Le poulet est contisé (garni sous la peau) de beurre aux herbes, persil et estragon, pour une chair très tendre et parfumée. Pour changer du poulet rôti au four traditionnel du dimanche.
Le fait de mettre une farce sous la peau de la volaille se dit contiser en terme technique de cuisine. Il s’agit tout simplement de décoller un peu la chair de la peau et d’y glisser, à l’aide d’une cuillère ou idéalement d’une poche à douille, une farce. Avec la chaleur de la cuisson, le beurre va fondre et comme il est plus ou moins bloqué sous la peau, il va imprégner en douceur la chair et diffuser les parfums d’herbes. Les matières grasses qui s’écouleront seront elles aussi gorgées de saveurs, on s’en servira donc largement pour arroser le poulet en cours de cuisson.
Ici la garniture est préparé avec du beurre pommade (mou car à température ambiante) que l’on a assaisonné bien sûr (sel, poivre, autres épices au choix ce jour là j’avais mis un peu de piment d’Espelette et de muscade) et auquel on a ajouté une échalote ciselée et des herbes.
Pour les herbes, je vous propose un mélange de ⅔ persil plat (beaucoup plus parfumé que le persil frisé) et ⅓ d’estragon. A vous de vous faire plaisir en variant les herbes selon vos goûts : persil, estragon, cerfeuil, ciboulette, basilic…
A noter que beaucoup de recettes de ce type font dorer le poulet au début avec encore du beurre mais je trouve que ça fait vraiment trop de matière grasse, je préfère un fond d’eau même si ce n’est pas très conventionnel en cuisine et couvrir pour une cuisson à l’étouffée.
Je n’ai ici mis que de l’ail en chemise et de grosses lamelles d’oignon. Vous pouvez à votre guise ajouter des pommes de terre coupées en gros tronçons ou des plus petites (grenaille, noirmoutier ou ratte du touquet).
Je vous propose une autre recette de poulet contisé sur le blog, avec du fromage cette fois-ci, du bleu, le Saint Agur, signé par le cher Juan Arbelaez.
Poulet rôti au beurre d’herbes
Equipment
- Four
Ingrédients
- 1 poulet fermier de 2 kilos
- 50 gr beurre à température ambiante
- 1 botte persil plat soit 1 très grosse poignée de feuilles
- ½ botte estragon
- 1 échalote grosse
- sel du moulin
- poivre du moulin
- 4 oignons
- 1 tête ail petite
Instructions
- Préchauffez le four à 180°C.
Commencez par préparer le beurre d’herbes
- Pelez et émincez très finement l’échalote.
- Rincez, effeuillez et ciselez les feuilles de persil et d’estragon.
- Dans un cul de poule, mélangez le beurre avec l’échalote, les herbes et assaisonnez avec sel et poivre. Ajoutez éventuellement d’autres épices de votre choix.
Préparez le poulet
- Avec les doigts, soulevez la peau du coffre du poulet, en veillant à ne pas l’arracher ou la couper. Insérez le beurre parfumé aux herbes à l’aide d’une grande cuillère ou en l’ayant préalablement mis dans une poche à douille de pâtisserie.
- Disposez le poulet dans un plat allant au four, disposez autour oignon et ail : des grosses tranches d’oignon et des gousses d’ail en chemise (gousses dans leur peau). Versez un peu d’eau tout autour pour le début de la cuisson.
Faites rôtir le poulet au four
- Couvrez le plat de papier aluminium pour une cuisson un peu à l’étouffée. Faites cuire à 180°C pendant 1h30 (éventuellement un peu plus) en l’arrosant régulièrement du jus de cuisson (jus de cuisson de la volaille mélangé avec le beurre d’herbes qui se sera échappé).
- Une demi heure avant la fin, retirez le papier aluminium, mettez éventuellement sur la position grill quelques minutes) pour obtenir une peau bien croustillante.
Terriblement alléchant ce poulet…