Tarte tatin traditionnelle

Délicieusement fondante, la tarte Tatin doit son onctuosité à sa réalisation à l’envers – fruits dessous, pâte dessus -, permettant aux pommes de cuire à l’étouffée sous une pâte brisée et de s’imprégner en douceur de caramel.

Tout et son contraire a été dit sur l’origine de ce plat. Il aurait été créé par inadvertance, comme beaucoup de nos pâtisseries, par les demoiselles Tatin, deux sœurs qui tenaient une auberge à Lamotte Beuvron, en Sologne, au début du XXe siècle. Ancien relais de chasse, le restaurant aujourd’hui baptisé Relais Tatin existe toujours. Par un jour très chargé d’ouverture de chasse, Stéphanie Tatin aurait fait tomber la tarte et aurait alors mis une pâte par-dessus pour cacher les dégâts et l’aurait enfournée de ce fait à l’envers. Une autre version veut que la cuisinière, distraite par ses histoires de cœur, l’aurait tout simplement confectionnée dans le mauvais ordre. Il se pourrait également que la tarte ait brûlé au four, créant ainsi son caramel. Rattrapage en urgence, cache-misère ou tout simplement erreur humaine, le point commun de ces légendes est la nécessité de sortir un dessert à tout prix pour ne pas laisser le client sur sa fin. Ou sa faim! La tarte est rapidement devenue un des plats favoris du lieu. C’est le célèbre critique culinaire de l’époque, Curmonsky, qui la découvre au hasard d’un passage en Sologne. Servie chez Maxim’s, sa renommée est désormais faite.

Erreur ou précipitation des sœurs Tatin ? Ancien plat régional de Sologne revisité ? Légende inventée par Curmonsky pour créer le buzz ? Le doute plane…

Tarte tatin traditionnelle

Tarte tatin

On fait un caramel au fond du moule sur lequel on ajoute quelques dés de beurre et on dispose les pommes. On recouvre le tout de la pâte brisée et on enfourne.
Type de plat: Tarte ou gâteau
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Repos pâte: 1 heure
Portions: 8
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Ingrédients

Garniture

  • 12 pommes Choisissez une variété à chair ni trop ferme ni trop fondante à la cuisson idéalement des Reinettes. Des pommes de même calibre auront un meilleur rendu visuel.
  • 75 gr beurre
  • 200 gr sucre

Pâte brisée

  • 250 gr farine Idéalement T55
  • 125 gr beurre
  • 50 ml eau froide
  • 1 jaune œuf 20 gr
  • 1 pincée sel

Instructions

Préparez la pâte brisée

  • Voir le pas à pas. NB il est fait sur une recette de pâte légèrement différente, sans œuf. Les deux conviennent.
  • Mélangez la farine, le sel et le beurre coupé en dés en sablant le beurre du bout des doigts (émiettez le beurre recouvert de farine rapidement pour ne pas qu'il fonde au contact de la peau). Ajoutez l'eau et le jaune d'œuf. Mélangez à nouveau du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez réaliser ces étapes au robot. Fraisez deux fois la pâte (mettez la boule de pâte sur un plan de travail fariné, écrasez-la avec la paume de la main puis reformez une boule deux fois de suite. Cette opération permet d'aérer la pâte pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson). Couvrez de film étirable et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures (si vous êtes pressée, le minimum est 30 mn. Sinon il faudra prendre une pâte toute faire pur beurre).

Confectionnez le caramel.

  • Faites le caramel directement dans le moule de cuisson, un moule à manqué ou idéalement un plat à Tatin (un moule ressemblant à une poêle sans manche). Bien souvent, le caramel est fait avec un mélange de sucre et d'eau. Réalisé à sec, sans ajout d'eau, il y a beaucoup moins de loupés car le caramel brûlera moins vite. Vous devez en revanche le bercer sans cesse en balançant le moule (attention, les règles de l'art veulent qu'il soit interdit de mélanger avec une spatule).
  • Dans un moule bien chaud, versez le sucre. Inclinez le moule dans tous les sens pour que le mélange fonde et se colore de manière homogène. Lorsqu'il est bien lisse et coloré, retirez du feu.

La tarte maintenant

  • Préchauffez le four à 170°C. Pelez les pommes, coupez-les en 4 et évidez-les.
  • Ajoutez des dés de beurre çà et là dans le moule puis disposez les pommes, côté bombé en dessous. Vous pouvez combler les interstices avec des petits bouts de pommes restants.
  • Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la quelques minutes à température ambiante pour qu'elle s'assouplisse un peu. Abaissez-la (ce terme signifie étaler au rouleau une pâte) au rouleau sur un plan de travail fariné et recouvrez les pommes avec, en veillant à bien obturer les bords.
  • Faites cuire 1 heure à 170°C. Démoulez la tarte en plaçant un plat dessus et en retournant d'un geste rapide dès la sortie du four. Si vous attendez trop, le caramel va durcir et la tarte deviendra difficile à démouler proprement.

Notes

A déguster tiède. la tarte se déguste tiède, souvent agrémentée de crème fouettée ou de glace vanille, bien que les puristes, comme les membres de la confrérie des Lichonneux de tarte Tatin, la préfèrent nature.

Variantes : Vous pouvez réaliser des variantes avec de nombreux fruits (poires, mangues, tomates...) et même des légumes (ma tarte tatin aux aubergines et vinaigre balsamique est un vrai délice, je vous la livrerai l'été prochain, respect des saisons oblige).

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