Une terrine légère et parfumée. La délicatesse de la raie associée aux saveurs du poivron.

Qui dit terrine, dit bien souvent préparation à base de gélatine, ou d’agar agar pour ceux qui ne veulent pas de protéine animale et préfèrent le végétal. Je vous propose ici une terrine qui se tient, comme par miracle, sans aucun additif. Ni gélatine, ni agar agar, ni quelque autre substance que ce soit. Juste du poisson et une réduction du bouillon fait à base de court bouillon dans lequel a cuit le poisson.
Ce n’est pas de la magie, loin de là, juste un de ces miracles de la cuisine, de l’alchimie des ingrédients. En réalité, il s’avère que la raie a une peau et des cartilages suffisamment gélatineux pour faire l’affaire. Réduit, ces substances se concentrent.

Je profite de cette recette pour faire un petit topo sur la raie. La raie, qui a une chaire maigre et très fine (Il faut bien veiller à ne pas trop la cuire sinon elle risque de devenir assez sèche) est très riche en sels minéraux. Choisissez un morceau bien charnu avec une chair ferme et élastique. La peau doit être visqueuse et luisante. La raie peut parfois avoir une odeur qui fait penser à de l’ammoniaque. C’est normal et naturel. Pour éviter cela, il suffit de la plonger 30 minutes dans de l’eau citronnée.

C’est un poisson assez onéreux péché tout au long de l’année qui est bien souvent cuisiné poêlé ou cuit au court bouillon et servi avec un beurre blanc et des câpres. Ici, nous n’avons besoin que de petites quantités, ce qui fait que le coût par personne de cette recette n’est pas très élevé.

Je vous propose ici une association simple de raie et de poivron. A proposer en terrine ou en portions individuelles. Vous pouvez agrémenter à votre guise en ajoutant des morceaux de tomates confites, d’olives, des câpres… Vous pouvez également servir cette terrine avec un coulis de tomates.
Vous me direz ce que vous avez fait ?

Terrine d'aile de raie aux poivrons

Terrine d'aile de raie aux poivrons

On poche la raie dans le court bouillon, on la retire et on fait réduire avec les parures. On passe les poivrons au four pour retirer la peau. Puis une fois le tout refroidi, on monte la terrine et on laisse prendre. Donc commencez la préparation idéalement 4 à 6 heures avant le repas)
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 8 personnes
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Ingrédients

  • 1 kg aile de raie
  • court bouillon
  • 2 petites carottes
  • 1 oignon ou 2 échalotes
  • 2 poivrons rouges à défaut des poivrons marinés du commerce

Instructions

  • Commencez par préparer et faire chauffer le court bouillon (du commerce auquel vous aurez ajouté les carottes et oignon/échalote coupés ou que vous aurez confectionné vous-même avec les carottes, oignon ou échalotes, du thym, une feuille de laurier, du fenouil, quelques tiges de persil, éventuellement une branches de céleri).
  • Lorsqu’il est chaud, plongez l’aile de raie. Laissez cuire une dizaine de minutes. Le temps de cuisson est difficile à vous dire car il dépend de l’épaisseur de votre morceau de raie. La raie est cuite lorsque la chair se détache facilement de l’arrête. Attention à ne pas la surcuire, elle deviendrait sèche. Si votre morceau est asymétrique, n’hésitez pas à cuire moins longtemps les parties plus fines et prolonger la cuisson pour la partie la plus épaisse.
  • Une fois le poisson cuit, retirez-le du court bouillon et enlevez la peau, les arrêtes et le cartilage central ainsi que les parties gélatineuses. Mettes ces parures dans le bouillon. Montez le thermostat de votre plaque et faites bouillir et réduire. Stoppez lorsqu’il reste à peu près ¼ de la préparation initiale (a vous de juger en fonction du contenant que vous allez utiliser). Et laissez refroidir.
  • Réservez le poisson sur un plat recouvert de papier absorbant.
  • Pendant ce temps, passez les poivrons au four pour pouvoir retirer la peau. Tout est expliqué en détail ici, dans la recette de poivrons marinés.
  • Toutefois les grandes lignes : mettez à chauffer votre four à 220° sur la position grill. Faites griller les poivrons sur toutes les faces avant de retirer la peau, le pédoncule et les graines. Réservez.
  • Lorsque le concentré de bouillon a retrouvé la température ambiante (si vous le mettez chaud dans la terrine, il va recuire le poisson qui sera alors trop cuit), commencez à monter vos terrines.
  • Utilisez un moule rectangulaire (en mettant le poisson dans le sens de la largeur. Donc pas comme la terrine ci-dessous. C’est joli mais infernal à couper !) ou des petits moules individuels (pour les photos de portions individuelles, j’ai pris des moules à muffin). Alternez des couches de raie et de poivron que vous aurez coupé aux dimensions souhaitées. Puis versez le bouillon réduit à hauteur et réservez au frais le temps que la terrine prenne.
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