Du poulet avec une sauce au soja et citron, et une pointe de sucre pour un équilibre très gourmand. A servir avec du riz. J’ai ramené cette recette du Japon.
Je ne vous propose pas ici une marinade au soja et au citron mais un plat en sauce préparé très facile et rapide à préparer, bien réconfortant aux accents asiatiques.
Une recette ramenée du Japon
Ceci n’est pas une recette traditionnelle japonaise comme vous en trouverez dans les livres de recettes de cuisine japonaise, ni un plat que vous mangerez dans des restaurants classiques du Japon. Mais c’est un plat que j’ai ramené du Japon où j’ai vécu il y a de nombreuses années.
C’est une amie japonaise de ma mère qui nous l’a confié. Ce qui est amusant est qu’alors qu’on lui trouvait un air très japonais, cette japonaise trouvait elle que cette recette avait un air moderne et occidental, pour elle une adaptation d’un plat japonais à la cuisine internationale.
Quoi qu’il en soit le mélange sauce soja et jus de citron fonctionne à merveille, c’est donc une recette de base de ma famille depuis des dizaines d’années que je vous livre ici.
Les ingrédients de la recette
De la sauce soja, du shōyu en japonais
Ici on utilise de la sauce soja salée japonaise. Vous pouvez en trouver facilement en supermarché ou dans les épiceries japonaises. J’achète pour ma part pour la cuisine la sauce Kikkoman en bouteille de 1 litre dans les boutiques japonaises de la rue Sainte Anne ou dans le petit magasin japonais Kanae de la rue Lecourbe près de mon bureau dans le 15°.
Kikkoman et aussi Yamasa sont des marques que l’on trouve partout au japon. A noter que la sauce soja japonaise est un peu moins salée que la chinoise mais contient un peu de gluten.
Il existe de la sauce soja sucrée. Si vous n’utilisez que celle-ci pour cette recette, votre plat aura vraiment un air sucré-salé très marqué et sera à mon goût un peu trop sucré.
Vous pouvez en revanche faire un mix sauce soja sucrée et sauce soja salée. Réduisez alors ou supprimez complètement le sucre qui est présent dans la liste des ingrédients. Ma recommandation reste cependant sur l’utilisation de sauce soja classique.
Quelques informations sur la sauce soja japonaise shōyu (醤油)
Originaire de chine, les sauces soja présentent dans la cuisine de nombreux pays asiatique différent selon les pays. Voici les particularités de la sauce soja japonaise.
La liste des ingrédients de la sauce soja japonaise se compose uniquement de quatre éléments purs : graines de soja, blé, eau et sel. Attention pour les intolérants, la plupart des sauces soja japonaises contiennent donc du gluten, en quantité minime mais tout de même (l’ajout de blé est une spécificité de la sauce soja japonaise).
Le sel joue un rôle essentiel dans le processus de fermentation. Il existe désormais des versions de sauces soja à teneur réduite en sel, où une partie du sel est retirée après la fermentation. Le sel sert également un rôle de conservateur, pas besoin donc de conserver votre sauce soja au réfrigérateur. Elle peut cependant s’oxyder un pet et de ce fait foncer.
Cette sauce subit un processus de fermentation entièrement naturel, sans l’ajout de conservateurs, de colorants artificiels ni d’exhausteurs de goût.
Le processus de fermentation piloté par des micro-organismes fait que la fabrication de la sauce soja prend de six mois à trois ans.
Attention il existe des sauce soja qui ne sont pas fermentées mais subissent un processus d’hydrolyse chimique. C’est moins cher, plus rapide… et moins bon. Cette pratique est de ce que j’ai compris interdite au Japon.
La sauce soja japonaise la plus couramment utilisée est la sauce soja foncée appelée koikuchi (濃口) . Elle est généralement pasteurisée (elle existe en non pasteurisée, le nama-shōyu).
Elle a une couleur transparente brun ambré, dégageant un parfum agréablement épicé. Son goût est profond, rond en bouche, riche en arômes et harmonieux. Sa texture est légèrement perlante.
Ce qui fait que la sauce soja est très polyvalente dans ses utilisations possibles et le fait qu’elle possède les cinq goûts sucré, salé, amer, acide et umami. La sauce soja contient de grandes quantités d’acide glutamique libre, qui est la source du goût umami.
