Verrines de royale de foie gras

Une royale est en réalité un flan ici au foie gras. Ultra rapide et excessivement facile. En tout 3 ingrédients et moins de 10 minutes de préparation. A proposer avec toutes sortes d’accompagnements : pain d’épices, confiture de figue ou oignon, pomme, poire…  De quoi surprendre vos invités.

Plusieurs possibilités de présentation et accompagnement des royales de foie gras s’offrent à vous, je trouve intéressant d’en choisir plusieurs et de les présenter en centre de table, vos convives pourront ainsi composer selon leurs goûts ou leurs envies. Il est intéressant de jouer sur les textures et les saveurs. Au choix :

  • Pain d’épices ou spéculoos broyés
  • Confiture de figues
  • Compotée d’oignons
  • Chutney de votre choix
  • Crème de châtaigne : des châtaignes cuites dans du lait et tout simplement mixées avec le lait de cuisson
  • Dés de pomme ou de poire, voire de mangue
  • Fruits secs coupés en cubes, voire même mendiant de fruits secs (voir un exemple dans cet article)
  • Crème de porto : faire cuire plusieurs heures du porto (sans jamais bouillir sinon il deviendrait amer) jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse
  • Émulsion de parmesan : faire bouillir de la crème, ajouter du parmesan et mixer. Un peu de lécithine de soja aide à conserver de jolies bulles
  • Soyons fous… des lamelles de truffe

N’hésitez pas à me faire part d’autres suggestions d’accompagnements.

Ici la recette est réalisée avec de la crème fleurette mais si vous souhaitez une recette un peu plus légère, faites moitié crème, moitié lait. Vous pouvez également parfumer votre royale en ajoutant dans la crème du 4 épices ou l’épice de votre choix. A vous de jouer avec les saveurs.

Cette recette m’a été inspirée de l’amuse bouche servi par le chef Frédéric Simonin dans son restaurant étoilé : des verrines de royale de foie gras (cru et cuit), réduction de porto et émulsion de parmesan. Cette recette ne prétend en rien la concurrencer. Les deux petits trucs sur la réduction de porto et l’émulsion de foie gras me viennent des cuisiniers de ce restaurant avec qui j’ai eu la chance de passer quelques heures. Il faut absolument que je prenne le temps d’écrire un article et trier mes photos pour vous faire un retour sur cette belle expérience : une journée dans la cuisine d’un restaurant étoilé.

Verrines de royale de foie gras

Verrines de royale de foie gras

Verrines de royale de foie gras

 

 

Verrines de royale de foie gras

Verrine de royale de foie gras

On mixe le foie gras avec la crème préalablement chauffée. Puis avec les œufs et on fait cuire au bain marie.
Type de plat: Apéritif
Cuisine: Française
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 33 minutes
Portions: 12 verrines
Imprimez Epinglez

Ingrédients

  • 250 gr foie gras cru dénervé
  • 500 ml crème fleurette ou moitié crème moitié lait
  • 3 œufs entiers
  • 3 jaunes d'œuf
  • 5 gr sel

Instructions

  • Faites préchauffer votre four à 120°C.
  • Commencez par émietter, couper en petits morceaux, le foie gras cru dénervé. Faites chauffer la crème à feu vif avec le sel. Au premier bouillon, versez sur le foie gras et mixez soit au blender soit au mixeur plongeant. Laissez tiédir un peu. Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œuf. Mixez à nouveau. Eventuellement passez au chinois pour vous assurer qu'il n'y ait pas de morceaux restant mais si vous avez bien mixé, cela devrait aller.
  • Faites bouillir de l'eau. Versez la préparation dans les verrines. Disposez-les sur votre plaque de cuisson ou dans un plat allant au four. Versez l'eau chaude entre les verrines. Faites cuire à 120°C au bain marie pendant 30 à 35 minutes.
  • A la sortie du four, mettez les verrines au frais quelques heures jusqu'à ce que le flan refroidisse et que la préparation de la royale se densifie un peu.
  • Servez avec les accompagnements proposés ci-dessus de votre choix, soit disposés sur les royales, soit proposés à part dans des petits ramequins.
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