Un tartare d’algue, c’est une recette apéro très facile à faire et pleine bienfaits pour la santé. Utilisez un mélange d’algues (laitue de mer, dulce, nori) séchées ou fraîches.
Je vous parle des apports nutritionnels, vous explique comment choisir vos algues, fraîches ou séchées, comment faire et assaisonner votre tartare et aussi comment le servir. Ma façon préférée, sur des rondelles de concombre ou de courgette comme sur les photos.
Les bienfaits des algues
Elles sont peu caloriques et contiennent des protéines végétales ainsi que de nombreux antioxydants, des fibres, de l’iode, des acides gras polyinsaturés, des oméga 3, des vitamines, des minéraux (fer, calcium magnésium…)… Des légumes des mers aux apports nutritionnels très intéressants donc.
Les algues contiennent aussi de l’umami. Vous avez sans doute déjà entendu parler de cette 5° saveur (qui complète le sucré, salé, amer, acide). Au nom venu du japon, l’umami a notamment un pouvoir sur la satiété aidant à réguler l’apport alimentaire.
Pour vous donner quelques chiffres sur leurs vertus :
- 10 gr d’algues vertes par jour nous apportent plus de 70% de nos besoin en magnésium et plus de la moitié de nos besoin en fer. Mais aussi des protéines, du calcium, de l’iode, des vitamines B12.
- L’algue rouge Dulce apporte le DHA (acide docosahexaénoïque), un oméga 3 très précieux pour le cerveau et le cœur. Elle contient aussi des vitamines A, B12 et C, du potassium des protéines…
- Le kombu contient 20 % de vitamines et sels minéraux (5 fois plus de fer que les épinards), du calcium en grande quantité ( 5 à 8 fois plus que le lait) et un taux de protéines similaire à celui des œufs.
- Le wakame lui est un concentré de calcium avec 13 fois plus de calcium que dans le lait au 100 grammes. A noter que le calcium végétal serait mieux assimilable que le calcium provenant des produits laitiers.
Quelles algues choisir ?
Idéalement mélangez 2 à 3 variétés d’algues pour réaliser votre tartare, ou achetez un mélange tout fait.
Les algues sont classées en 3 catégories selon leur couleur : les algues vertes, les algues rouges et les algues brunes.
Les algues le plus souvent utilisées sont :
- Laitue de mer aussi appelée salade de mer est une algue verte du nom de Ulve ou Ulva lactuca.
- Dulce aussi appelée goémon à vaches c’est drôle est une algue rouge du nom de Palmaria palmata.
- Wakame ou fougère de mer est une algue verte importée d’Asie qui pousse désormais en Bretagne mais peu à l’état sauvage.
- Nori ou Porphyra umbilicalis. Au passage en japonais nori veut dire algue et ne fait pas référence à une variété d’algues.
- Kombu ou laminaire
Ou trouver les algues ?
Vous avez plusieurs options. Les deux principales algues fraiches ou séchées. Elles existent aussi surgelées, au sel ou dans du vinaigre.
Les algues fraîches
Si vous êtes en bord de mer, en Bretagne par exemple, et vous savez ou et comment récolter des algues fraîches dans la mer, c’est l’idéal.
Attention, il y a quelques précautions à prendre :
- Tout d’abord être prudent et bien vérifier la météo, les coefficient et heures de marée avant de partir pour ne pas se retrouver pris au piège.
- Vérifiez aussi l’état sanitaire de la plage que vous visez sur le site du gouvernement.
- Bien s’équiper en chaussures, vêtements et avoir un sceau et une paire de ciseaux pour ne pas arrachée les racines des algues.
- Bien connaitre les variétés d’algues et leur meilleur niveau de maturité et environnement de récolte. Ou se faire accompagner par un sachant. J’ai fait une sortie il y a des années sur la côte bretonne de granit rose avec Régine Quéva qui a créé le conservatoire des croqueuses d’algues pour ce genre d’activités et le site d’information Food’Algues, c’était passionnant. Je recherche les photos pour vous les ajouter dans cet article mais je ne retrouve pas la date !
Il existe des bonnes pratiques pour récolter les algues :
- Il faut couper l’algue aux ciseaux pour ne pas arracher les « racines » (donc laisser le stipe et le crampon) car certaines vivent plusieurs années, mais aussi couper à une certaine hauteur et pas à ras du sol pour laisser une partie de la lame (ou fronde) qui est le nom de la feuille.
- Il faut récolter uniquement les algues fixées et pas celles à la dérive.
- Enfin ne faites pas une razzia sur un ensemble d’algues mais laissez-en une partie intacte pour que les bosquets se régénèrent.
