Daube de bœuf provençale à l’orange
Si je vous dis recette provençale, la daube vous vient-elle de suite à l’esprit ? Quel plaisir de servir un plat familial mitonné comme celui-là ! Et si vous y ajoutiez de l’orange à votre daube ?
Si si, j’ai bien dit des oranges (du jus dans la sauce, des zestes confits et des quartiers frais au dressage). L’association fonctionne à merveille. La daube désigne aujourd’hui communément le plat mais si on remonte aux origines, on voit qu’il fait référence au mode de préparation et de cuisson : mariné et cuit à l’étouffé. Lisez plutôt.
Les grands principes du plat : La viande coupée en gros dés trempe et marine pendant 1/2 journée à 1 jour dans du vin rouge local un peu corsé (type Gigondas) et bien aromatisé avec des herbes (thym, romarin…), des épices, des zestes d’orange, sel et poivre. Elle est ensuite égouttée et revenue avec de l’huile d’olive dans la daubière / cocotte où l’on fait fondre du lard et la garniture aromatique avant d’ajouter la viande et sa marinade, sans oublier le bouquet garni. La cuisson est douce et longue. Certains ajoutent gingembre, cannelle, voire même du chocolat.
Ce plat est souvent servi avec des pâtes. Personnellement je n’aime pas trop parce que les plats en sauce avec des pâtes un peu grands et glissantes ne rendent pas toujours la tâche facile aux convives parfois gênés de risquer de faire des tâches. Préférez des pâtes de petite taille à des tagliatelles. Je préfère servir cette daube à l’orange avec du riz, voire une bonne purée maison.
Cette recette diffère un peu des recettes ancestrales et de l’origine du nom daube car la viande n’est pas marinée. Mais elle prend de la cuisson dans le vin et l’orange toute sa saveur. Donc moins de temps et moins d’anticipation.
Daube de bœuf provençale à l'orange
Ingrédients
- 1,4 kg paleron de bœuf ou mix paleron et joue de bœuf
- 75 cl vin rouge
- 4 oranges bio car on utilise les zestes
- 2 carottes
- 1 oignon gros
- 2 gousses ail
- 2 feuilles laurier
- 10 grains poivre
- 1 clou girofle
- 5 baies genièvre
- 2 c. à soupe huile d’olive
- 30 gr sucre
Instructions
- Commencez par préparer la garniture aromatique (carotte, ail et oignon). Émincez l’ail et coupez les carottes et l’oignon en petits dés. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites revenir cette garniture aromatique.
- Coupez la viande en gros morceaux (environ 4 cm de côté). Ajoutez la viande à la garniture aromatique. Saisissez-là sur chaque face pendant environ 5 minutes.
- Pendant que la viande saisit, utilisez 2 des 4 oranges. Prélevez les zestes et pressez leur jus.
- Versez le vin et le jus d’orange dans la cocotte sur la garniture aromatique et la viande. Ajoutez les aromates (laurier, poivre, clou de girofle, baie de genièvre). Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 2 heures.
- Pendant ce temps, préparez les éléments de décor du plat.
- Les zestes d’orange confits : Faites confire les zestes d’orange dans 200 ml d’eau sucrée (avec les 30 gr de sucre donc). Laissez bouillir une dizaine de minutes puis passez dans un chinois ou retirez les zestes avec un écumoire.
- Les quartiers d’orange : Pelez à vif les 2 oranges restantes et prélevez des quartiers qui serviront de décoration.
- Au moment de servir, déposez la daube dans un plat de service. Décorez avec les zestes d’orange confits et les quartiers d’orange.
Notes
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