Soupe à l’oignon gratinée

Soupe à l'oignon gratinée, un grand classique simple et réconfortant

Un grand classique mais tellement bon! Et si simple. Des oignons caramélisés, un bouillon et on gratine au four avec du pain et du fromage.

Voici une recette traditionnelle que je ne pouvais pas ne pas avoir sur le blog. En réalité elle m’a tellement été demandée par les lecteurs anglophones qu’elle que je l’ai postée en anglais en premier sur la version anglaise de ce site.

Origine et histoire de la soupe à l’oignon gratinée

Plat traditionnel par excellence, plat historique adoré des rois de France comme Louis VX, plat populaire pour réchauffer les travailleurs des Halles, plat de lendemain de fête, voire de mariage… Ce qui est certain c’est que la soupe à l’oignon fait l’unanimité. Absolument adorée par les étrangers qui la trouvent « So French » mais aussi par nous autres, c’est un plat réconfortant, un brin gourmand, pas cher et tellement facile à faire. Voici son histoire.

L’histoire remonte à bien loin

La soupe à l’oignon nous dit Nathalie Hellal est une tradition lyonnaise mais la version accompagnée de tartines gratinée est parisienne.

Les oignons ont été consommés de tous temps et la soupe à l’oignon aurait été consommée par les romains. Dans Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, Taillevent décrit une recette où les oignons sont finement tranchés et revenus dans du beurre, puis garnit de purée de pois ou d’eau et de verjus.

Plat adoré des rois de France

Il est dit que Louis XV aimait beaucoup la soupe à l’oignon et que, un jour, en revenant de la chasse, il aurait trouvé son garde manger vide à l’exception de quelques oignons, d’un peu de beurre et de champagne. Aimant cuisiner, il aurait lui-même cuisiné une soupe à l’oignon avec.

D’autres prétendent que c’est Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et père de la reine de France épouse de Louis XV, qui aurait avant le roi goûté la soupe à l’oignon dans une auberge de Champagne. Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine explique que Stanislas Leszczynski l’aurait trouvée si bonne qu’il voulut apprendre « à en préparer une semblable ». Alors que « l’odeur de l’oignon lui arrachait de grosses larmes, il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon ».

Plat emblématique des Halles, le ventre de Paris

Les Halles de Paris ont été créées en 1135 par le roi Philippe Auguste. Le cimetière des Innocents qui était tout proche, malgré un mur de séparation dégageait des odeurs fort incommodantes attaquant la vie et la santé des habitants du quartier, tant qu’il fut déplacé au XIX° siècle, les ossements entreposés dans les catacombes de Paris.

D’un simple marché à ciel ouvert, les Halles devinrent le ventre de Paris, un immense garde-manger dont les étals s’étendaient sur 25 hectares. Elles attiraient des personnes de tout horizon : des professionnels de l’alimentation aux miséreux espérant quelques restes. Ceux qu’on appelait les marchands d’arlequin étaient des commerçant qui vendaient les restes des banquets des Bourgeois aux plus démunis nous dit l’historien Philippe Mellot. Le mot Arlequin vient des couleurs multicolores (et multi-ingrédient !) des assiettes proposées. Les moins miséreux se tournaient, eux vers une bonne soupe réconfortante.

C’est donc dans le ventre de Paris comme le nommait Emile Zola où l’activité était intense que la soupe à l’oignon pas chère s’est largement répandue, réchauffant et nourissant au petit matin en guise de petit-déjeuner les ouvriers chargés de transporter les marchandise.

Idéale pour les lendemains de fête, la soupe d’ivrognes

La soupe à l’oignon, plat du petit matin, est également devenu LE plat de lendemain de fête voire de fin de soirée pour désaouler. Remède soit disant idéal contre la gueule de bois.

La gratinée des Halles

Et dans la soupe qui a toujours eu des morceaux de pain, une généreuse poignée de fromage râpé que l’on fait gratinée… et la soupe à l’oignon du pauvre est devenue la gratinée des Halles, dégustée sans distinction de classe. Je n’ai pas encore trouvé à partir de quand elle a commencé à être gratinée… à suivre.