- Il y a en plus certaines spécificités en fonction des variétés (à marée basse lors de certains coefficients, à certaines saisons, privilégier les jeunes pousses..).
Les algues séchées
Autre solution utilisée ici : des algues séchées que vous allez réhydrater.
Vous pouvez les trouver en magasin bio, en vente par correspondance sur certains site internet.
Pour ma part, je les achète à une productrice qui les vend sur les marchés en Bretagne. Lorsque je vais du côté de Perros-Guirec, j’achète plusieurs sacs d’algues en paillètes qui sont prêtes à l’emploi.
Ces algues séchées se vendent par variété ou le plus souvent en mélange. Le mien s’appelle salare iroise et est un mélange de laitue de mer, dulce et nori.
Il n’y a plus qu’à les réhydrater soit avec un peu d’eau tiède, soit avec un des ingrédients utilisés dans la recette (huile d’olive, jus de citron, vinaigre…).
Pour un tartare d’algue, je fais un mix avec un ratio 4 cuillères à soupe d’algues séchées pour 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et un peu d’eau.
Quels assaisonnement et variantes
Pour ma recette j’opte pour des assaisonnements assez marqués pour donner du caractère au tartare d’algues : câpres et cornichons, ail et échalote, huile d’olive et un peu d’eau aussi pour réhydrater les algues.
En plus je vous propose un peu de vinaigre balsamique (ou vinaigre de cidre) et de moutarde de Dijon (que vous pouvez remplacer par du jus de citron).
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajoutez ces ingrédients par moitié pour commencer, goûter et rectifier en fonction de votre goût personnel.
Faites vous plaisir, les variantes sont infinies :
Ajoutez des épices (curcuma, curry, piment d’Espelette…), du gingembre frais râpé, dés de tomates séchées, citron confit, graines de tournesol…
Regardez la recettes que je vous propose pour voir comment faire le tartare et adaptez selon vos goûts ou envies.
Combien de temps conserver le tartare d’algues ?
Je dirais une semaine au réfrigérateur. Il y a beaucoup d’huile qui facilite la conservation.
Comment utiliser le tartare d’algue
A l’apéro dégusté :
- sur des toasts de pain éventuellement légèrement grillés ou crackers maison comme mes crispbreads au mélanges de graines et farine de seigle.
- Vous pouvez aussi opter pour une version plus végétale et qui s’accorde à merveille : couper des rondelles de concombre ou de courgettes crues et servez-vous en de support pour étaler le tartare d’algue. C’est une association parfaite.
Le tartare d’algue peut aussi s’utiliser comme une sorte de condiment dans un sandwich, avec un mélange de crudités ou parsemé sur une salade composée.
Enfin vous pouvez en proposer pour accompagner un plat comme un poisson en papillote ou grillé au four.
Tartare d’algues Recette apéro facile
Ingrédients
- 8 c à soupe algues séchées =+/- 15 grammes Mélange Laitue de mer Nori Dulse
- 6 c à soupe huile d’olive (nb buile + eau = = les deux 70 gr)
- 3 c à soupe eau tiède
- 1 gousse ail
- 1 échalote
- 1 c à café moutarde de Dijon ou jus de citron
- 1 c à soupe vinaigre balsamique ou vinaigre de cidre
- 6 à 8 cornichons ou équivalent en câpres ou moitié moitié
- poivre
Instructions
- Selon les algues séchées que vous avez, si elles sont en grosses feuilles, coupez-les au préalable au couteau pour obtenir de petits morceaux qui seront plus faciles à étaler et en bouche (évitez le mixeur).
- Commencez par réhydrater les paillettes d’algues avec l’huile d’olive et l’eau. Laissez tranquillement les algues s’imbiber pendant au moins 30 mn. L’idéal est de faire cette étape 1 à 2 heures à l’avance.
- Emincez l’échalote, l’ail. Coupez en tout petit morceaux les cornichons et les câpres.
- Ajoutez petit à petit les ingrédients en mélangeant au fur et à mesure (éventuellement la moitié de la quantité indiquée, goûtez et complétez en fonction de votre goût): vinaigre balsamique (ou de cidre), moutarde de Dijon (ou jus de citron, échalote, ail, cornichons, câpres.
- Vérifiez l’assaisonnement, poivrez éventuellement.
Notes
Bon appétit !
Source documents de Régine Quéva.
Pour les amateurs d’algues fraîches, je vous conseille une salade composée avec un autre produit qui ressemble à une algue mais qui n’est pas une algue, la salicorne.
Ca fait envie, je vais m’y mettre, merci pour ces recettes!
Super, vous verrez c’est très bon et ça fait un apéro très sain