustillants.
Il faut ensuite le laisser reposer sur une assiette recouverte d’une serviette en papier pour éliminer l’excès de graisse.

Ne pas oublier les croutons

Les croûtons peuvent être préparés avec différents pains : baguette ou pain de campagne, à vous de choisir.
Coupez le pain en cubes, éventuellement gratter le pain avec de l’ail. Faites chauffer le beurre dans une poêle, lorsqu’il est fondu ajoutez les cubes de pain et faire dorer pendant quelques minutes en remuant de temps en temps pour obtenir une texture croustillante de tous les côtés.
Comme pour lardons, disposez les croutons sur du papier absorbant afin de retirer l’excès de gras.

Quelle vinaigrette choisir ?

La vinaigrette quant à elle est bien moutardée pour être bien relevée.
Avec du vinaigre de vin ou de Xérès (évitez le vinaigre balsamique), de la moutarde de Dijon ou un mix moutarde à l’ancienne et moutarde forte. Pour l’huile, privilégiez une huile neutre, ou un mix huile de tournesol ou colza et huile d’olive.

C’est le moment de servir la salade

Servez cette frisée aux lardons dans des assiettes individuelles.
Commencez par mélanger la salade frisée avec la vinaigrette. Fatiguez la salade, vous utilisez cette expression ?

Dressez la salade dans les assiettes, ajoutez du bacon frit et des croûtons, placez un œuf (éventuellement 2) au centre, saupoudrez de persil frais haché (le persil plat a plus de goût que le persil frisé).
Soyez généreux, la cuisine lyonnaise est gourmande et opulente. Les mères lyonnaises n’aiment pas que leur famille ou leurs convives aient faim.

Pour une salade lyonnaise revisitée

Vous pouvez faire quelques variantes, beaucoup moins conventionnelles qui s’éloignent donc de la recette traditionnelle ou celle du Chef Paul Bocuse mais toujours agréables avec : de la pomme de terre, des cerneaux de noix, des petits cubes de fromage de chèvre frais… Parsemez des fines herbes de votre choix.

Cette recette est la première d’une longue série sur les salades composées typiques de la cuisine française. Je vous propose aussi la salade parisienne, véritable classique des bistrots et brasseries de la capitale.

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Salade lyonnaise, la frisée aux lardons