Soufflé au fromage Recette au Comté inratable

Name: Soufflé au fromage, Recette au Comté inratable
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Ingredients: 80 gr beurre (60 gr béchamel 20 gr moules); 80 gr farine (60 gr béchamel 20 gr moules); 450 ml lait; 175 gr fromage (râpé Comté OU autre fromage à pâte dure (Emmnetal..)); 4 œufs; sel (du moulin); poivre (du moulin); noix de muscade

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Plat emblématique, le soufflé au fromage est plus simple qu’il n’y parait en respectant quelques techniques. Et tellement bon avec un Comté AOP.

Dans cet article, avant la recette inratable, nous allons explorer :

l’histoire du soufflé,
les techniques de base pour le préparer, techniques relativement simples, mais nécessitant une attention particulière la première fois pour bien comprendre comment faire et réussir,
les ingrédients de base, des œufs, du lait, de la farine et du beurre, qui sont simples et économiques et qui permettent de réaliser un soufflé parfait,
et quelques idées de variantes pour créer des soufflés sucrés ou salés.

Ce plat est à la fois facile et complexe à réaliser, et nécessite une technique précise pour atteindre la perfection.
Mais avec les quelques explications que je vais vous donner, ce sera une réussite à tous les coups. Pas d’inquiétude à avoir on est plus sur une recette traditionnelle de grand-mère que sur un met gastronomique ultra compliqué.
Vous obtiendrez une texture légère et aérienne, qui est obtenue grâce à l’incorporation de blancs d’œufs battus en neige dans une base la sauce béchamel parfumée au fromage.

Origine et histoire du Soufflé

L’histoire du soufflé remonte au 18ème siècle, où il était servi comme dessert à la cour royale. Depuis lors, le soufflé est devenu un plat traditionnel français, et est souvent servi en tant que plat principal ou dessert dans les restaurants gastronomiques.

L’origine exacte du soufflé reste incertaine, mais il beaucoup d’historiens s’accordent à dire que le plat a été créé par un chef français nommé Vincent de la Chapelle.
De la Chapelle a publié un livre de cuisine en 1735 intitulé “Le Cuisinier Moderne”, dans lequel il a décrit une recette pour un plat appelé “soufflet” qui était très similaire à ce que nous appelons aujourd’hui un soufflé.

Les ingrédients essentiels pour un soufflé salé

Les ingrédients de base sont :

Beurre doux
Farine
Lait
Œufs
Fromage : Comté râpé ou gruyère, Beaufort, Tomme, Emmental, Parmesan…
Sel, poivre et noix de muscade

Les grandes étapes de la préparation du soufflé

On réalise une béchamel avec un tant pout tant, c’est-à-dire la même quantité de beurre et de farine.
On fait fondre le beurre doucement, puis on ajoute d’un coup la farine et on mélange de suite. Une fois bien délayé on laisse cuire quelques moments en mélangeant sans cesse avec une spatule en bois. Cela va cuire la farine. On réalise ainsi un roux.
On ajoute ensuite sur feu moyen le lait petit à petit en mélangeant sans cesse, toujours à la spatule en bois ou avec un fouet. La préparation va peu à peu s’épaissir.
On stoppe dès que la texture est bien dense ou au premier bouillon.

Puis on sépare les blancs des jaunes d’œuf en mettant les blancs dans un bol suffisamment grand (ou dans la cuve du robot ménager) car on va devoir monter les blancs en neige.
On ajoute les jaunes d’œuf dans la préparation de béchamel hors du feu. On les ajoute un à un en mélangeant de suite.

On ajoute ensuite toujours hors du feu le fromage râpé et on mélange. Il est important de râper le fromage finement pour qu’il se mélange bien à la béchamel.
Le fromage doit être ajouté à la béchamel avant les blancs d’œufs, afin qu’il ait le temps de fondre et de se mélanger à la sauce.

On sale, poivre et ajoute de la noix de muscade, peu importe le moment, soit au début dans la béchamel, soit à la fin avec le fromage râpé. Attention pas trop de sel car comme il y a pas mal de fromage, cela pourrait donner un rendu trop salé.

Enfin on monte les blancs en neige bien fermes et on les incorpore délicatement à la préparation.

