Le vrai poulet basquaise du pays basque est tout simplement une base de piperade dans laquelle on fait cuire des morceaux de poulet.
Je vous ai ramené la véritable recette du poulet basquaise de mon séjour au pays basque et de ma visite dans le bassin du piment d’Espelette et origine de cette recette, le pays Souletin.
C’est une petite grand-mère sur un marché qui m’a confirmé que ma manière de faire correspondait bien à la recette traditionnelle.
Le poulet basquaise est en fait réalisé avec une base de piperade : compote de tomates, de piments doux (ou poivrons !) et d’oignons que l’on fait mijoter tout doucement et à laquelle on ajoute bien sût l’épice reine locale : le piment d’Espelette AOP.
On peut ajouter des œufs ou du jambon de Bayonne pour en faire un plat complet. Ou du poulet, cela devient ainsi cette recette de poulet basquaise. C’est donc assez facile à réaliser.
Les ingrédients qu’il vous faut
Du poulet bien sûr
Utilisez un poulet entier et demandez à votre boucher de le couper en morceaux.
Une variante est de réaliser la recette avec des cuisses de poulet. Idéalement haut de cuisse et pilon, attachés ou séparés.
Si vous utilisez des blancs de poulet, attention ils cuisent un peu plus vite.
Piment d’Espelette AOP
Le piment d’Espelette AOP AOC est le seul épice en France certifié. Reconnu appellation d’origine contrôlée (AOC en 2000 puis Appellation d’Origine Protégée (AOP) en mai 2009 pour se conformer aux normes européennes.
Le Piment d’Espelette AOP est cultivé dans dix communes : Ainhoa, Cambo-les-bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde et Ustaritz. Les collines à l’est et l’océan à l’ouest créent un microclimat particulier, avec des précipitations abondantes au printemps et de températures élevées en été. L’arrière-saison offre un climat doux, idéal pour la croissance du piment et la maturation des fruits qui a lieu de septembre à octobre.
Le cahier des charges de l’AOP est très stricte. Notamment, « les piments doivent être récoltés mûrs, à la main, ils doivent mesurer de 7 à 14 cm et avoir une forme régulière et conique et un épiderme lisse, quand ils sont rouges. Ils doivent sécher naturellement durant 15 jours au minimum… »
Le piment d’Espelette, épice chaude au piquant moyennement intense (4/10 sur l’échelle de Scoville mesurant l’intensité du piquant des piments) est long en bouche avec une grande finesse et une saveur persistante.
Je vous prépare séparément bientôt un article complet sur le piment d’Espelette AOP avec plein de jolies photos du Pays Basque. Veillez à bien avoir l’étiquette jaune et rouge AOP sur le bocal que vous achetez. Conservez-le maximum 2 ans dans un bocal en verre fermé et pas trop grand.
Il n’est pas nécessaire de mettre le piment d’Espelette dès le début de la cuisson. Ajoutez-le 5 à 10 mn avant la fin.
Piment doux d’Anglet ou poivron
J’utilise ici un mix piment doux d’Aglet puisque cette recette est réalisée à mon retour d’un séjour au pays basque et j’avais ramené dans mes valises du piment doux.
En réalité, le piment doux n’est absolument pas fort et correspond plutôt à une sorte de poivron tout fin.
La différence est principalement dans l’épaisseur de la chair plutôt que dans le goût.
Par ailleurs une petite vendeuse sur le marché de Saint Jean Pied de Port m’a expliqué qu’il n’existait pas de variété différente de piment doux vert et rouge mais qu’il s’agit du degré de maturité, vert au début puis rouge quand bien mur.
Aussi si vous ne trouvez pas de piment d’Anglet ou par facilité, vous pouvez tout à fait faire votre poulet basquaise avec du poivron rouge et / ou du poivron vert. 3 pour cette recette, 2 rouges et 1 vert.
Des tomates
En dehors de la saison des tomates, mieux vaut utiliser des tomates en boite, soit des tomates pelées soit des tomates en cube (évitées en coulis, votre sauce manquera un peu de consistance).
La période de pleine saison tomates en fin de printemps, début d’été. Selon les variétés plus précoces et plus tardives, on trouve en général des tomates sur les étals de mai à septembre, parfois un peu plus avant ou après.
