Magret de canard, sauce aux airelles

Voici une recette qui cultive volontairement le côté acidulé des airelles, parce que le magret de canard et les airelles vont tellement bien ensemble !

Ici les magrets plutôt que d’être tout simplement poêlées sont assemblés en rôti. Ça permet de bien assaisonner le côté chair et d’éventuellement si on le souhaite ajouter entre les deux magrets, au cœur du rôti, divers fruits secs pour parfumer. Et surtout d’obtenir une cuisson bien rosée et très tendre puisqu’on ne cuit que côté peau sans agresser le côté chair. Et en suivant les conseils du Chef Meilleur Ouvrier de France Jean-Luc Danjour que vous retrouverez ici, la cuisson part à froid. De cette manière, le gras fond peu à peu en chauffant et fini par disparaître presque complètement.

Et les airelles, c’est formidable. Elles apportent une touche fruitée, légèrement sucrée qui va bien avec le canard mais pas trop, et sont acidulées à souhaits. C’est classique mais une association qui plait à beaucoup.

Rôti de magrets de canard aux airellesRôti de magrets de canard aux airelles

Magret de canard, sauce aux airelles

Rôti de magrets de canard aux airelles

On fait colorer le rôti de canard, on retire le gras et déglace au vinaigre de framboise. On continue à cuire et on ajoute les airelles en fin de cuisson.
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Ustensile: Ficelle
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 2 magrets de canard environ 400 gr chacun
  • 1 bocal airelles au naturel 300 gr à sec
  • 2-3 c à soupe vinaigre de framboise
  • sel et poivre du moulin

Instructions

  • Commencez par préparer le rôti. Salez et poivrez le côté chair des magrets. Éventuellement retirez l'excès de gras sur les côtés. Placez les magrets l'un contre l'autre, peau vers l'extérieur et ficelez-le.
  • Puis la cuisson. Faites chauffer une cocotte et mettez de suite le rôti dedans, départ à froid donc. Faites colorer sur les deux faces en le retournant régulièrement pendant 10-12 minutes. Les magrets ont perdre leur gras.
  • Retirez le rôti de la cocotte et enlevez la majorité du gras. Puis déglacez en versant le vinaigre de framboise. Laissez réduire un peu puis remettez le rôti et faites cuire à couvert à feu moyen (en ajoutant un peu d'eau si besoin) pendant une vingtaine de minutes. Arrosez régulièrement le rôti de jus.
  • 5 minutes avant la fin ajoutez les airelles préalablement égouttées.
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