Un grand classique de la cuisine française. Je vous explique comment obtenir une viande très tendre et une sauce délicieuse et vous raconte l’histoire de ce plat.
Origine et histoire du bœuf bourguignon
La date de création du bœuf bourguignon n’est pas connue mais ce qui est certain c’est que c’est dans la deuxième moitié du 19° siècle qu’il apparaît. Les ouvrages anciens de recettes de cuisine bourguignonne ne mentionnent pas de cuisson dans du vin rouge, les premières apparitions dans des recettes locales en Bourgogne dateraient de 1860)
Le bœuf bourguignon est un ragoût, une estouffade de bœuf, cuit longtemps à l’étouffée, une méthode de cuisson mise au point par Pierre de Lune, Écuyer de cuisine de feu le Duc de Rohan, en 1656 (dans le livre “le cuisinier” ou il est traité de la véritable méthode pour apprêter toutes sortes de Viandes, Gibier, Volailles, Poissons, tant de Mer que d’eau douce, suivant les quatre Saisons de l’Année).
Aux origines plat typique de la cuisine régionale bourguignonne présidant la table des paysans les jours de fête, le bœuf bourguignon est devenu un plat dominical classique aujourd’hui très largement cuisiné sur toutes les tables, de la cuisine ménagère aux restaurants étoilés, des plats traditionnels à des propositions revisitées, déstructurées, ajoutant même zestes d’orange ou carreau de chocolat… Réussissant à faire de bas morceaux économiques de viande un plat emblématique.
C’est aujourd’hui un des plats préférés des français, ou au moins le plus reconnu à l’étranger et le plus représentatif de la cuisine française. Il faut dire que Julia Child a largement contribué à cette renommée internationale en cuisinant ce plat dans l’une de ces premières émissions télévisées The French Chef, expliquant que ce plat est l’occasion de découvrir et maîtriser quelques techniques de cuisine française : fraiser la viande, sauter les champignons…
Le bœuf bourguignon rassemble deux produits emblématiques du terroir bourguignon : l’élevage bovin avec la viande de Charolais et le vin rouge de Bourgogne, le Pinot noir, la Bourgogne n’ayant plus de réputation à se faire ce ce côté là, avec les vignobles de la côte de Nuits et les vignobles de la côte de Beaune.
Le mot à la bourguignonne est un terme générique pour plat à base de vin rouge avec une garniture de champignon, oignon et lardon, souvent avec un bouquet garni
La définition d’un plat à la bourguignonne est donc un plat à base de vin rouge. Avant de penser immédiatement au bœuf, différentes préparations étaient faites ainsi : avec des œufs par exemple (les œufs en meurette).
La viande est marinée ou non dans du vin rouge. Idéalement du vin de Bourgogne, à défaut un vin de bonne qualité, fruité mais ayant du corps. A l’origine, il était aussi ajouté du Marc de Bourgogne. Elle est baisée et lié avec un peu de farine (le terme culinaire est singer) épaississant la sauce et obtenir une sauce brunâtre très onctueuse et dense.
Comme pour beaucoup de recettes régionales ou traditionnelles, il existe autant de recettes de cuisiniers ou chefs. Quelques grands principes ou conseils sont cependant à observer.
Quels morceaux de viande choisir pour le bœuf bourguignon ?
Jumeaux, paleron, macreuse, collier, joue, gîte à la noix, si possible viande de bœuf de Charolais.
Certains morceaux sont considérés comme un peu trop gras mais c’est le collagène de la viande et sa texture un peu ferme qui à la cuisson va se transformer en gélatine et donner une texture fondante, amplifiant également l’onctuosité de la sauce. Les morceaux de côte basse et de collier sont en revanche trop gras pour un bon bœuf bourguignon. Pour ma part, j’ai une préférence pour la macreuse, le paleron et le gîte, avec parfois un mix de deux types de morceaux.
C’est la cuisson qui sera déterminante et fera que votre bœuf bourguignon sera très tendre. Il faut une cuisson longue mais à feu doux. Quelle que soit la variante de la recette choisie, c’est vraiment la basse température de la cuisson qui est la clé pour que la viande ne soit pas dure. Le temps de cuisson est long du coup, mais il faut ce qu’il faut. Ce plat peut tout à fait se réchauffer alors n’hésitez pas à le préparer à l’avance.
Marinade ou pas ?
Oui marinade mais pas trop longtemps car contrairement à ce qui est pensé depuis toujours, la marinade a tendance à resserrer les chairs et durcir la viande. On veut la parfumer seulement. Vous pouvez éventuellement flamber le vin qui va servir à la marinade pour réduire le taux d’alcool.
Il est important de bien sécher la viande avec un papier absorbant avant de la braiser à feu vif, en veillant à ce que les morceaux ne soient pas trop tassés.
Bœuf bourguignon traditionnel
Ingrédients
- 1,8 kilo bœuf macreuse, paleron, joue ou gite, en cubes de 4 cm
- 1 litre vin rouge
- 1 bouquet garni
- 3 oignons
- 4 carottes
- 1 gousse ail
- 200 gr lardons
- 500 gr champignons de Paris
- 6 oignons grelot ou petit oignon émincé
- 6 grains poivre
- huile neutre (tournesol)
Instructions
Faites mariner la viande 2 heures
- Mettez la viande dans un bol, versez le vin et ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre et un filet d'huile. Facultatif, vous pouvez au préalable chauffer le vin et le flamber, la marinade est ainsi plus douce pour la viande.
- Laissez mariner 2 heures à température ambiante.
Débutez la cuisson
- Pelez et émincez les carottes et les oignons. Égouttez la viande sans jeter la marinade.
- En parallèle, faites chauffer une noix de beurre ou une cuillère d'huile dans une cocotte. Saisissez la viande sur toutes ses faces pendant en tout 5 mn puis ajoutez une à deux cuillères à soupe de farine et mélangez (cela s'appelle singer), saisissez quelques minutes et retirez la viande.
- Saisissez ensuite les carottes et oignon pendant 5 minutes.
- Remettez la viande dans la cocotte, versez la marinade. Ajoutez une gousse d'ail non pelée mais écrasée avec le plat d'un couteau.
- Faites cuire à feu doux pendant 2h30. Écumez au début si besoin.
- Pelez et écrasez la gousse d'ail
Finissez la cuisson
- Faites bouillir de l'eau dans une casserole et blanchissez 1 mn les lardons, égouttez.
- Faitez revenir séparément les oignons grelots, les lardons et les champignons.
- Lorsque la viande est cuite, retirez-là et mixez au mixeur plongeant le jus avec les légumes pour obtenir une sauce onctueuse. Remettez la viande et ajoutez les oignons grelot, les lardons et les champignons.
