Voici une tarte pomme à l’ancienne généreusement garnie de pommes avec une crème normande très gourmande. A parfumer de vanille, cannelle, calvados
Cette recette est celle de Chef Régis, issue du livre Je passe mon CAP pâtisserie en candidat libre. Une recette et deux versions : pâtissière comme le Chef très généreuse et du plus bel effet ou plus classique dans un plat à tarte tout simplement.
Le moule : cercle de pâtisserie ou moule à tarte
Pour obtenir une belle tarte comme sur ces photos, vous devez utiliser un cercle de pâtisserie de 5 cm de hauteur et 20 cm de diamètre que vous poserez sur une plaque de pâtisserie ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Le temps de cuisson est assez long du fait de l’épaisseur. Un moule à gâteau à charnière fera aussi l’affaire.
Mais vous pouvez tout à fait utiliser un moule à tarte classique. Plus large et moins haut, les quantités de la garniture sont identiques. Le temps de cuisson sera en revanche moins long, comptez seulement 45 minutes.
Dans un plat à tarte classique
Dans un cercle de pâtisserie
La pâte à foncer
Je vous donne ici la recette de Chef Régis de pâte à foncer. Vous pouvez la remplacer par une pâte sablée du commerce. Chef Régis utilise 4 œufs pour sa crème normande. J’ai substitué par 3 œufs et 1 blanc d’œuf pour utiliser les restes de l’œuf de la pâte. Si vous utilisez une pâte déjà prête, dans ce cas utilisez 4 œufs pour la crème normande. Suis-je claire ?
Les pommes
J’utilise des rubinettes, une variété que je trouve au marché chez mon producteur des Yvelines.
La crème normande
On appelle cet appareil à crème normand car il est généreux en crème fraîche et en beurre. Vous pouvez éventuellement remplacer la crème par du lait. Pour ce qui est du beurre, Chef Régis met 125 gr. Je trouve ça un peu beaucoup, j’ai réduit à 100 gr. Vous pouvez parfumer la crème avec de la cannelle et / ou de la vanille. Et pour les gourmands un peu de Calvados !
Pour une version sans lactose de la garniture, j’ai récemment testé en utilisant de la crème de soja à la place de la crème liquide et cela fonctionne bien. Comme l’appareil à crème normande est très parfumé avec la cannelle et/ou la vanille et le calvados, le goût du soja ne se sent pas du tout.
Tarte aux pommes façon grand-mère
Ingrédients
Pâte à foncer (ou pâte sablée du commerce)
- 175 gr farine
- 90 gr beurre
- 1 jaune d'œuf
- 20 ml lait
- 20 gr sucre
- 1 pincée sel
Appareil à crème normande
- 3 œufs + le blanc restant de la pâte, si vous prenez une pâte du commerce, utilisez 4 œufs
- 125 gr sucre
- 100 gr crème fleurette ou crème de soja
- 100 cl beurre fondu ou 125 gr comme dans la recette de Chef Régis
- vanille et/ou cannelle
- calvados facultatif
Garniture
- 5 pommes
- 2 c à soupe sucre roux ou sucre muscovado ou sucre de coco
Instructions
Faites la pâte à foncer
- Mélangez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une texture sableuse.
- Battez le jaune d’œuf comme pour une omelette et ajoutez-le avec le lait, le sucre et le sel.. Mélangez. sans trop travailler la pâte.
- Formez une boule, aplatissez-là un peu, emballez-la dans du film étirable et réservez au frais 30 minutes.
Préparez la crème normande
- Préchauffez d'abord le four à 170°C.
- Fouettez les œufs et le sucre.
- Ajoutez le beurre fondu et la crème. Mélangez bien.
- Agrémentez des arômes de votre choix : cannelle, vanille, calvados.
Préparez les pommes
- Pelez et épépinez les pommes. Coupez de fines rondelles pour un joli décor.
Étalez la pâte
- Sortez la pâte du réfrigérateur, farinez votre plan de travail et abaissez la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Posez le cercle de pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et disposez la pâte dedans. Vous pouvez tout simplement disposez la pâte dans un moule à tarte classique.
Procédez enfin au montage et faites cuire
- Mettez des pommes au fond du moule, versez un peu de crème normande, puis mettez le reste des pommes en les arrangeant joliment. Versez par dessus le reste de la crème.
- Saupoudrez de sucre roux.
- Faites cuire à 170°C pendant une heure (45 minutes pour un moule à tarte classique, moins épais il a besoin de cuire moins longtemps).
Merci pour vos recettes savoureuses