Flognarde aux pommes et aux cranberries

Connaissez-vous l’origine de la flognarde ?

La flognarde est une préparation familiale comme je les aime. Des ingrédients simples et beaucoup de saveurs. Il s’agit d’une sorte de clafoutis (qui lui est plutôt une spécialité du Limousin), ou du matefaim de mon enfance (mais qui lui est cuit à la poêle) réalisé avec un appareil fait d’œuf, de sucre, de farine et de lait (parfois de la cème ou un mix lai/crème). Généralement agrémenté de fruits d’hiver et cuit au four.

La flognarde, qui a d’ailleurs plusieurs écritures – flaugnarde, flougnarde ou encore flangnarde – vient du vieux français fleugne qui veut dire « mou ». Ce flan, un peu plus riche et épais qu’un flan en fait car avec de la farine, est cuit au four et servi tiède. Il est originaire du Massif Central. Principalement la Corrèze et l’Auvergne mais j’ai aussi lu du Périgord et du Limousin. La flognarde est la plupart du temps préparée avec des fruits d’hiver (pomme ou poire) préalablement poêlés (et parfois flambés) est souvent parfumés avec de la cannelle, de la vanille, du citron, de l’eau de vie ou encore de la fleur d’oranger. Dans le bourdonnais (= l’Allier) la flognarde est faite avec du raisin. Et une version du Périgord propose des pruneaux avec un flambage à l’eau de vie ou au Cognac. Tout un programme.

Colette était visiblement friande de flognarde, qu’elle décrit comme une « friandise brune et rissolée, qui rit encore à petits éclats en sautant du four ». « La flognarde que me fait Pauline quand j’ai bien travaillé » … « cette grosse crêpe qui, dans le four, se fait enflée tellement qu’elle en crève. Deux œufs seulement, un verre de farine, un d’eau froide ou de lait écrémé, une bonne pincée de sel, trois cuillerées de sucre en poudre. Dans la terrine, vous faites la fontaine avec la farine et le sucre, et vous incorporez peu à peu le liquide et les œufs entiers. Puis battez le mélange comme une pâte à crêpes : versez-le sur la tôle à tarte préalablement graissée, et mettez à tiédir sur un coin du fourneau ou du réchaud, pendant un quart d’heure, afin que le four ne « surprenne » pas votre pâte. Après quoi, en vingt minutes de cuisson, la flognarde devient une énorme boursouflure qui emplit le four, se dore, brunit, crève ici, gonfle là… Au plus beau de ses éruptions, retirez-la, sucrez-la de sucre en poudre légèrement et partagez-la toute bouillante. » Issu de « Pairs de ma fenêtre ».