En dehors de cette saison, soit en automne, hivers et début de printemps, les tomates auront soit poussé sous serre, soit seront importées, Soit… ?
Bref mieux vaut de bonnes tomates en boite que des tomates forcées ou qui ont fait le tour de la planète et qui plus est n’ont pas de gout hors saison.
Je vous propose dans cette recette de peler les tomates. Cette opération est facultative mais le fait d’avoir des tomates sans peau apportera beaucoup plus de moelleux et d’onctuosité à la sauce de votre poulet basquaise.
Comment peler les tomates
- Les ustensiles qu’il vous faut : Une grande casserole d’eau que vous ferez bouillir, un bac d’eau froide pour refroidir les tomates et un couteau et idéalement un écumoire.
- Commencez par porter à ébullition une grande casserole d’eau.
- Pendant ce temps, lavez les tomates, retirez les pédoncules et avec l’aide d’un couteau faites une incision en forme de croix dans chaque tomate.
- Dès que l’eau bout, mettez les tomates une à une dans l’eau. Pour éviter les risques d’éclaboussure et donc de brulure, vous pouvez par exemple les mettre dans une louche que vous immergez dans l’eau bouillante.
- Laissez les tomates 3° secondes dans l’eau bouillante et retirez-les à l’aide d’un écumoire.
- Rafraichissez les tomates dans une bassine d’eau froide.
- Enfin retirez la peau. Selon la variété et le degré de maturité des tomates, la peau partira aisément à la main, ou vous pouvez vous aider du couteau.
Le poulet à la bayonnaise est de ce que j’ai compris un poulet basquaise dans lequel on ajoute des lardons ou des morceaux de jambon de Bayonne. Je vais creuser ça.
Poulet basquaise
Ingrédients
- 1 poulet ou 4 cuisses (bas et haut de cuisse)
- 1 kilo tomates ou tomates en boites (cubes ou pelées)
- 2 gousses ail
- 2 oignons gros
- 2 poivrons rouges
- 8 piments doux d’Anglet ou 1 poivron vert
- 4 c à soupe huile pour la cuisson
- sel du moulin
- poivre du moulin
- 1 pincée piment d’Espelette AOP
Instructions
Faites dorer le poulet
- Utilisez des cuisses de poulet ou si un poulet entier et que vous ne l’avez pas demandé à votre boucher, coupez le poulet en morceaux.
- Dans une sauteuse, faites chauffer à feu moyen 2 c à soupe d’huile. Salez, poivrez et faites revenir les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, soit pendant une dizaine de minutes.
Préparez les légumes
- Pendant ce temps, préparez les tomates. Idéalement (mais c’est facultatif) pelez les tomates en retirant le pédoncule et faisant une incision dans la peau. Une croix à l’aide d’un couteau. Portez une grande casserole d’eau à ébullition et quand elle bout, plongez les tomates pendant 30 secondes. Sortez les et refroidissez-les dans un bac d’eau et pelez-les.
- Coupez les tomates en 4 et épépinez-les.
- Epluchez et émincez les oignons. Gardes les gousses d’ail entières avec la peau et écrasez-les avec le plat d’un couteau. On utilisera l’ail en chemise mais si vous préférez, émincez l’ail.
- Lavez les poivrons et piments doux, retirez les pédoncules et les pépins intérieurs. Coupez-les en lamelles.
Faites cuire le poulet basquaise
- Retirez les morceaux de poulets dorés et réservez-les dans une assiette. Rajoutez deux cuillères à soupe d’huile dans la sauteuse et faites revenir oignon + ail en chemise, les poivrons + piment doux. Laissez cuire à feu moyen environ 10 à 15 mn.
- Ajoutez les tomates et laissez cuire à feu moyen 20 mn. Remuez de temps en temps.
- Ajoutez enfin les morceaux de poulet, salez, poivrez et laissez cuire à feu moyen-doux une petite trentaine de minutes.
- 10 mn avant la fin de la cuisson, goûtez, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et saupoudrez d’une pincée de piment d’Espelette.
Notes
La cuisson peut se faire au four à 160°C.
