Ce gâteau au chocolat au cœur coulant, car mi-cuit, est la gourmandise par excellence. Je vous explique la recette du Chef Christophe Felder, et vous dit l’origine de ce dessert mythique.
Comment préparer le fondant au chocolat ?
Hyper facile et rapide. On mélange pour blanchir œufs et sucre. On fait fondre ensemble chocolat et beurre doucement, idéalement au bain marie. On mélange les deux préparations en ajoutant la farine. Et là il est important de réserver au réfrigérateur au moins 1 heure avant de cuire (idéal donc pour préparer en avance), soit en préparant à l’avance les ramequins individuels, soit en gardant dans le bol de préparation quand cuit dans des cercles comme expliqué juste après. Cette partie peut donc aisément se faite à l’avance.
Puis la cuisson en fonction de votre four une dizaine de minutes à 200°C. Le temps de cuisson peut varier d’un four à l’autre car chacun est différent et selon que vous l’aimiez très coulant ou moins. Le fondant est cuit quand le tout des cuit et le centre est encore un peu flageolant sous une croûte fine.
Comment servir le fondant au chocolat ?
- Dans des cercles de pâtisserie : Si vous voulez pouvoir disposer le fondant individuel dans une assiette, éventuellement avec un accompagnement, et avoir cet effet WOW de cœur liquide qui dégouline à la première cuillérée, pour pouvoir le démouler, vous devez faire cuire votre fondant dans un cercle à pâtisserie (ou éventuellement dans un moule à muffin couvert de papier sulfurisé). Comment faire avec les cercles ? Placez alors une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson. Coupez une bande de papier sulfurisé de la hauteur du cercle et longueur de sa circonférence. Beurrez l’intérieur du cercle et faites adhérer la bande de papier sulfurisé dans le cercle. Posez le cercle sur la plaque de cuisson et garnissez de pâte refroidie au réfrigérateur avant d’enfourner.
- Dans des moules individuels, type moule à muffin ou des ramequins. Préalablement graissés avec du beurre ou en silicone. Versez la préparation dans chaque moule et réservez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de cuire.
Quel chocolat utiliser pour le fondant au chocolat ?
Le chef Christophe Felder recommande un chocolat pâtissier assez fort en chocolat, à 70% de cacao. Si vous aimez moins corsé, testez avec les chocolat dessert classiques qu’on trouve en supermarché qui sont souvent entre 52 (comme le Nestlé Dessert) et 60% de cacao.
Avec quoi servir le fondant au chocolat ?
Faites vous plaisir avec des fruits frais de saison, de la glace ou un sorbet, de la crème anglaise à la vanille (ou par exemple ma crème anglaise au safran), une crème chantilly maison, une mousse au citron… N’hésitez pas à saupoudrer de sucre glace comme sur les photos, ça ne sert pas à grand-chose gustativement mais c’est joli.
Et pourquoi pas ne pas vous amuser et tester des variantes en mettant au milieu du fondant un cœur congelé, comme à l’origine, avec différents parfums : caramel (voir ma recette ici de fondant au chocolat, cœur coulant au caramel), un crémeux au citron, un coulis de fruits rouges…
Origine et histoire du fondant au chocolat
Qu’on l’appelle coulant au chocolat comme son créateur, fondant, cœur coulant ou encore mi-cuit, ce gâteau vient d’une recette inventée en 1981 par le chef Michel Bras. Ce dernier explique sur son site internet la genèse de ce coulant au chocolat, parti d’une émotion au retour d’une sortie à ski de fond, un besoin de se réchauffer, un moment réconfortant autour d’un chocolat chaud. Emotion que le Chef a cherché à retranscrire dans ce dessert.
Ce gâteau est donc une rencontre entre le chaud et le froid, la recette originelle étant composée d’une pâte à biscuit et une ganache au chocolat congelée insérée dans l’appareil à biscuit. Après une brève cuisson à haute température, le biscuit est cuit mais le cœur reste coulant car la ganache congelée a juste eu le temps de décongeler et reprendre son aspect liquide. A la dégustation le gâteau laissera échapper une coulée de lave chocolatée au premier coup de cuillère. “Le spectacle est fascinant” dit le Chef.
Fondant mi-cuit au chocolat
Ingrédients
- 4 œufs
- 140 gr sucre
- 135 gr chocolat 55 à 70% de cacao selon le goût
- 120 gr beurre
- 45 gr farine T45
- 1 pincée fleur de sel facultatif
Instructions
Préparez la pâte
- Faites fondre le chocolat cassé en morceaux et le beurre coupé en cubes, idéalement doucement au bain marie dans un bol sur une casserole d’eau chauffée (le bol ne doit pas toucher l’eau), soit au micro-ondes.
- Dans un bol, versez le sucre et ajoutez les 4 œufs entiers. Mélangez jusqu’à ce que la préparation blanchisse et augmente un peu de volume.
- Versez doucement tout en mélangeant le mix chocolat-beurre dans le sucre-œuf. Ajoutez en pluie la farine, mélangez. Facultatif une pincée de fleur de sel en plus. C’est tout.
Mettez au frais 1 heure
- Versez dans des ramequins beurrés et réservez 1 heure au réfrigérateur.
Faites cuire
- Pendant votre repas, faites préchauffer votre four à 200°C.
- Enfournez les ramequins 9 à 10 mn à 200°C. Les fondants sont cuits quand les bords dont cuits et que le centre est un peu flageolant sous une mini croute plus cuite. Chaque four étant différent, faite une première série et notez bien le temps de cuisson parfait pour les fournées suivantes.