Elle s’est ensuite ainsi perpétuée dans les restaurants emblématiques des Halles, avec cette version gratinée si addictives : La Poule au pot, chez Baratte, la Tour de Montlhéry mais surtout le restaurant Au pied de cochon qui ne l’a jamais retirée de sa carte depuis.

Informations sur la recette

Rien de plus simple que cette recette, à se demander pourquoi on ne cuisine pas plus souvent la soupe à l’oignon.

  • D’abord des oignons caramélisés. Vous émincez les oignons que vous faites revenir dans du beurre. L’huile fonctionne aussi mais je trouve que c’est bien plus gourmand avec du beurre. Ou alors un mix beurre – huile. Faites fondre le beurre, ajoutez les oignons émincés et salez. Le fait de saler aide à faire sortie l’eau de végétation des oignons. Ajoutez un peu de sucre roux, mais c’est facultatif. Faites suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés. C’est cette étape qui va donner tout le goût à la recette.
  • Déglacez éventuellement au vin blanc, je ne le fais jamais mais c’est souvent dans les recettes classiques de soupe à l’oignon.
  • Ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson. Le plu souvent, c’est du bouillon de volaille qui est utilisé mais vous pouvez remplacer par du bouillon de légumes.
  • Enfin étape importante, gratiner la soupe à l’oignon. Versez la soupe et le bouillon dans chaque bol. Utilisez des bols résistant au four. Vous pouvez utiliser soit du pain de campagne ou de la baguette. Je vous recommande de le passer au grille pain avant car trop frais et mou il s’imbibera trop de bouillon. Disposez des tranches de pain grillé sur la soupe, puis parsemez généreursment de fromage râpé et passez sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.
  • Servez aussitôt.
Soupe à l'oignon gratinée, avec un délicieux bouillon
Soupe à l'oignon gratinée, un grand classique
Soupe à l'oignon gratinée, un grand classique simple et réconfortant

Soupe à l’oignon gratinée

Un plat traditionnel mais tellement bon! Et si simple. Des oignons caramélisés, un bouillon et on gratine au four avec du pain et du fromage.
5 de 2 votes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 50 min
Type de plat Entrée, Soupe
Cuisine Française
Portions 6

Ingrédients
  

  • 75 gr beurre
  • 750 gr oignon finement haché
  • 1 cuillère à soupe farine
  • 1 cuillère à soupe sucre roux
  • 2 litres bouillon de poule, de bœuf ou de légumes au choix
  • sel, poivre fraîchement moulu et noix de muscade
  • tranches baguette ou de pain de campagne grillées
  • 200 gr fromage râpé idéalement Comté, sinon Emmental ou Gruyère

Instructions
 

Préparez d’abord la soupe à l’oignon

  • Éplucher et émincez les oignons en coupant de fines tranches. Préparez le bouillon.
  • Dans un grande faitout, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons, saler et poivrer et faire revenir en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
  • Ajoutez la cuillère à soupe de farine et mélangez. Puis versez le bouillon (éventuellement du vin blanc aussi, je ne le fais généralement pas) et le sucre, mélangez.
  • Versez le bouillon, couvrez et faites cuire environ 30 minutes à feu moyen-doux.

Préparez les bols individuels

  • Préchauffez le four, position gril si vous avez cette option, sinon à 190°C.
  • Verser la soupe à l’oignon (oignons et bouillon) dans chacun des bols.
  • Faire griller des tranches de pain (baguette ou pain de campagne). Recouvrez la soupe de tranches de pain, ici 3 par bol.
  • Puis recouvrez d’une généreuse couche de fromage râpé.

Enfin faites gratiner

  • Placez les bols à soupe sous le gril et faites gratiner pendant environ 10 minutes, le temps dépend de votre four, nous voulons juste que le fromage fonde et gratine.
  • Servir immédiatement.
Mot clé Plat traditionnel
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Bon appétit !

faire revenir les oignons à la cocotte
bouillon avec les oignons pour la soupe
Remplir les ramequins de la soupe bouillon aux oignons
disposer les croûtons de pain sur la soupe à l’oignon
parsemer généreusement la soupe à l'oignon de fromage râpe
soupe à l'oignon avec pain et fromage gratiné
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Rédigé par Florence RICHOMME