Soupe à l'oignon gratinée, Recette traditionnelle gourmande

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Un grand classique mais tellement bon! Et si simple. Des oignons caramélisés, un bouillon et on gratine au four avec du pain et du fromage.

Voici une recette traditionnelle que je ne pouvais pas ne pas avoir sur le blog. En réalité elle m’a tellement été demandée par les lecteurs anglophones qu’elle que je l’ai postée en anglais en premier sur la version anglaise de ce site.

Origine et histoire de la soupe à l’oignon gratinée

Plat traditionnel par excellence, plat historique adoré des rois de France comme Louis VX, plat populaire pour réchauffer les travailleurs des Halles, plat de lendemain de fête, voire de mariage… Ce qui est certain c’est que la soupe à l’oignon fait l’unanimité. Absolument adorée par les étrangers qui la trouvent « So French » mais aussi par nous autres, c’est un plat réconfortant, un brin gourmand, pas cher et tellement facile à faire. Voici son histoire.

L’histoire remonte à bien loin

La soupe à l’oignon nous dit Nathalie Hellal est une tradition lyonnaise mais la version accompagnée de tartines gratinée est parisienne.

Les oignons ont été consommés de tous temps et la soupe à l’oignon aurait été consommée par les romains. Dans Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, Taillevent décrit une recette où les oignons sont finement tranchés et revenus dans du beurre, puis garnit de purée de pois ou d’eau et de verjus.

Plat adoré des rois de France

Il est dit que Louis XV aimait beaucoup la soupe à l’oignon et que, un jour, en revenant de la chasse, il aurait trouvé son garde manger vide à l’exception de quelques oignons, d’un peu de beurre et de champagne. Aimant cuisiner, il aurait lui-même cuisiné une soupe à l’oignon avec.

D’autres prétendent que c’est Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine et père de la reine de France épouse de Louis XV, qui aurait avant le roi goûté la soupe à l’oignon dans une auberge de Champagne. Alexandre Dumas, dans son Grand dictionnaire de cuisine explique que Stanislas Leszczynski l’aurait trouvée si bonne qu’il voulut apprendre « à en préparer une semblable ». Alors que « l’odeur de l’oignon […] lui arrachait de grosses larmes, il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon ».

Plat emblématique des Halles, le ventre de Paris

Les Halles de Paris ont été créées en 1135 par le roi Philippe Auguste. Le cimetière des Innocents qui était tout proche, malgré un mur de séparation dégageait des odeurs fort incommodantes attaquant la vie et la santé des habitants du quartier, tant qu’il fut déplacé au XIX° siècle, les ossements entreposés dans les catacombes de Paris.

D’un simple marché à ciel ouvert, les Halles devinrent le ventre de Paris, un immense garde-manger dont les étals s’étendaient sur 25 hectares. Elles attiraient des personnes de tout horizon : des professionnels de l’alimentation aux miséreux espérant quelques restes. Ceux qu’on appelait les marchands d’arlequin étaient des commerçant qui vendaient les restes des banquets des Bourgeois aux plus démunis nous dit l’historien Philippe Mellot. Le mot Arlequin vient des couleurs multicolores (et multi-ingrédient !) des assiettes proposées. Les moins miséreux se tournaient, eux vers une bonne soupe réconfortante.

C’est donc dans le ventre de Paris comme le nommait Emile Zola où l’activité était intense que la soupe à l’oignon pas chère s’est largement répandue, réchauffant et nourissant au petit matin en guise de petit-déjeuner les ouvriers chargés de transporter les marchandise.

Idéale pour les lendemains de fête, la soupe d’ivrognes

La soupe à l’oignon, plat du petit matin, est également devenu LE plat de lendemain de fête voire de fin de soirée pour désaouler. Remède soit disant idéal contre la gueule de bois.

soupe à l'oignon avec pain et fromage gratiné

La gratinée des Halles

Et dans la soupe qui a toujours eu des morceaux de pain, une généreuse poignée de fromage râpé que l’on fait gratinée… et la soupe à l’oignon du pauvre est devenue la gratinée des Halles, dégustée sans distinction de classe. Je n’ai pas encore trouvé à partir de quand elle a commencé à être gratinée… à suivre.

disposer les croûtons de pain sur la soupe à l’oignon

Elle s’est ensuite ainsi perpétuée dans les restaurants emblématiques des Halles, avec cette version gratinée si addictives : La Poule au pot, chez Baratte, la Tour de Montlhéry mais surtout le restaurant Au pied de cochon qui ne l’a jamais retirée de sa carte depuis.

Informations sur la recette

Rien de plus simple que cette recette, à se demander pourquoi on ne cuisine pas plus souvent la soupe à l’oignon.

parsemer généreusement la soupe à l'oignon de fromage râpe

D’abord des oignons caramélisés. Vous émincez les oignons que vous faites revenir dans du beurre. L’huile fonctionne aussi mais je trouve que c’est bien plus gourmand avec du beurre. Ou alors un mix beurre – huile. Faites fondre le beurre, ajoutez les oignons émincés et salez. Le fait de saler aide à faire sortie l’eau de végétation des oignons. Ajoutez un peu de sucre roux, mais c’est facultatif. Faites suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent bien dorés. C’est cette étape qui va donner tout le goût à la recette.
Déglacez éventuellement au vin blanc, je ne le fais jamais mais c’est souvent dans les recettes classiques de soupe à l’oignon.
Ajoutez le bouillon et poursuivez la cuisson. Le plu souvent, c’est du bouillon de volaille qui est utilisé mais vous pouvez remplacer par du bouillon de légumes.
Enfin étape importante, gratiner la soupe à l’oignon. Versez la soupe et le bouillon dans chaque bol. Utilisez des bols résistant au four. Vous pouvez utiliser soit du pain de campagne ou de la baguette. Je vous recommande de le passer au grille pain avant car trop frais et mou il s’imbibera trop de bouillon. Disposez des tranches de pain grillé sur la soupe, puis parsemez généreursment de fromage râpé et passez sous le gril jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.
Servez aussitôt.