Il existe aussi au Japon de la sauce soja blanche (shiro shōyu) et de la sauce soja légère dite usu-kuchi shōyu. La sauce soja sucrée comme on la trouve chez nous n’est pas vraiment japonaise mais plus un produit destiné à l’export ! Il existe dans le sud du Japon, dans la région de Kyushu une sauce soja dite « sucrée » ( amakuchi shōyu, les deux caractères le disent : ama = doux et kuchi = bouche).
Enfin, il existe aussi au Japon la sauce saishikomi (infusée deux fois) et le tamari (qui a un goût plus fort et un umami plus prononcé. Issu de fermentation plus longue, il ne contient pas de blé).
Je m’arrête là et vous conseille de lire l’article très détaillé sur le site d’information umami.
Du citron
Pressez les 2/3 des citrons et laissez les autres en quartiers ou en rondelles. Dans ce cas veillez à bien choisir des citrons bios.
Vous pouvez bien sûr ne mettre que du jus. Les quartiers sont surtout là pour le côté esthétique du plat, ou opter pour du jus de citron déjà pressé en bouteille.
La quantité de jus de citron peut vous paraître importante mais l’acidité du citron est bien balancée par la sauce soja. Je vous livre ici l’équilibre qui nous convient mais si vous aimez plus citronné ou plus asiatique, adaptez les quantités de sauce soja et de citron.
Pour le poulet
On utilise ici tout simplement des blancs de poulet coupés en morceaux. J’aurais pu appeler cette recette émincé de poulet.
La recette peut se faire avec des cuisses de poulet entières elle devra alors cuire plus longtemps. Mais l’idée ici est d’avoir une viande en sauce à servir avec du riz, facile à manger avec des bouchées bien aromatisées, un peu à la manière du kare-raisu, le riz au curry japonais pour ceux qui connaissent.
Du sucre
Le sucre adoucit un peu le côté acide du citron et donne une sauce bien sirupeuse.
Vous pouvez utiliser un mix sauce soja et sauce soja sucrée, alors vous n’aurez pas besoin de sucre (voir la section soja plus haut). J’ai testé cette recette sans sucre, c’est bien aussi mais plus vif !
Vous pouvez éventuellement remplacer le sucre par du miel.
Et facultatif, de la fécule ou farine
C’est optionnel, ma mère en utilise, moi non. Cela rend la sauce plus épaisse et plus ronde.
Remarques : ne salez pas, la sauce soja est déjà assez salé. En cours de cuisson, goûtez la sauce et en fonction de vos goûts, ajoutez plus de jus de citron ou plus de sauce soja.
Poulet à la sauce soja et au citron
Ingrédients
- 6 blancs poulet
- 8 c à soupe sauce soja salée
- 4 citrons 3 pour le jus 1 coupé en morceaux
- 2 c à soupe sucre
- 1 c à soupe huile neutre
Facultatif
- 2 c à soupe fécule
Instructions
Commencez par préparer les ingrédients
- Coupez le poulet en petits morceaux de +/1 2 cm de large, au maximum de la taille d’une bouchée.
- Pressez les citrons, ajoutez la sauce soja et le sucre, mélangez pour dissoudre le sucre.
- Coupez le dernier citron en rondelles ou en quartiers.
Faites cuire
- Faites chauffer de l’huile dans une poêle, saisissez 5 mn, à feu moyen les morceaux de poulet en mélangeant de temps en temps.
- Facultatif, ajoutez la fécule et mélangez.
- Ajoutez le mélange jus e citron, sauce soja et sucre ainsi que les rondelles de citron.
- Mélangez et laissez cuire à feu doux une quinzaine à vingtaine de minutes à feu doux (plus ou moins en fonction de la taille de vos morceaux et la force du feu).
- A mi cuisson couvrez pour que la sauce ne s’évapore pas trop, ce plat est sympa servi sur du riz avec beaucoup de sauce. Goûtez et ajoutez si besoin plus de soja ou de jus de citron.
Notes
Ne salez pas lors de la cuisson, le soja est déjà assez salé.
Voir dans l’article les informations sur les ingrédients et sur la sauce soja japonaise utilisée.
Bon appétit !
Si vous êtes amateur de sauce soja, elle est parfaite en marinade pour de la viande. Je fais une marinade soja, citron, miel pour une recette de filet mignon au barbecue mais cela s’adapterait parfaitement à des cuisses de poulet marinées à la plancha, des travers de porc ou brochettes de poulet marinés au barbecue.
