Saumon cuit basse température au fumoir Recette fumé à chaud

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Du saumon mariné puis cuit au fumoir avec la méthode de fumage à chaud. Une méthode de cuisson à basse température donnant un poisson ultra fondant. Un délice.

Le fumoir est, pour les amoureux de la cuisson à basse température ou les fans de cuisine en extérieur comme le barbecue ou la plancha, un formidable mode de cuisson.

La cuisson au fumoir

La cuisson au fumoir peut se faire soit fumé à chaud comme dans cette recette, soit fumé à froid comme pour le saumon fumé. Je vous ai expliqué tout cela dans cet article. Je vous invite à découvrir le mode de cuisson.

Que veut dire fumé à froid : Dans les grandes lignes, au fumoir, lorsque l’on fume à froid, on fait se consumer tout doucement de la sciure de bois qui va lentement mais surement parfumer l’aliment que l’on fume. L’essence de bois parfume avec ses caractéristiques.
Il n’y a aucune cuisson, c’est pourquoi en fonction de l’aliment soit on le met cru ou tel quel (du sel ou du fromage par exemple) soit on le précuit en marinade à sec comme le saumon gravlax. C’est le cas pour e saumon fumé maison. Cette opération ne peut se faite que de l’automne au printemps, quand les températures extérieures ne montent pas trop.

Comment cuire au fumoir en fumant à chaud

Il existe plusieurs formes de fumoir. Certains sont tout en longueur, d’autres en hauteur… Mais pour chaque, le principe est le même : on peut soit fumer à froid, c’est à dire à température ambiante avec juste de la sciure de bois qui en se consumant parfume un aliment précuit ou non comme je viens de le décrier.
Ou fumer à chaud avec des copeaux de bois sur des braises qui vont chauffer et cuire. La cuisson à chaud peut elle se taire tout au long de l’année. Je vous explique :

Comment est constitué un fumoir pour fumer à chaud. Le fumoir comporte plusieurs compartiments : d’abord des braises, comme dans un barbecue, sur lesquelles on dispose des copeaux de bois préalablement mouillés et emballés soit dans un ustensile pouvant aller sur les braises, soit enveloppé dans du papier aluminium. Dans les deux cas, il faut que ce soit troué sur le dessus pour que la fumée puisse s’échapper.
Donc des braises qui vont chauffer, dessus des copeaux de bois humidifiés qui vont donner de la fumé et le goût de fumé, et enfin une grande gamelle d’eau qui ça apporter de l’humidité au tout et aussi et surtout réguler la température, évitant ainsi que cela ne chauffe trop comme dans un barbecue.
Et enfin une grille sur laquelle on dispose l’aliment que l’on veut fumer à chaud.
Le tout dans un fumoir qui a un couvercle, avec des petites aérations pour réguler la température.

On utilise un thermomètre avec une sonde pour mesurer la température à cœur de l’aliment cuit. En fonction du type d’aliment, la température souhaitée varie.

Mon fumoir est de la marque Barbecook (ceci n’est pas une promotion ni un sponsor, juste l’équipement que ma famille m’a offert). Il ressemble un peu à un barbecue Weber mais plus haut. Je vous mets quelques photos (et à venir une vidéo) pour que vous voyez le principe décrit dans ces quelques lignes : braises, copeaux de bois, eau et aliment à cuire. De mémoire le prix de ce modèle est aux alentours de 250€.

Pour les copeaux de bois, vous pouvez utiliser différentes essences (hêtre, aulne, arbre fruitier…) chacune donnant un goût spécifique. On les trouve avec les accessoires pour barbecue en magasin ou sur internet.

Vous pouvez éventuellement détourner votre barbecue à cloche si vous n’avez pas de fumoir pour réaliser cette recette en mettant les copeaux de bois dans du papier aluminium sur les braises et en plaçant sur votre grille à côté de votre saumon un bol d’eau. Mais le système ne sera pas optimum alors attention à bien surveiller la cuisson.

Les étapes pour fumer à chaud

On commence par allumer un feu comme pour un barbecue classique. Soit avec du charbon de bois, soit avec du bois. On veut de belles braises.
Pendant ce temps, on fait tremper des copeaux de bois dans de l’eau. Je mets plusieurs grosses poignées. On laisse dans l’eau une petite demi-heure, le temps que les copeaux de bois se gorgent bien d’eau. Puis on égoutte et on mets sur du papier aluminium que l’on germe comme une papillote. On fait des petits trous sur le dessus, cela va permettre aux arômes de s’échapper.
On fait bouillir un grand volume d’eau, 2 à 3 litres minimum, cela dépend de votre modèle de fumoir.
Lorsque les braises sont bien belles, on place les copeaux de bois enveloppés dans le papier alu sur les braises. Puis dans la grande bassine on met de l’eau préalablement chauffée. Dans cette eau on peut ajouter des aromates comme du thym, romarin, laurier… qui vont parfumer l’ensemble. C’est facultatif.
Puis lorsque toute cette mise en place est prête, on dispose notre aliment à cuire sur la grille, on ferme le couvercle et on fait cuire tout en surveillant que la température interne ne monte pas trop. En fonction, on joue sur les grilles d’aération plus ou moins ouvertes.
Le temps de cuisson dépend de l’aliment et de sa taille, on cherche à calculer la température à cœur plutôt que le temps de cuisson.

Comment cuire ce saumon au fumoir

Dans cette recette, le(s) filet(s) de saumon avec la peau conservée – je mets au pluriel car j’en fais souvent plusieurs – sont préalablement marinés pendant 1 à 2 heures dans un mélange : sauce soja, eau huile d’olive, miel, zestes de citron, ail, gingembre râpé, 5 baies concassées.

Puis le saumon est cuit dans le fumoir ainsi préparé à une température entre 100 et 120°C (en faisant attention à ne pas dépasser les 140°C), donc à relativement basse température, jusqu’à ce qu’il atteigne une température à cœur de 60 à 65 °C. Personnellement je vise plutôt 60 à 62°C.
C’est tout. Vous verrez, c’est hyper simple.