Un grand classique, rendu ultra facile avec un mélange crème et fromage à la place de la béchamel.
Un peu comme un gratin à l’ancienne. A décliner pourquoi pas avec des poireaux précuits comme quand on fait des poireaux vinaigrette. Avec la soupe à l’oignon gratinée ou le croque-monsieur n’est-ce pas un des plats mythiques à la fois de la cuisine familial et de bistrot ?
Je vous propose aujourd’hui une recette de base de la cuisine française. Le plus souvent préparé avec de la béchamel, je vous propose une variante sans, plus simple et rapide.
Les grandes lignes ? On braise les endives dans une poêle avec du beurre pour plus de gourmandise, on finit la cuisson au four avec un petit bouillon, puis on enroule les endives de jambon, en les couvre d’un mélange crème fraîche et fromage râpé et on fait gratiner au four. Je vous explique tout.
Béchamel ou crème ?
Il y a principalement deux façons de réaliser des endives au jambon.
Soit comme ici en mode facile et rapide avec simplement de la crème fraîche épaisse et du fromage râpé.
Soit avec une béchamel à la place de la crème. Privilégiez une béchamel maison, d’ailleurs j’ai une recette ici sur le blog ou je vous livre tous mes secrets, quantités et étapes pour une béchamel inratable ; plutôt qu’une béchamel industrielle en pack. Les robots cuisiniers type Thermomix font aussi des béchamel plutôt pas mal. Je suis personnellement assez bluffée par le rendu de celle de mon cook-expert.
Il y a deux petites variantes à l’option béchamel : faites une sauce mornay (ce qui correspond à une béchamel dans laquelle on ajoute du fromage à pâte dure râpé type Comté et du jaune d’œuf).
Deuxième variante, allégez votre béchamel en faisant un mélange moitié béchamel et moitié fromage blanc.
C’est au choix. Moi je trouve cette version plus gourmande et plus onctueuse avec de la crème, mais tout est affaire de goût. N’hésitez pas à adapter cette recette en remplaçant la crème par de la béchamel. Pour le reste, cela reste identique.
Comment éviter que les endives soient amères ?
Voici deux astuces :
- Je vous recommande de choisir des endives pas trop grosses, de couleur blanche au bout jaune, évitez les endives un peu anciennes dont le jaune tire vert le vert, elles seront plus amères.
- Deuxième conseil, prenez le temps de la première étape, une cuisson douce dans un peu de bouillon avec un peu de sucre, l’équivalent d’une pincée par endive.
Les grandes étapes de la recette
On compte 2 endives par personne : deux endives de taille moyenne par personne pour un plat complet.
Vous pouvez en compter 3 si elles sont petites mais l’équilibre endive – jambon ne sera pas optimum.
Ou une seule si l’endive au jambon n’est pas le plat principal mais in des éléments de votre repas.
La recette se décompose en quatre temps :
- La première étape consiste poêler les endives entières dans une poêle bien beurrée avec un peu de sel et de sucre.
Pour chaque endive, on compte 1 pincée de sucre et 1 pincée de sel. C’est pour cela que j’ai gardé l’unité de mesure en pincée et n’ai pas additionné le tout, c’est un moyen mémo technique assez pratique. - Ensuite on place les endives dans un ramequin ou plat à gratin allant au four et on mouille à mi-hauteur avec un bon bouillon de légumes. On peur aussi utiliser du bouillon de volaille. On couvre et fait cuire doucement au four à 180°C pendant une trentaine de minutes.
A couvert en recouvrant soit d’un couvercle, soit de papier aluminium pour que les endives soient bien cuites à l’étouffée et tendres sans dessécher. On retourne les endives régulièrement pour qu’elles s’imbibent bien du bouillon. Une fois au moins à mi-cuisson, idéalement plus souvent. - On sort les endives du four et on les égoutte. Ne jetez pas le reste de bouillon bien parfumé. Il peut servir dans d’autres préparations.
On enroule chaque endive dans ½ ou 1 tranche de jambon blanc de Paris, en fonction de la taille du jambon et des endives.
A part on mélange la crème fraîche avec le fromage râpé. Vous poivrez éventuellement remplacer la moitié de la crème par du fromage blanc pour une recette un peu moins riche. - On replace les endives dans le plat, couvrez de la préparation crème + fromage et on enfourne à 140°C pendant 15 à 20 mn. On met la fonction grill les 5 dernières minutes pour un rendu bien gratiné.
Pour un plat ultra cheezy, on peut mettre plus de fromage qu’indiqué sur la recette en en ajoutant sur le dessus avant de remettre au four.
Bon, si vous aimez les gratin très gratinés, je vous invite à tester le gratin de pomme de terre au fromage, le mont dore. Un délice.
Endives au jambon, recette sans béchamel
Ingrédients
- 4 endives 2 par personne
- 4 pincées sucre
- 4 pincées sel
- 2 noix beurre grosses
- 500 ml bouillon de légumes (ou de volaille)
- 4 tranches jambon
- 50 gr fromage râpé (Comté, Emmental…)
- 50 ml crème fraîche épaisse
Instructions
Pré-cuisson des endives
- Faites fondre le beure dans une poêle. Rincez les endives et retirez éventuellement les feuilles extérieures abimées.
- Faites revenir doucement les endives sur toutes les faces en les tournant régulièrement, pendant une dizaine de minutes.
- Disposez les endives dans un plat allant au four. Versez du bouillon de légumes à mi hauteur. Couvrez de papier aluminium et faites cuire au four à 180°C pendant 30 minutes, en retournant les endives à mi cuisson.
Préparez les endives au jambon
- Sortez les endives du four, égoutez-les s'il reste du jus et baissez le four à 140°C.
- Enroulez chaque endive dans le jambon, 1 endive par tranche de jambon. Beurrez le plat à gratin et disposez les endives enroulées dans le jambon.
- Mélangez la crème épaisse avec le fromage râpé et nappez les endives au jambon.
Finissez la cuisson
- Passez au four 20 mn supplémentaires à 140°C, dont les 5 dernières minutes sous la position grill pour un rendu bien gratiné.
