Du poisson blanc cru (daurade, bar ou cabillaud) en ceviche péruvien avec de la pêche ou nectarine. Un délice en verrine apéro, en entrée ou pourquoi pas en plat principal pour un repas d’été léger.
Aimez-vous le poisson cru et avez-vous déjà préparé un ceviche ? C’est hyper simple et rapide, et très frais. Je vous explique ici la différence entre tartare, carpaccio et ceviche, et vous donne des conseils et variantes pour régaler vos convives avec ce plat de poisson cru.
Différence entre tartare, carpaccio ou ceviche
Ces trois plats désignent des préparations à base d’aliment cru, en l’occurrence de poisson cru mais la découpe du poisson diffère.
Le tartare
Comme pour le tartare de bœuf, le poisson est haché plus ou moins finement, soit à la machine soit au couteau. Quand le tartare est au poisson, on voit plutôt des recettes au saumon (tartare que j’aime agrémenter de grenade, ou contraster les textures avec de la pomme verte).
Le carpaccio
Là ce sont des tranches plus ou moins fines qui sont faites. Plus les tranches sont fines, moins la marinade ne doit être ajoutée longtemps avant le service, car le citron va cuire le poisson.
Le ceviche péruvien
Cette spécialité d’Amérique du Sud propose quant à elle des morceaux plus gros de poisson d’environ 1 centimètre de côté. Pas besoin de faire de parfaits cubes, mais vous avez l’idée, taillez dans votre filet de poisson des morceaux ou des bandes d’environ 1 cm d’épaisseur.
Poisson fumé
La technique est différente pour le poisson fumé qui lui n’est pas “cuit” légèrement par le jus de citron mais cuit avec du sel. C’est le cas pour le saumon fumé qui peut très facilement se faire maison, ou le gravlax que je prépare avec de la betterave qui apporte goût et une magnifique couleur rose.
Faut-il congeler le poisson avant de le consommer cru ?
Idéalement oui. Personnellement, je congèle toujours le poisson au minimum 48 heures si je dois le consommer cru.
Pourquoi ? C’est une habitude qui me vient du temps où je vivais au Japon. Les japonais congèlent effectivement toujours le poisson qui servira à confectionner les sushis, ceci pour éviter tout risque sanitaire.
Il peut y avoir dans le poisson cru des mini-vers, et ces parasites ont un risque de vous rendre malades. La congélation tue ces parasites. Je vous donne à lire un article assez complet, non pas pour vous faire peur car vous verrez que les risques sont faibles, mais pour votre information.
Congelez donc votre poisson pendant 48 heures et laissez-le décongeler toujours emballé pendant 24 heures au réfrigérateur.
Quel poisson utiliser ?
Ici cuisiné avec de la daurade royale, vous pouvez utiliser différents poissons à chair blanche. Vous pouvez remplacer la daurade par du bar, du cabillaud, du maigre, du sandre…
Ça peut être pas mal aussi avec des noix de Saint-Jacques.
Coupez vos filets de poisson en cubes ou en bandes d’un centimètre d’épaisseur et dressez-les dans une grande assiette un peu creuse.
Variantes de fruits et herbes
Pour les fruits, je vous propose ici une recette que j’ai préparée en pleine saison d’été avec des pêches et quelques groseilles. Voici quelques variantes :
- Pêche blanche ou pêche jaune, nectarine blanche ou nectarine jaune, voire pêche de vigne.
- Abricots
- Fruits exotiques : mangue ou fruit de la passion
- Agrumes : pamplemousse ou orange
Notez que vous pouvez tout à fait faire cette recette sans fruits.
Pour ce qui est des herbes fraîches qui vont parfumer votre marinade et que vous allez parsemer sur votre plat, j’opte pour la coriandre que j’adore, mais je sais que tout le monde n’aime pas et on n’en trouve pas toujours de la fraîche. D’ailleurs, vous savez qu’il y a des raisons génétiques qui font que certains n’aiment pas la coriandre ? Vous pouvez remplacer la coriandre par du persil plat, de l’aneth, de la ciboulette, de la menthe…
Comment faire la marinade et combien de temps laisser mariner
Préparez la marinade à l’avance pour qu’elle soit bien savoureuse.
J’opte pour un mix citron vert et jaune, mais vous pouvez l’adapter avec l’un ou l’autre en fonction de ce que vous trouvez. Prélevez avant de presser le jus les zestes du citron vert à la râpe microplane ou faites des zestes très fins, cela va encore plus parfumer la marinade et fera un joli décors au dressage.
Mélangez l’huile d’olive avec le jus des citrons et la moitié des zestes du citron vert ainsi que la moitié des herbes ciselées. Vous pouvez préparer à l’avance cette marinade, cela va permettre aux arômes de s’intensifier. Ne salez et ne poivrez pas pour le moment.
Le temps de marinade dépend de si vous aimez votre poisson encore assez cru ou si vous préférez que la marinade cuise plus les chairs. Je vous suggère 1 heure si vous souhaitez que le citron cuise la chair du poisson sans la raffermir, ou moins, 30 minutes (voire 15 !) si vous aimez que le poisson reste bien cru mais soit juste parfumé par la marinade.
Si vous avez un doute, commencez par 30 mn, regardez l’aspect et goûtez, pour voir si vous souhaitez prolonger à 1 heure.
Ceviche de poisson blanc à la pèche
Ingrédients
- 600 gr poisson blanc daurade, bar, cabillaud…
- 1 pèche ou nectarine, ou 4 abricots
- 30 gr groseille facultatif
- 1 oignon rouge
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- 6 c à soupe huile d'olive
- coriandre ou persil, aneth, ciboulette
Instructions
Préparez la marinade et toppings
- Prélevez des zestes très fins du citron vert, idéalement à la râpe microplane. Émincez la coriandre (ou autre herbe fraîche). Pelez et émincez finement l’oignon rouge.
- Dans un bol, mélangez le jus des deux citrons (jaune et vert) avec l’huile d’olive, la moitié des zestes de citron vert ainsi qu’un peu de coriandre et d’oignon rouge. Réservez.
Préparez le poisson et les fruits
- Essuyez bien le poisson et coupez dans les filets des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Disposez-les dans un plat un peu creux.
- Rincez les groseilles et la pêche. Coupez de petites tranches de pêche.
30 mn à 1 heure avant de manger
- Versez la marinade sur le poisson, mélangez bien et réservez au frais. 30 mn (voire 15 !) si vous souhaitez un poisson encore cru, 1 heure si vous voulez que le citron cuise plus les chairs du poisson.
Dressez
- Au moment de servir, mélangez une dernière fois le poisson avec sa marinade, parsemez de tranches de pêche et de quelques groseilles. Puis ajoutez le reste d’herbes fraîches ciselées et zestes de citron vert. Servez aussitôt.
Notes
- Utilisez de préférence du poisson que vous aurez congelé 48 heures, je vous explique pourquoi dans l’article.
- Pour le poisson, vous avez le choix entre plusieurs poissons blancs : daurade, bar, cabillaud, sandre, maigre…
- Variez les plaisirs pour les fruits pour les pêches vous avez le choix pêche blanche ou pêche jaune, nectarine blanche ou nectarine jaune voire pêche de vigne. Ou selon la saison ou les envies : abricots, fruits exotiques comme mangue ou fruit de la passion…
- Idem pour les herbes fraîches, la coriandre peut être remplacée par du persil plat, de l’aneth, de la ciboulette, par exemple.
- Dressez dans un grand plat à partager ou dans des verrines ou coupelles individuelles.