On beurre et farine les ramequins individuels en céramique. On beurre les côtés avec un mouvement de bas en haut, je vous explique pourquoi juste après.
Si vous n’avez pas de ramequins en céramique, vous pouvez utiliser d’autres moules individuels, comme des moules à muffin, il faudra ajuster le temps de cuisson en conséquence.

On remplit les ramequins individuels aux ¾.
Puis on cuit pendant 10 minutes à 200°C dans un four préchauffé bien sûr, et on déguste de suite

Les techniques clés pour réussir vos soufflés

Bien réaliser sa béchamel, la base du soufflé

Outre les conseils ci-dessus, je vous dit tout sur la béchamel avec une recette détaillée et des conseils dans un article dédié.

Utilisez un fromage à pâte dure râpé finement

Du Comté est parfait. Il est mieux d’utiliser un fromage à pâte dure pour qu’il n’apporte pas trop d’humidité dans le gratin qui risquerai alors d’être trop mou et mal gonfler. Et râpez le finement pour qu’il se mélange bien avec la béchamel encore chaude.

Préparer des blancs en neige bien fermes

La préparation des blancs en neige est une étape cruciale pour réussir un soufflé. Les blancs d’œufs doivent être battus jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants.
Attention pas trop toutefois, ils pourraient alors grainer. Il est important de ne pas incorporer de jaune d’œuf dans les blancs, car cela empêcherait les blancs de monter correctement, c’est pour ça qu’on les incorpore à la béchamel en amont.
Ajouter une pincée de sel pourrait aider selon certains mais certains chefs disent que cela ne sert à rien.

Beurrer les ramequins de manière spécifique

Utilisez idéalement un pinceau de cuisine, ou à défaut avec vos doigts plutôt qu’en utilisant un papier absorbant pour étaler le beurre. Utilisez un beurre doux ou demi-sel à température ambiante. Il est important qu’il soit bien mou pour bien adhérer généreusement aux parois.

Beurrez le fond des ramequins et pour les parois, beurrez en faisant des mouvement de bas en haut tout autour. Cela va créer de petite lignes de beurre verticales qui vont aider le soufflé à monter en hauteur. Ca peut paraitre futile mais j’ai testé de cette manière et cela semble bien aider.

Conseils de cuisson et service

Le soufflé doit être cuit dans un four préchauffé à une température élevée, 200°C. Il est important de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, car cela pourrait faire retomber le soufflé.

Pour des ramequins individuels, une dizaine de minutes au four suffisent. Les soufflés sont cuits lorsqu’ils sont bien gonflés et dorés.

Un soufflé doit être servi immédiatement après la cuisson, car il commencera à retomber dès qu’il sera sorti du four.

Variantes de recette

Soufflé aux différents fromages

Je vous propose ici du Comté mais vous pouvez utiliser d’autres fromages à pâte dure comme le Beaufort, le gruyère, le parmesan, une tomme de brebis… Ou un bleu, pourquoi pas ou un fromage à pâte molle comme du brie et du camembert mais si vous utiliser un fromage trop mou et donc plus humide dans sa composition, il faudra peut-être modifier les quantités de la recette. Je vous ferai des propositions bientôt.

On peut également ajouter des herbes (fines herbes sèches ou herbes séchées) ou divers épices pour ajouter de la saveur et varier les parfums.

Soufflé aux légumes

Pour préparer un soufflé aux légumes, on peut utiliser une variété de légumes tels que des épinards, des champignons, des carottes, des courgettes… Les légumes sont cuits à la vapeur ou poêlés et bien égouttés, et utilisés soit entier soit mixés en purée.

Soufflé au chocolat

Le soufflé au chocolat est la version sucrée ultra gourmande du soufflé classique. Pour préparer cette recette, on mélange des jaunes d’œuf à de la maïzena, mélange auquel on ajoute lait et chocolat. Puis on incorpore les blancs d’œufs montés en neige. C’est donc sans béchamel. Le soufflé est ensuite cuit au four jusqu’à ce qu’il soit bien gonflé.

On peut servir le soufflé au chocolat avec de la crème fouettée ou de la glace à la vanille pour un dessert ultra décadent.