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Bûche de Noël à la pistache et à la framboise

Pour changer du chocolat, un joli mariage entre la framboise et la pistache, pour une bûche de Noël légère et très peu sucrée. De belles associations de couleurs et de saveurs qui feront un bel effet pour les fêtes.

Cette bûche est constituée d’un gâteau roulé à la pistache (idéalement avec une pâte de pistache maison mais vous pouvez prendre celle du commerce), d'une crème pâtissière à la framboise (on remplace tout simplement le lait par de la framboise, avec de la framboise surgelée, c'est pratique) et d'un glaçage express. Si la recette semble longue c'est que j'ai essayé de beaucoup la détailler pour plus de facilité pour vous. Mais c'est un gâteau assez simple. Plus d'informations avant la recette : 

Tout d'abord un biscuit roulé à la pistache. Vous pouvez faire vous-même la pâte de pistache. Les grands lignes : on torréfie les pistaches. On les mixe pour les broyer avec un peu de poudre d’amande et d’huile au goût neutre. Vous verrez, le rendu est beaucoup moins vert que la pâte de pistache du commerce, c’est normal. Si toutefois vous voulez obtenir un joli biscuit roulé bien vert pour que le visuel soit associé avec le goût, ajoutez du colorant vert lors de la réalisation du biscuit. Notez que les proportions que je vous donne font plus que la quantité nécessaire mais il est parfois difficile de réduire les quantités pour bien réussir un déroulé de recette. Je préfère vous la livrer ainsi. Mettez l’excédent dans un pot de confiture fermé au réfrigérateur pour un usage ultérieur.

Vous pouvez éventuellement imbiber le biscuit avec un sirop vanillé (en faisant chauffer eau + sucre + vanille) et réduire jusqu’à la consistance d’un sirop. Personnellement, même si la vanille est intéressante, je trouve que cela sucrerait inutilement la bûche.

La garniture interne est une sorte de crème pâtissière à la framboise très facile à réaliser : on remplacé le lait par de la purée de framboise et on suit le déroulé classique d'une crème pâtissière (je vous l'explique dans le déroulé). Il y a ici très peu de sucre ajouté et un peu de chocolat blanc pour donner de l’onctuosité.

Puis pour le glaçage et la décoration extérieure, je vous propose 3 solutions, à vous de juger en fonction de ce qui vous tente le plus ou ce avec quoi vous vous sentez le plus à l’aise.

  1. Une crème au mascarpone (comme sur la photo) qui a l’avantage de bien se travailler à la spatule, vous pouvez donc aisément imiter l’écorce de la bûche. La recette est détaillée dans le déroulé de la recette. Une des blogueuses de l’aventure Téléthon gourmand avait recouvert son gâteau avec cela et ça a le mérite de parfaitement recouvrir et de bien tenir. En revanche, évitez de laisser la bûche recouverte de cette préparation trop longtemps (au-delà de 24h) au réfrigérateur avant de servir car le glaçage au mascarpone pourrait sécher un peu et se rétracter.
  2. Un glaçage au chocolat blanc tout simple. Faites fondre du chocolat blanc au bain marie, hors du feu ajoutez du beurre coupé en morceaux (proportions deux fois plus de chocolat blanc que de beurre). C’est tout.
  3. Le glaçage blanc miroir comme les pâtissiers. Il est lui un peu plus complexe (et plus sucré !), avec un ingrédient que tout le monde n’a pas forcément chez soi, du sirop de glucose.
    Ingrédients : 250 gr de chocolat blanc, 60 gr de lait (certains mettent du lait concentré sucré), 15 gr d’eau, 3 gr de gélatine, 25 gr de sirop de glucose, 4 gr de colorant blanc (car le chocolat blanc est de couleur légèrement ivoire). On met la gélatine dans de l’eau froide et on fait fondre doucement le chocolat blanc au bain marie. On fait bouillir le lait, l’eau et le glucose, on retire au premier bouillon et on ajoute la gélatine égouttée en mélangeant. On verse sur le chocolat blanc en mélangeant, puis on ajoute le colorant blanc et on mélange jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et homogène.

Avant la recette, je vous redonne le lien vers mon article sur l’origine et l’histoire de la bûche de Noël, toujours intéressant à relire au moment des fêtes de fin d’année.

 

Bûche de Noël à la pistache et à la framboise

  

 

Pâte de pistache maison

 

 

 

 

 

 

 

 

RECETTE

Temps hors pâte de pistache maison
Temps de préparation : 45 mn
Temps de cuisson : 8 et une dizaine de minutes
Quantité : 16 parts
Matériel spécifique : aucun 

INGREDIENTS

Pâte de pistache si vous la faites vous-même
125 gr de pistaches
15 gr d’eau
50 gr de sucre
20 gr de poudre d’amande
1 cuillère à soupe d’huile de goût neutre (type huile d’arachide)

Biscuit roulé à la pistache
3 œufs
30 gr de sucre
30 gr de pâte de pistache (1 cuillère à soupe)
30 gr de farine
30 gr de fécule de maïs (type Maïzena)
Colorant en poudre vert (facultatif)

