Servir de l’agneau à Pâque(s) est une coutume qui a des racines à la fois dans la religion chrétienne et la religion juive. Je vous explique ces traditions culinaires.
Après la tradition de manger des chocolats et faire une chasse aux œufs à Pâques, voici l’origine et l’histoire de l’agneau pascal.
Le fait de servir traditionnellement de l’agneau sous différente forme mais le plus souvent en gigot à Pâques vient de traditions religieuses à la fois chrétiennes et juives très riches en symboles. Elles n’ont donc pas la même origine et pas la même définition ou signification non plus.
Et il y a deux manières d’écrire Pâque(s), avec ou sans s à la fin. Avec, Pâques, est l’écriture chrétienne alors que sans, paque est l’écriture juive. Je vous explique ces deux origines.
Origine juive de l’agneau pascal
La pâque juive, pessa’h, commémore l’exode des hébreux selon le deuxième livre de la Bible, l’Exode. Ce dernier relate le départ précipité des Hébreux en dehors de l’Egypte vers la terre promise après que Dieu ait convaincu Moise de sauver son peuple et la colère de Dieu contre les égyptiens.
Les juifs étaient esclaves des égyptiens, contraints à de durs travaux. Moise demanda au pharaon d’Égypte leur libération mais devant le refus du pharaon Dieu infligea aux égyptiens les 10 plaies d’Égypte afin de manifester sa colère et de le convaincre de laisser partir les hébreux.
La dixième plaie fut un terrible fléau. Dieu envoya alors un ange exterminateur frapper les nouveaux nés égyptiens, aussi bien humains que animaux. Selon la volonté divine de Dieu, Moïse fit marque du sang l’entourage des portes (les deux montants et le linteau supérieur) avec des membres d’agneau sa communauté afin qu’elle soit épargnée.
La nuit du terrible fléau, avant de partir, les hébreux mangèrent de l’agneau rôti (agneaux dont le sang avait servi à marquer les maisons) avec du pain azymes (dans la précipitation ils n’avaient pas eu le temps de le faire lever) et des herbes amères.
La fête de Pessa’h qui veut dire en hébreu passer, épargner, commémore donc la Pâque à la première lune du printemps. Elle consiste en un grand repas rituel, le Séder, qui comporte notamment du Zeroa, un os pour rappeler le sacrifice de l’agneau pascal à l’époque du Temple de Jérusalem, du pain azymes, des herbes. Après la destruction du Temple de Jérusalem par les romains, la tradition de sacrifier un agneau à paque s’est répandue.
Aujourd’hui la tradition juive veut qu’on mange de l’agneau lors de Pessa’h pour commémorer la survie des hébreux à la 10e plaie d’Égypte ainsi que la libération du peuple juif.
Origine chrétienne de l’agneau de Pâques
Les chrétiens commémorent la résurrection de Jésus-Christ. Ils mangent l’agneau pascal lors de la célébration de Pâques rendant par-là hommage à l’agneau sacrifié pour sauver les hommes celui-ci est aussi personnifié par Jésus.
Jean le Baptiste avait annoncé le Christ, le désignant comme « Agneau de Dieu », Agnus Dei. Il dit en voyant Jésus arriver : voici l’agneau de Dieu qui enlève le péché du monde. Jésus se sacrifie pour sauver les hommes et expier les péchés du monde.
En ce temps-là, voyant Jésus venir vers lui, Jean le Baptiste déclara : Voici l’Agneau de Dieu, qui enlève le péché du monde; c’est de lui que j’ai dit : L’homme qui vient derrière moi est passé devant moi, car avant moi il était. Et moi, je ne le connaissais pas ; mais, si je suis venu baptiser dans l’eau, c’est pour qu’il soit manifesté à Israël. Alors Jean rendit ce témoignage : J’ai vu l’Esprit descendre du ciel comme une colombe et il demeura sur lui. Et moi, je ne le connaissais pas, mais celui qui m’a envoyé baptiser dans l’eau m’a dit : Celui sur qui tu verras l’Esprit descendre et demeurer, celui-là baptise dans l’Esprit Saint. Moi, j’ai vu, et je rends témoignage : c’est lui le Fils de Dieu.
Extrait de l’Evangile selon Saint Jean (1, 29-34)
La tradition chrétienne s’est donc installée avec de l’agneau en plat principal au repas du lundi de Pâques.
Dans la bible (Ancien Testament, livre de l’Exode, chapitre 12), Dieu stipule que l’agneau pascal ne doit être entièrement rôti au feu, y compris la tête, les jambes et les entrailles. Il ne doit donc pas être cuit à moitié ou bouilli. Cette tradition culinaire persiste jusqu’au Moyen Âge, où l’agneau était couramment cuit sur des braises.
Alexandre Dumas nous parle d’agneau dans son œuvre, le « Grand Dictionnaire de cuisine » : « l’habitude de servir un agneau entier le jour de Pâques s’est conservée en France jusque sous Louis XIV et même Louis XV». Une recette décrite dans son livre est la Pascaline d’agneau à la royale, un agneau entier désossé, farci et rôti.
Et en Alsace, l’agneau pascal prend la forme d’un délicieux dessert très moelleux, un biscuit qui est en réalité une génoise du nom de lammele recouverte de sucre glace et de la forme d’un agneau. Cette spécialité est cuite dans un moule traditionnel en terre cuite fabriqué à Soufflenheim, un des hauts lieux de l’art potier alsacien.
Comment cuisiner l’agneau pour pâques , avec quel accompagnement
Le traditionnel gigot d’agneau cuit au four et piqué d’ail. Servi avec des légumes de saison comme des asperges, des petits pois, des haricots verts, des épinards… En plat traditionnel, pensez aux fagots de haricots enrobés de lard, ou les mythiques petits pois à la française. Je vous ai préparé un article avec mes meilleurs recettes pour vous aider à choisir votre repas de pâques.
Mais comme certains n’aiment pas la cuisson souvent rosée du gigot classique, ou le côté agressif des gousses d’ail, je vous suggère une de vos recettes favorites sur ce blog : le gigot de 7 heures. Il s’agit du même morceau de l’agneau, qui peut être remplacé par de l’épaule. Cuit tout doucement à basse température, il devient fondant, tellement qu’on peut le couper avec al cuillère de service, et hyper parfumé. Un délice à tester d’urgence. J’ai eu plusieurs amis qui n’aiment pas l’agneau qui se sont resservis !
Sinon optez pour tout autre morceau de viande d’agneau, le champ des possibles est grand : souris d’agneau, côtelettes, carré d’agneau. Personnellement je le prépare avec du miel et du cumin.
Sources : Nadine Cretin, Fêtes de la table et traditions alimentaires, autres recherches bibliographiques.
