La salicorne en salade, croquant au goût iodé, à tester avec des accompagnements et une vinaigrette bien moutardée et citronnée.
Je vous explique ce qu’est la salicorne, quels sont ses vertus pour la santé et comment la consommer, crue ou cuite.
Qu’est-ce que la salicorne
La salicorne est aussi appelée haricot de mer, corne de mer, cornichon de mer, fausse algue, passe-pierre…
Son nom vient du latin sal, qui signifie sel et cornu pour corne à cause de ses tiges qui ressembleraient à des cornes d’animaux.
La salicorne est une plante halophile ce qui signifie « qui aime le sel ». On utilise ce terme pour toute plante vivant en contact avec des concentrations normalement fortes de sel.
Cette plante sauvage pousse en bord de mer ou environnement comprenant de l’eau salée comme des marais, des prés salés recouverts d’eau lors de forts coefficients de marée, des estuaires…
Les zones balayées par les hautes marées ou les marais salants sont naturellement très riche en sel, plus que le taux normal de la mer, du fait de l’évaporation augmentant la concentration en sel.
En France, on trouve beaucoup de salicorne en baie de Somme, Bretagne, Vendée, Charente-Maritime, estuaire de la Gironde.
Mais on peut en trouver dans des endroits aussi surprenants que la Lorraine où des résurgences d’eau passant par des filons de sel vestiges d’un paléo-océan créent des prés salants. La terre à certains endroits y est encore gorgée de sel créant aux points de résurgence, des sorties d’eau créant des marais salants.
La salicorne est une plante vivace annuelle originaire d’Europe ((Salicornia europaea) de la famille des Chénopodiacées. Ce n’est donc pas une algue mais une plante qui pousse dans des environnements salés.
Composée d’une tige assez charnue qui fait penser à une plate grasse et plein de petite branches, sans feuilles donc. Les fleurs qui apparaissent en été n’ont aucun intérêt gustatif.
En revanche c’est son adaptation au milieu salé qui fait que c’est une plante culinairement très intéressante. En effet, pour survivre au milieu salé, la salicorne stocke le sel qu’elle absorbe dans les cellules de ses tiges charnues. Ceci fait d’elle une plante riche en sodium et au goût salé prononcé.
La récolte se fait en fin de printemps et début d’été, sur une période de cueillette pouvant aller selon les régions de mai à août.
Bienfaits et dangers de la salicorne
La salicorne est peu calorique, et a des vertus diurétiques et dépuratives. Elle est aussi une source précieuse de protéines, sels minéraux et oligo-éléments comme le fer, le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore, l’iode. Elle est très riche en vitamines A, B et C., en vitamine B12 également.
Attention toutefois à consommer les salicornes avec modération à cause de leur forte teneur en sodium. Mais dans le cadre d’une alimentation diversifiée et sans problèmes rénaux ou d’arthrite, une salade de salicornes ne pause pas de problèmes.
Comment cuisiner le salicorne, cuite ou crue
Crues ou cuites, les salicornes peuvent être mangées de plein de façons différentes :
Cuites : vous pouvez les cuire dans de l’eau bouillante (non salée) ou à la vapeur, cela permettra notamment de les dessaler un peu. Les salicornes se cuisent très bien sautées dans une poêle avec du beurre et de l’ail par exemple. Pour la cuisson, c’est un peu comme des haricots verts.
Au vinaigre vous pouvez faire des pickles maison, à servir comme des cornichons.
On peut sécher la salicorne ce qui correspond à un ancien mode de consommation de la salicorne. Séchée puis broyée, elle sert de condiment en dehors de la période de récolte, exhausteur de goût qui peut remplacer le sel.
Cru en salade comme ici. On peut tout à fait manger de la salicorne crue. Vous garderez leur côté croquant et leur goût iodé si particulier sans toutefois être trop salé.
La salicorne crue peut servir d’accompagnement à un poisson par exemple.
Pour cette recette de salade composée
Je vous propose ici une recette toute simple à servir en entrée avec juste des pommes de terre cuites à l’eau (petites pommes de terre grenaille ou tout simplement pomme de terre coupée en morceaux) et des échalotes émincées pour faire des salicornes la star de votre salade
Vous pouvez imaginer une salade composée aux airs marins en ajoutant des produits de la mer : moules, des crevettes roses ou crevettes grises décortiquées, des encornets voire des restes de poisson froid.
Et d’autres légumes bien sûr : haricots verts, tomates cerises, concombre…
Pour ce qui est de la vinaigrette, je l’ai choisie assez moutardée mais pas trop acide, donc volontairement sans vinaigre : de la moutarde de Dijon, de l’huile et un peu de jus de citron.
Salade de salicornes, pommes de terre et échalotes
Ingrédients
- 200 gr salicornes
- 6 pommes de terre ou 12 petites, 2 par personne
- 2 échalotes
Vinaigrette
- 1 c à soupe moutarde de Dijon
- 1 citron pour son jus
- 3 c à soupe huile d’olive
- poivre du moulin
Instructions
Faites cuire les pommes de terre
- Faites cuire les pomme de terre dans de l’eau bouillante légèrement salée ou à la valeur. Environ 10 minutes, plus ou moins selon leir grosseur. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau.
- Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les et laissez les refroidir
Préparez la vinaigrette
- Mettez une grosse cuillère à soupe de moutarde de Dijon dans un saladier. Assaisonnez avec un peu de poivre (pas de sel). Mélangez.
- Ajoutez le jus du citron et l’huile en remuant pour créer une émulsion.
Préparez les ingrédients de la salade
- Pelez et coupez en morceaux les pommes de terre.
- Pelez et émincez les échalotes.
- Rincez bien et égouttez les salicornes.
Mélangez et servez
- Dans un saladier, mettez tous les ingrédients : pomme de terre, échalote et salicorne. Versez la vinaigrette et mélangez avant de servir.
Notes
Bon appétit !
Si vous aimez les découvertes culinaires liées à la mer, je vous propose de réaliser chez vous un délicieux tartare d’algues, avec des algues séchées. C’est facile à faire et tellement moins cher fait maison que acheté dans les magasins bios !
