La pêche à pied, c’est très amusant, mais comment cuisiner ces fruits de mer ? Essayez ces rillettes de couteaux.
Pour les novices, la pêche à pied peut paraître assez incongrue. Mais en fait, on se prend très vite au jeu. Moules, palourdes, bigorneaux, ormeaux, myes, couteaux… Dans le Trégor, en Bretagne Nord, sur la côte de la Manche, dès que les coefficients de marée atteignent 70/80, on part à marée basse chercher des couteaux avec son petit seau et son pot de sel. Les pieds dans le sable humide et par endroits un peu vaseux, on scrute le sol. La pêche est ouverte.
Les couteaux, aussi appelés pied à couteau ou manche à couteau, sont des coquillages bivalves (avec 2 coquilles) qui se plantent doit dans le sable. Leur nom vient de leur forme allongée, ressemblant au manche en corne d’un couteau. On distingue leur présence à deux petits trous l’un à côté de l’autre (qui ressemblent à un 8 ou un trou de serrure) par lesquels ils aspirent l’eau pour se nourrir en la filtrant. Au moindre signe de danger les couteaux s’enfoncent en quelques secondes à un mètre de profondeur dans le sable, ce qui les rend difficile à attraper. Mais lorsque l’on dépose un peu de sel dans les trous, les couteaux sont leurrés. Croyant à la montée de la mer, ils remontent à la surface. Il n’y a plus qu’à les attraper.
Comme tout coquillage, les couteaux sont très maigres et contiennent très peu de lipides. Ils sont riches en protéines, fer, magnésium, calcium, phosphore et vitamine B. Leur cuisson est assez délicate car s’ils sont trop cuits, ils deviennent caoutchouteux, un peu comme les calamars.
Je vous les propose en rillettes, à tartiner sur du pain à l’apéritif. Vous pouvez également servir cela en accompagnement d’un poisson.
Tartinade de couteaux
Ingrédients
- 60 couteaux
- 3 gousse ail
- 10 brins persil
- 3 feuilles laurier
- 2 brins thym
- 1 noix beurre
- 10 cl crème fraîche ou à défaut utiliser l’eau de cuisson des couteaux
- pain pour les toasts
Instructions
- Mettez les couteaux fraîchement pêchés dans de l’eau de mer ou de l’eau salée (9 gr de sel par litre d’eau) pendant 2 à 3 heures pour qu’ils dégorgent (ils libèrent leurs impuretés comme le sable emporté lors de la pêche).
- Égouttez les couteaux et faites chauffer une poêle sans aucune matière grasse. Une fois chaude, jetez-y les couteaux entiers avec le thym et le laurier. Couvrez et faites cuire en remuant de temps à autre jusqu’à ce qu’ils soient tous ouverts, comme pour la cuisson des moules. Quelques minutes suffisent. Si vous souhaitez éviter l’utilisation de crème fraîche, conserver l’eau qui aura apparu lors de cette brève cuisson.
- Pelez l’ail et effeuillez le persil. Hachez-les ensemble finement. Sortez les mollusques de la coquille des couteaux. Coupez-les en 3 puis hachez-les assez grossièrement avec par exemple un mixeur plongeant.
- Faites chauffer une poêle à feu moyen avec une grosse noix de beurre (salé ou non). Faites revenir pendant 5 minutes les mollusques hachés avec l’ail, le persil et la crème fraîche ou si vous souhaitez éviter la crème fraîche utilisez l’eau de cuisson des couteaux (adaptez la quantité en fonction de la consistance désirée).
- On obtient environ 500 gr de tartinade de couteaux.
Notes
Servez froid sur des toasts.
