Une salade de cèpes crus, délicatement assaisonnés, pour décupler les saveurs de ce champignon raffiné, avec quelques accompagnements : copeaux de parmesan et figue fraîche.
Cette recette hyper simple, même les grands chefs préparent ainsi les cèpes crus, avec peu d’ingrédients et d’étapes. Si vous arrivez à trouver des cèpes français, de belle qualité (et pas trop chers !), c’est sûr que cette recette chic et rapide va devenir la star de vos entrées d’automne et fera mouche auprès de vos invités.
Comment choisir vos cèpes
Vous pouvez bien sûr aller dans les bois cueillir de beaux cèpes, mais attention : pour la cueillette sauvage, il faut vraiment s’y connaître en champignons comestibles et, en cas de doute, vérifier auprès de professionnels, comme en pharmacie.
Pour cueillir un cèpe, attrapez-le par la base du pied et faites-le pivoter pour l’arracher. D’après ce que j’ai retenu, il est déconseillé de le couper avec un couteau, car vous pourriez détruire la base et empêcher le développement de nouvelles pousses. Retirez le superflu au pied et brossez-le avec une petite brosse pour éviter que la terre n’abîme les autres champignons de votre panier.
Quand on parle de cèpes, c’est généralement à la variété des cèpes de Bordeaux à laquelle on fait référence. Choisissez des cèpes bien fermes, et ce, de la tête au pied. Évitez ceux qui sont véreux et privilégiez les plus petits qui ont le joli nom de « bouchon ».
Comment préparer les cèpes
Surtout ne les plongez et ne les laissez pas tremper pas dans un grand volume d’eau, ou même un filet d’eau du robinet. Le cèpe est assez poreux en texture et il se gorgerait immédiatement d’eau.
Commencez par les frotter, en partant du chapeau et en descendant jusqu’au pied, soit avec une petite brosse souple (ou une ancienne brosse à dents souple) soit avec un essuie-tout, ça fait très bien l’affaire.
Ensuite, retirez la base du pied en coupant de fines lamelles tout autour de sa base. S’ils sont un peu abimés, faites cela sur l’ensemble du pied.
Une fois bien nettoyés, tranchez vos cèpes finement, soit avec un couteau bien aiguisé, soit avec une mandoline. Je préfère le couteau, car on n’est pas sûr de grandes quantités ici et, entre le chapeau et le pied, la mandoline n’est pas très pratique. Mais comme vous voulez ! Je coupe des tranches d’environ 2 mm que je dispose en corolle directement dans les assiettes de service.
L’assaisonnement du carpaccio
Je vous propose ici une bonne huile d’olive avec quelques gouttes de citron et un filet de vinaigre de cidre. Comme toujours vous avez plusieurs variantes possibles que je préfère toujours vous donner car tout est affaire de goût, de ce dont on dispose pour cuisiner et aussi varier les plaisirs, c’est tellement agréable.
Pour l’huile, vous pouvez opter pour une huile à la truffe ou encore une huile de noix ou une huile de noisette à la place de l’huile d’olive. Quoi qu’il en soit optez pour une huile de bonne qualité et bien savoureuse ;
Pour le vinaigre, il ne faut pas qu’il soit trop marqué. Vous pouvez utiliser du vinaigre balsamique blanc, c’est très fin et ça marche bien avec cette recette.
Citron, fleur de sel et poivre, j’y vais doucement sur cet assaisonnement pour laisser aux cèpes le rôle de star de l’assiette. Vous pouvez utiliser de la fleur de sel à la truffe, du piment d’ Espelette…
Je vous suggère de ne pas avoir la main trop lourde sur l’assaisonnement et de mettre sur la table le reste de votre petite marinade préparée ainsi que des assaisonnements à disposition : huile, vinaigre citron, sel parfumé, moulin à poivre, épices…
Les toppings
Les copeaux de parmesan fraîchement coupés sont parfaits avec les cèpes. Je les prépare avec un économe, c’est très pratique.
Ajoutez aussi les toppings de votre choix. Ici, de la figue fraîche, car c’est de saison, en même temps que ces champignons et je trouve que le combo cèpes et figue fonctionne bien.,,,,,
Quelques variantes :
- noix ou noisettes torréfiées concassées, pignons de pin pour un peu de croquant
- herbes fraîches ciselées comme de la ciboulette
- des poivres parfumés ou de la fleur de sel nature ou aromatisée
- un peu de jambon cru, de coppa ou d’autres viandes séchées, on sort alors du plat végétarien.
Carpaccio de cèpes copeaux de parmesan
Ingrédients
- 4 cèpes selon la taille 1 par personne
- copeaux parmesan
- 4 figues ou plus si elles sont petites
- 4 c à soupe huile d’olive
- 1 trait vinaigre de cidre
- quelques gouttes jus de citron
Instructions
Préparez les cèpes
- Brossez bien les cèpes avec une petite brosse souple ou un essuie-tout du chapeau au pied pour retirer la terre. Coupez la base du pied et, éventuellement, retirez de fines lamelles tout autour des pieds s’ils sont abîmés. Veillez aussi à retirer toute partie abimée.
- Coupez les cèpes en fines tranches et disposez-les dans les assiettes individuelles.
Préparez l'assaisonnement
- Dans un petit ramequin versez l’huile d’olive, ajoutez quelques gouttes de jus de citron et un trait de vinaigre.
Dressez et servez
- Parsemez légèrement cette préparation sur les cèpes, sans avoir la main trop lourde.
- Disposez les figues coupées en tranches çà et là et recouvrez-les de copeaux de parmesan.
- Servez aussitôt en mettant à disposition huile, vinaigre, fleur de sel moulin à poivre pour que chacun ajuste l’assaisonnement.
Notes
Bon appétit !
Vous aimez ce champignon ? Je vous propose d’autres recettes pour cuisiner les cèpes, que ce soit avec des cèpes frais, en omelette bien gourmande ou en utilisant des cèpes séchés. Et là, je vous recommande de réhydrater vos cèpes dans le lait ou la crème qui vous sert à faire votre gratin pour un gratin de pommes de terre aux saveurs d’automne. Faites-vous plaisir aussi en poêlée, en risotto, en purée un brin festive, en soupe…
PS photo vite prise en passant à table avec des amis. Les invités ont adoré, je vous partage donc la recette telle quelle et tenterai de refaire de jolies photos très vite.
I love the simplicity and elegance of this carpaccio recipe. Using ceps adds such a rich, earthy flavor, perfect for a light yet sophisticated appetizer.
Très belle façon de travailler le cèpe, on est sur quelque chose de net et précis où le produit est vraiment au centre. L’association avec la figue fonctionne très bien, ça apporte un contraste intéressant sans prendre le dessus.
L’assaisonnement mérite d’être ajouté au dernier moment pour garder toute la texture et éviter que les cèpes ne se relâchent trop.