Démonstration de glace au chocolat au Salon du Chocolat par Jean-Claude David, Président de la Confédération Nationale des Glaciers de France (CNGF), et accessoirement Meilleur Ouvrier de France

Le salon du Chocolat n’est pas qu’un grand supermarché de chocolatiers et un défilé de mode extravagant. On peut y dénicher des perles, discuter avec les plus grands, découvrir de merveilleuses sculptures en chocolat, affiner sa connaissance de la filière cacao et de la fabrication du chocolat ou encore participer à des ateliers.

Une démonstration de glace au chocolat ne me paraissait pas à prime abord être le choix le plus judicieux, pensant qu’il n’y a pas grand-chose à dire ni à découvrir. Grave erreur. Avec un MOF aussi pétillant et passionné que Jean-Claude David, la démo prend une toute autre ampleur.

Voici ce que j’ai retenu :

  • Les glaces et sorbets sont le dessert préféré des français, les trois premiers parfums étant, sans surprise, le chocolat, la vanille et la fraise.
  • Les dénominations « artisan » et « fait maison » ne sont pas protégées en France et tout enseigne ou magasin réalisant une transformation quelle qu’elle soit peut se prétendre artisan, dire que ses produits sont faits maison. Or ce n’est en aucun cas un gage de qualité ni de savoir-faire. Son conseil : fuir tout présentoir où les glaces débordent des bacs car elles sont faites partir de mix en poudre industriel. Adieu donc glace au schtroumf bleu turquoise !
  • La législation française distingue 3 types de glaces :
    • La glace est un mélange de lait, crème, sucre et arôme (tels que la vanille, le chocolat ou un fruit) et contient au minimum 7% de jaunes d’œuf.
    • La crème glacée, à la différence de la glace, ne contient pas d’œuf.
    • Le sorbet est un mélange de fruit, de sucre et d’eau. Attention aux allergiques au gluten, les sorbets peuvent contenir de la poudre de lait à 0%
  • Les œufs n’apportent strictement rien au niveau de la texture ni au niveau gustatif selon Jean-Claude David. Il faut donc préférer la crème glacée à la glace. De plus, il y a un risque de salmonellose avec les œufs, quel que soit le mode de préparation. Pas besoin donc de prendre de risques, même infime.
  • Le choix du lait est important, préférer du lait entier non pasteurisé et le chauffer à 86° (pour éliminer toute trace de bactérie).
  • C’est le choix des ingrédients et le fait de bien mélanger la préparation (appelée le mix) afin de l’aérer qui rend la glace onctueuse.
  • Les glaces industrielles sont additionnées de divers conservateurs. Pour une glace maison, la solution peut être d’ajouter de l’agar agar (voir dans la recette).

Une jolie phrase de Jean-Claude David « Personne ne devient MOF s’il n’a pas le goût et l’envie de transmettre aux autres, que ce soit à ses confrères ou à qui que ce soit. Sinon, ce n’est pas la peine de se lancer dans cette aventure ». MOF ou non, la cuisine est du partage !

Donc si vous voyez le sigle CNGF sur la devanture ou la blouse d’un glacier, n’hésitez plus.
Pour plus d’informations, allez voir le site de la Confédération Nationale des Glaciers de France.

Glace au chocolat

On fait chauffer tous les ingrédients en respectant les consignes de la recette. On laisse refroidir avant de mettre dans la glacière.
Type de plat: Chocolat
Cuisine: Française
Information: Recette de Chef
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Repos: 3 heures
Portions: 12
Imprimez Epinglez

Ingrédients

  • 1 litre lait entier
  • 300 gr crème fraîche liquide à 35% de matière grasse
  • 50 g lait en poudre à 0% de matière grasse
  • 250 gr sucre
  • 290 gr chocolat noir à 64%

Instructions

Préparez la crème au chocolat

  • Préparez les ingrédients et mesurez les quantités.
  • Coupez le chocolat en petits morceaux pour qu'il puisse fonde facilement.
  • Mettez dans une casserole le lait et le sucre. Faites chauffer jusqu'à 85° (il ne faut pas que cela boue). Ajoutez en pluie le lait en poudre et remuez sans cesse pour éviter que le lait n'attache au fond et que le lait en poudre ne forme des grumeaux. Toujours en remuant, ajoutez la crème fraîche puis, hors du feu, le chocolat.
  • Lorsque le mélange est bien homogène, versez dans un récipient, couvrez au contact avec un film étirable (le film touche ainsi la préparation et évite qu'une peau se forme à la surface. On perd un peu de matière mais la texture n'en sera que meilleure). 
  • Laissez à température ambiante un moment avant de mettre au réfrigérateur, idéalement 1/2 journée. La préparation, que l'on appelle le mix, se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

Pour transformer cette préparation (une crème chocolatée pas désagréable) en glace

  • sortez-là bien fraîche du réfrigérateur et mélangez-là un peu pour qu'elle retrouve une belle texture (un petit coup de blender est possible), puis mettez-là dans la machine à glace. Tout dépend alors de votre glacière ou turbine à glace.

Notes

Crème glacée au chocolat, d'après Jean-Claude David
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 glace chocolat 02 500

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