Crème Du Barry, où potage à la Du Barry. Cette soupe veloutée de chou-fleur est un grand classique de la cuisine française. Un grand nom pour une recette facile et rapide.
Comment préparer une crème Du Barry
La crème Du Barry est donc une potage veloutée bien mixée faite à base de chou-fleur. Vous trouverez plusieurs types de recettes, je me fie à la fiche technique que j’ai retrouvé de mon CAP cuisine, retestée et un peu adaptée à ma sauce.
Je vous donne ici les grandes lignes de préparation de cette soupe et quelques variantes.
Le principe est de précuire un peu les sommités de chou fleur (à la vapeur ou à l’eau) et de les mélanger avec des oignons (échalotes pour moi, ou aussi blancs de poireau) revenus dans du beurre. Mais sans les colorer car on veut une soupe bien blanche comme le teint de porcelaine de Mme Du Barry.
Puis on fini la cuisson avec un bouillon de volaille ou de légumes pour une version végétarienne (ou fond blanc de veau) mélangé avec du lait pour une soupe bien onctueuse.
On peut aussi ne faire cuire que dans du bouillon et d’ajouter de la crème à la fin.
Dressez avec quelques tours de poivre du moulin et des fines herbes émincées (ciboulette persil, comme ici…)
On trouve parfois des variantes un brin gastronomiques avec l’ajout de foie gras de pelures de truffes mais là on s’éloigne de la creme dubarry.
Le velouté Du Barry
A savoir que le velouté Du Barry ne désigne pas la texture de la soupe mais le fait que l’on ajoute du jaune d’oeuf comme mode de liaison. J’avoue ne pas avoir été tentée par l’expérience.
Comment écrire Du Barry ?
On voit écrit avec majuscule ou non à du. Du Barry ou du Barry. Pour ma part je me fie au choix du Château de Versailles avec majuscule Du Barry.
Certains écrivent même attaché crème Dubarry mais li c’est par définition une erreur car le nom de la Madame Du Barry était en deux mots.
Origine et histoire de la Crème Du Barry
Je vais vous raconter l’histoire de la comtesse Du Barry (1743-1793). Elle fut la maîtresse du roi Louis XV. En réalité la dernière maîtresse de sa vie après la marquise de Pompadour décédée en 1764.
Louis XV en était éperdument amoureux. Leur histoire dura à 5 ans, jusqu’à la mort du Roi en mai 1774.
La comtesse Du Barry, Jeanne Bécu de son vrai nom (dite aussi “Mademoiselle Vaubernier”) est en fait au début de sa vie une fille de rien, la fille d’un couturière et d’un moine paillard. Elle a commencé sa vie comme apprenti coiffeuse et demoiselle de magasin avant d’évoluer dans la société en collectionnant les amants et de rencontrer le comte Jean du Barry.
Lorsqu’elle rencontre Louis XV elle a 25 ans. Le roi qui est déjà âgé est immédiatement séduit par sa grande beauté et sa vivacité d’esprit, par cette femme qui dit-on le considère comme un homme, pas comme un roi.
Louis XV en fait sa maîtresse officielle et installe la comtesse du Barry dans un des appartements du Château de Versailles en 1768.
La comtesse Du Barry embauche un grand cuisinier du nom de Mauconseil pour plaire au Roi qui était un grand gastronome. Il était coutume à l’époque de nommer un nouveau plat par le nom de la maîtresse royale .
C’est ainsi qu’un certain nombre de plats portent le nom “à la du Barry”, tous à base de Chou-fleur.
Le chou-fleur avait été introduit en France par le jardinier de Louis XIV, Jean-Baptiste de La Quintinie, créateur du potager de Versailles qui le met au goût du jour en convainquant les cuisines royales de ses qualités gustatives.
Du nom italien initial Cavalofiore il deviredra « Coliflori » en français puis, par analogie de forme avec les fleurons de la plante, chou-fleur.
Qu’est-ce donc qu’un plat à la Du Barry
Une garniture à la Du Barry ou Dubarry est faite de choux-fleurs : des boules de chou-fleur avec des pommes châteaux nappés de sauce Mornay (en deux mots une béchamel à laquelle on ajoute jaune d’oeuf et fromage) et gratiné au four.
C’est un peu donc l’ancêtre de notre gratin de chou-fleur qui accompagnait souvent des pièces de viande.
Ainsi ont été déclinés bon nombre de plats à base de chou-fleur : les perdrix à la Du Barry du cuisinier Mauconseil, la crème Du Barry dont je vous donne la recette aujourd’hui.
Crème de chou-fleur Du Barry
Ingrédients
- 500 gr chou-fleur
- 2 échalotes
- 40 gr beurre
- 250 ml bouillon de volaille, eau + 1 bouillon cube
- 250 ml lait
- sel
- poivre blanc
Instructions
- Faites pré-cuire le chou-fleur à la vapeur 15 mn (ou dans de l'eau bouillante ), égouttez.
- Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Pendant ce temps émincez les échalotes et faites les revenir 5 minutes (sans les colorer on veut une soupe bien blanche).
- Ajoutez le chou-fleur, le lait et le bouillon de volaille. Salez et poivrez.
- Faites cuire ensemble une dizaine de minutes puis mixez avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Notes
Bon appétit !
Quand il fait trop sombre pour faire une photo culinaire en lumière naturelle, vite shootée sur ma terrasse devant mon petit coin de jardin japonais.
Plat du dimanche soir avec des restes, je m’étais régalée avec des carottes poêlées au cumin (et des galettes maison aux graines je vous ai donné ma recette du crispbread sur le blog, c’est par ici).
Je vous propose une autre recette de soupe à base de chou-fleur, avec du fromage, du bleu, et un peu de poire pour adoucir, que je sers selon l’épaisseur soit en entrée soit en accompagnement.
Sources : Château de Versailles, Dictionnaire du gastronome de Jean Vitaux et Secrets d’histoire de Stéphane Bern.
Bonjour, je passe par la , très très belles vos photos. J’ai pas regardé toutes les recettes mais ça m’a l’air “aux petits oignons”. Jolie boulot. Bon courage pour la suite.
Dieu vous bénisse par Jesus-Christ ♥️
Merci infiniment pour ces mots.