Salade Parisienne typique des brasseries et bistrots de la capitale, une salade composée comme on peut en faire à la maison avec quelques ingrédients originaires de la région parisienne champignons de Paris et Jambon de Paris.
En quoi cette recette est-elle vraiment parisienne et existe-t-il une véritable salade parisienne ? Cette recette m’a donné un peu mal pour trouver son origine.
Elle n’a pas une histoire réellement extraordinaire si ce n’est que depuis de courant du 20° siècle, c’est devenu un classique incontournable des restaurants parisiens.
Et aussi du fait qu’elle est composée d’ingrédients d’Ile de France : jambon de Paris et Champignons de Paris
Jambon de Paris ou restes de pot au feu ?
J’ai lu dans l’un de mes livres sur la gastronomie française et son histoire qu’à l’origine, ce n’est pas du jambon que l’on mettait dans la salade parisienne mais des restes de pot au feu. Donc pas fait avec du cochon mais avec du bœuf.
Le pot au feu, vous connaissez bien sûr. L’expression désigne à la fois le contenant – le pot que l’on fait cuire dans l’âtre de la cheminée – et le contenu. Zola dans “Le ventre de Paris” que je suis en train de lire décrivait le pot au feu comme un plat de fête pour le petit peuple parisien. C’était aussi à l’époque un classique de la cuisine bourgeoise.
Que faisaient-ils à l’époque des restes ? Et quand ont-ils commencé à être utilisé dans une salade composée. Je vais creuser cela.
Seulement voilà, je ne me rappelle plus dans quel livre j’ai vu ça, et comme j’ai bien une centaine de livres sur la gastronomie (des livres de fond, je ne parle pas des livres de recette ici !) il faut que je les balaye un à un pour retrouver la source. Je vous ferai une mise à jour de cet article juste après.
Idéalement coupez une tranche épaisse en dés ou achetez du jambon pré-coupé en cubes.
Champignons de Paris
Il y a aujourd’hui très peu de champignonnières basées à Paris ou en île de France.
A l’origine, les champignons qui ont besoin d’obscurité ainsi qu’une température constante avec une circulation d’air frais, sans être trop humide, étaient cultivés dans des carrières abandonnées dans le sud de la capitale comme Montrouge, Bagneux, Meudon, Nanterre, Carrières-sur-Seine notamment.
Jusqu’en 1895, les catacombes de Paris ont aussi servi de champignonnières.
Puis après les travaux effectués pour le métro parisien, ces champignonnières ont quitté la région parisienne et beaucoup se sont installées dans les carrières de tuffeaux en Pays de la Loire.
Aujourd’hui attention car beaucoup de champignons de Paris que l’on trouve sur nos étais viennent de… Pologne !
Choisissez des champignons de Paris bien frais et fermes. Il peuvent être blancs ou bruns. Les bruns que je trouve au marché sont en général plus denses et parfaits mangés crus en salade comme dans cette recette.
Coupez les champignons en lamelles, cela contrastera avec les cubes de jambon et de fromage et apportera du volume à l’assiette.
Emmental ou autre fromage à pâte cuite pressée
C’est généralement de l’Emmental que l’on trouve dans la salade parisienne. Je vous suggère comme pour le jambon de couper le fromage en cubes.
Choisissez un fromage de bonne qualité.
A la place de l’emmental, vous pouvez varier avec un autre fromage à pâte cuite pressée : Comté, Beaufort, Gruyère… On s’éloigne de la recette traditionnelle mais l’essentiel est d’avoir un fromage qui a bon goût.
Ajoutez des œufs durs ou mollets
C’est selon votre goût, dur ou mollet.
La règle de cuisson pour les œufs est 3-6-9 : 3 minutes pour un œuf à la coque ; 6 minutes pour un œuf mollet ; 9 minutes pour un œuf dur. Comptez toutefois un peu plus si vous avez des œufs de gros calibre. Utilisez idéalement des œufs à température ambiante pour qu’ils ne se fendent pas au contact de l’eau bouillante.
Ici je vous recommande de cuire les œufs 7 – 8 minutes puis de les plonger dans de l’eau froide. Ils ne devraient être ni coulants ni trop durs.
Pour la composition de la salade
Pour les proportions, je compte ici par personne : 1 œuf, 2 à 4 champignons de Paris selon leur taille (ici 4 moyens, je suis assez généreuse avec cet ingrédient mais j’aime bien ainsi), 40 gr de jambon et 40 gr de fromage.
Cela permet un bon équilibre entre les légumes, les fibres et les protéines.
La vinaigrette est quand-à-elle très classique. Huile au goût assez neutre comme l’huile de Colza, vinaigre de vin rouge et de la moutarde de Dijon. Adaptez les quantités de vinaigre et d’huile si vous aimes les sauces vinaigrettes plus ou moins acides ou huilées.
Voici donc comment faire une salade parisienne comme au restaurant, à servir idéalement joliment dressée dans des assiettes individuelles.
Et ne me demandez pas comment j’ai obtenu cette assiette du restaurant La Cour Saint Germain !
Et à vous de voir si vous souhaitez adapter en version plus gastronomique comme dans l’épreuve de Top Chef en 2014 ou ajouter pommes de terre, cornichons, haricots, tomates… Et utilisez la vinaigrette dont vous avez l’habitude.
Salade parisienne Véritable recette comme au restaurant
Ingrédients
- 1 salade laitue ou batavia
- 16 champignons de Paris moyens
- 160 gr fromage Emmental ou autre fromage à pâte cuite pressée Gruyère ou Comté par exemple
- 160 gr jambon de Paris
- 4 œufs
Vinaigrette
- 4 c à soupe huile de Colza
- 2 c à soupe vinaigre de vin rouge
- 1 c à soupe moutarde de Dijon
- sel du moulin
- poivre du moulin
Instructions
Commencez par faire cuire les œufs
- Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Une fois qu’elle bout, ajoutez délicatement un à un à l’aide d’une grande cuillère les œufs.
- Faites cuire 7 à 8 minutes 9 si vous voulez des œufs durs.
- Quand ils sont cuits mettez-les dans un bol d’eau froide et changez l’eau plusieurs fois, ils seront ainsi plus faciles à écaler, votre dernière étape de cette préparation.
Préparez les autres ingrédients de la salade
- Coupez le jambon et le fromage en dés.
- Frottez les champignons et éventuellement passez les rapidement sous l’eau claire et séchez-les. Coupez le bas du pied puis coupez-les en lamelles.
- Lavez et essorez la salade.
Faites la vinaigrette
- Dans le saladier, mettez la moutarde, ajoutez quelques tours de poivre du moulin et une pincée de sel. Mélangez.
- Ajoutez le vinaigre et émulsionnez. Puis l’huile et mélangez à nouveau.
Dressez
- Au choix soit vous ménagez tout dans le saladier, soit vous mettez les feuilles de salade et les tranches de champignon dans le saladier pour mélanger avec la vinaigrette. Puis vous dressez dans des assiettes individuelles et ajoutes les autres ingrédients : œufs, fromage et jambon
Bon appétit !
Si vous êtes amateur des salade composées classiques de la cuisine française, je débute mon tour de France. Dans un premier temps, imaginez être à Lyon avec une délicieuse frisée aux lardons.