Crème pâtissière à la framboise
450 gr de framboise surgelées
2 jaunes d’œuf
60 gr de sucre
12 gr de fécule de maïs (type Maïzena)
25 gr de beurre doux
60 gr de chocolat blanc
Facultatif zestes très fins (idéalement à la râpe mricroplane) de citron vert

Glaçage au mascarpone
500 gr de mascarpone
10 cl de crème fleurette froide à 30% minimum de matière grasse
1 cuillère à soupe de sucre glace
vanille

Garniture & décors
Une grosse vingtaine de framboises
Éventuellement quelques ou éclats de pistaches
Décors de Noël de votre choix

LES GRANDES ETAPES

On fait le biscuit roulé et la crème patissière à la framboise. On laisse refroidir et reposer. On garni le biscuit roulé et on réserve au frais. Enfin on fait le glaçage et on décore.

DEROULE

Commencez par faire la crème pâtissière à la framboise

Mettez à chauffer les framboises encore congelées dans une casserole. Stoppez la cuisson dès que l’ensemble est décongelé et commence à légèrement compoter. Veillez à ce que cela n’attache pas au fond. Mixez les framboises et passez les au travers d’un chinois en raclant bien pour obtenir un maximum de jus / coulis / purée, appelez cela comme vous voulez. Vous devriez obtenir environ 360 gr de jus.

Mélangez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez la Maïzena et mélangez à nouveau. Verser la purée de framboises sur cette préparation ainsi que quelques zestes très fins de citron vert (une râpe microplane est idéale pour cela), mélangez et versez dans une casserole. Faites chauffer quelques minutes à petite ébullition en mélangeant sans cesse pour que cela n’attache pas au fond le temps que la préparation épaississe, comme pour une crème pâtissière classique. Ajoutez enfin hors du feu le beurre et le chocolat blanc coupés en morceaux. Mélangez et donnez un coup de mixeur plongeant pour encore plus d’onctuosité (vous pouvez éventuellement éviter cette dernière étape si votre crème est belle). Filmez au contact et réservez au frais.

 

Si vous faites vous-même votre pâte de pistache, je vous donne le déroulé en suivant les principes de Pierre Hermé. 

Placez les pistaches sur une plaque et mettez au four, chaleur tournante à 140 à 150° pendant 15 à 20 mn. Dans une casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Ajoutez les pistaches, mélangez. Mixez an ajoutant la poudre d’amande et l’huile, quelques minutes jusqu’à obtention d’une pâte. Rajoutez éventuellement un peu d’huile si nécessaire.

 

Préparez ensuite le biscuit roulé à la pistache

Faites préchauffer le four à 195°C. Clarifiez les œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre (c’est alors une meringue française, qui sera prête lorsqu’il y aura un joli bec d’oiseau). Mélangez les jaunes avec la pâte de pistache jusqu’à ce qu’elle soit bien diluée. Tamisez la farine et mélangez-la avec la Maïzena et du colorant vert (facultatif). Versez le mélange ainsi que les jaunes d'œuf - pâte de pistache dans la meringue française. Mélangez délicatement en faisant des ronds avec une spatule en partant du dessous et remontant. Stoppez dès que le mélange est homogène sans trop mixer pour ne pas que le volume retombe. Étalez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et versez le pâte. Égalisez avec une spatule pour obtenir un rectangle de homogène, d’une épaisseur d’environ 1 cm.

Faites cuire à 195° pendant environ 8 mn. On cherche à obtenir un biscuit encore moelleux et souple pour bien pouvoir être roulé ensuite. A la sortie du four retirez de suite de la plaque de cuisson pour que le biscuit arrête de cuire. Appliquez éventuellement une seconde feuille de papier sulfurisé (entre les deux le biscuit restera bien tendre), roulez dans la longueur dans un torchon et réservez jusqu’à refroidissement.

 

Procédez enfin au montage

Étalez le biscuit. Si vous avez décidé de faire un sirop, c’est le moment de l’appliquer. Étalez une couche de crème à la framboise (en veillant à s’arrêter à 2 cm d’un des bords dans la longueur pour ne pas risquer de faire déborder lors du roulage). Disposer des framboises entières (soit en rangée le long du bord qui servira au début quand vous roulerez le biscuit, les framboises seront alors au centre de la bûche, soir çà et là). Disposez éventuellement quelques pistaches. Roulez en serrant bien. Réservez au frais.

 

Le moment venu, faites le glaçage au mascarpone.

Il vous faut un robot ou un batteur. Fouettez le mascarpone et la crème fleurette 1 mn à vitesse moyenne. Ajoutez le sucre glace et la vanille et fouettez à nouveau 30 secondes. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, réservez au frais.

 

Puis décorez. Coupez chaque extrémité pour un rendu bien net. Étalez le glaçage à l’aide d’une spatule sur l’ensemble de la bûche (hors les extrémités). Essayez d’imiter l’écorce d’un arbre. Décorez selon votre goût.

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