Spécialité régionale du Berry, ce pâté feuilleté à la viande de porc et veau et aux œufs durs est un pur délice. Pour vos entrées & buffets
Ce pâté feuilleté est idéal pour le repas familial de Pâques mais aussi tout au long de l’année pour vos entrées ou pour trôner fièrement à la table de vos buffets.
Je vous donne ici la recette avec tous les conseils de mon boucher originaire du Berry, qui en prépare bien sûr chaque année pour ses clients à Pâques.
- Le choix des viandes : Il s’agit traditionnellement d’un mélange de viandes de porc et de viande de veau (2/3 – 1/3 ou moitié – moitié selon les recettes). Certains ne mettent pas de veau et souvent vous ne verrez que de la chair à saucisse. J’ai gardé ici le mix porc – veau hachés qu’il recommande.
- Un peu de farine aide à lier la farce sans l’alourdir, et fait que ce pâté quand servi froid, se tient bien.
- Du cognac, que vous pouvez remplacer par de l’Armagnac
- De la pâte feuilletée, pour un rendu bien gonflé et moins dense mais certains dans le Berry font le pâté de Pâques avec de la pâte brisée.
- Soyez généreux en assaisonnement : du sel, pas mal de poivre et de noix de muscade râpée.
Connaissez-vous l’origine cette recette de pâté de Pâques ?
Originaire de la région du Berry, cette recette est traditionnellement préparée pour le repas familial le jour de Pâques. Dans la religion chrétienne, après la Carême où viandes et œufs n’étaient pas consommés, le repas festif du lundi de Pâques était l’occasion de déguster ces mets délaissés pendant le Carême mais aussi d’utiliser les œufs qui s’étaient accumulés au fil des jours. De plus, l’œuf symbolise la fécondité.
Cette tradition du pâté de Pâques berrichon perdure encore de nos jours et le pâté de Pâques se retrouve aussi dans d’autres régions comme le Poitou.
Pâté de Pâques berrichon
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées idéalement rectangulaires
- 400 gr porc haché épaule ou poitrine
- 200 gr veau haché épaule
- 2 échalotes
- 1 gousse ail
- 1 poignée persil
- 2 c à soupe Cognac ou Armagnac
- 1 c à soupe farine
- 6 œufs usage 1 farce, 4 durs, 1 dorure
- sel
- poivre
- noix de muscade
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
Préparez les œufs durs
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole. Ajoutez délicatement les quatre œufs et faites les cuire 9 minutes. Une fois cuits, plongez-les dans de l’eau froide, ils seront plus faciles à écaler.
Préparez la farce
- Pelez les échalotes, émincez-les grossièrement. Pelez la gousse d’ail, émincez-la finement. Equetez le persil, émincez les feuilles grossièrement, vous souhaitez obtenir une grosse poignée.
- Mélangez les deux viandes, ajoutez l’ail, échalote et persil, mélangez.
- Ajoutez 1 œuf battu, 2 cuillères à soupe de Cognac et 1 cuillère à soupe bien bombée de farine. Mélangez bien, la farce est terminée.
- Assaisonnez généreusement avec de la noix de muscade, du poivre et du sel.
Procédez au montage du pâté
- Abaissez les deux pâtes feuilletées, une pour le dessous, l’autre pour le dessus qui doit être plus grande car elle va recouvrir l’épaisseur de la farce. Placez la pâte du dessous sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Disposez 1/3 de la farce au centre en une bande tout en longueur, en gardant 2 à 3 cm non couvent tout autour.
- Retirez la coquille des œufs et placez les œufs à la queue leu leu au centre de la bande de farce. Selon la longueur, 3 ou 4 œufs entiers.
- Recouvrez les œufs avec le reste de farce. Eventuellement en gardant la forme bombée des œufs.
- Mouillez la pâte avec de l’eau tout autour de la farce.
- Couvrez de la seconde pâte feuilletée qui est donc plus grande. Plaques bien la pâte sur la farce et tout autour, coupez éventuellement les excès de pâte pour obtenir une bande tout autour de 2 cm avec les 2 pâtes bord à bord.
- Appuyez les deux pâtes tour autour pour les sceller et chiquetez : donnez des petits cours avec le dos d’un couteau tout atour dans l’épaisseur comme pour une galette des rois.
- Battez un œuf. Et badigeonnez cette dorure sur la pâte avec un pinceau. Faites 3 trous sur le dessus pour que l’humidité s’échappe à la cuisson.
- Enfournez et faites cuire 45 mn à 180°C.
