crèpes Suzette, recette flambée

Fines crêpes imbibées d’une délicieuse sauce à l’orange. Je suis complètement dingue des crêpes Suzette ! Et le Grand Marnier flambé, c’est très sympa à faire. Un dessert emblématique (ici dans sa version contemporaine flambée) mais connaissez-vous l’origine des crêpes Suzette ? Et qui était cette Suzette ?

Origine et histoire des crêpes Suzette : Encore une fois, historiens et gastronomes avertis ne sont pas tous d’accord.

Il est communément écrit que les crêpes Suzette auraient été inventées à Monté-Carlo en janvier 1896 par un cuisinier (sans doute Auguste Escoffier alors chef de cuisine au Grand Hôtel) pour le Prince Galles et futur roi Edouard VII, fils de la Reine Victoria, qui était accompagné par une certaine Suzette, Suzanne Reichenberg de son vrai nom (qui paraît-il n’était même pas sa petite amie). Auguste Escoffier propose au Prince de lui dédier cette recette, ce à quoi il aurait répondu « je n’en suis pas digne nous donnerons plutôt à cette chose exquise le nom de cette jeune personne qui est avec moi ». Nous avons donc échappé à la crêpe Edouard, ça aurait été moins sexy ! Les comédiens du Théatre-Français s’emparent de cette anecdote dans une de leurs pièces en mettant en scène une jeune Suzette qui sert des crêpes aux autres personnages. Et de là part la légende.

Comme pour toutes les recettes, il y a plusieurs controverses et même des usurpateurs. En effet certains écrivent que c’est un élève d’Auguste Escoffier, Henri Charpentier, qui aurait servi les crêpes au Prince. Mais comme il n’avait que 16 ans à l’époque, c’est peu probable ! Quoi qu’il en soit Henri Charpentier s’est attribué l’invention de la recette des crêpes Suzette plus tard alors qu’il est cuisinier de l’industriel américain Rockefeller aux Etats-Unis. On peut aussi lire que les crêpes Suzette aurait été inventées plus tôt en 1890 à l’hôtel Savoy de Londres où Auguste Escoffier, le véritable inventeur donc, a officié. Et comme souvent, l’ajout d’’alcool aurait été une maladresse. C’est sans doute vrai, mais pas pour les premières crêpes devant le Prince d’après les historiens.

Qui croire ? Je penche plutôt pour les dires des historiens et notamment les ouvrages de Jean Vitaux dont j’ai tiré les éléments de ces explications.

Voici la recette qui semble être celle des origines :

Une pâte à crêpes faite avec 250 gr de farine, 3 œufs, 50 cl de lait, 40 gr de sucre et 2 cuillères à soupe de curaçao (eh oui, de l’alcool dans la pâte à crêpe aussi !). Un beurre de mandarine (beurre pommade et sucre à proportions égales, jus et zestes de mandarines et curaçao). Je n’ai pas pu vérifier les proportions pour l’appareil à crêpes mais pour la garniture, voici ce qu’Auguste Escoffier dit lui-même dans son ouvrage « L’art culinaire français » : « Appareil parfumé au curaçao et suc de mandarines. Tartiner les crêpes avec le beurre composé suivant : travailler en pommade 100 g de beurre et 100 g de sucre en poudre. Ajouter un demi-décilitre de curaçao et le zeste d’une mandarine. Plier les crêpes en quatre ; les saupoudrer de sucre. Elles sont parfois flambées à la fine. »

La recette originelle des crêpes Suzette créée par Auguste Escoffier diffère donc en plusieurs points de ce que l’on cuisine communément aujourd’hui.

  • D’abord visiblement elles n’étaient pas toujours flambées. Certaines recettes flambent devant les convives, mettant les crêpes dans la sauce et au dernier moment le Grand Marnier est versé chaud puis flambé. Ca fait son effet ! Pour ma part je préfère flamber lors de la préparation mais tout est open.
  • La liqueur utilisée dans la sauce Suzette (ainsi que dans l’appareil à crêpe) était du curaçao (une liqueur d’orange) et pas du Grand Marnier. Quid donc de la fine comme dit dans le livre Escoffier (fine de Champagne ? Eau de vie fine ? on ne sait pas bien). Le curaçao à l’époque n’était pas bleu comme maintenant mais plutôt foncé. Il diffère des « triple-sec » type Combier et Cointreau (ces derniers sont moins sucrés et peuvent aussi être utilisés ici en substitution).
  • Autre différence, on parle de mandarine plus que d’orange, voire de mélange orange-citron utilisé aujourd’hui.
  • Enfin pour la sauce il est indiqué beurre d’agrume ou beurre de mandarine (selon les recettes de l’époque, étalé en pommade ou fondu et nappé). Les proportions de beurre et de sucre sont identiques (je préfère réduire la quantité de beurre).

Vous l’aurez compris, la recette vraiment traditionnelle est avec un beurre de mandarine et non flambé au Grand Marnier. Je vous livre ici la recette dans la lignée de ce qui est appelé aujourd’hui communément les crêpes suzette avec la variante sauce à l’orange flambée. Je sais ce n’est LA vraie recette. Voir ici donc cette recette traditionnelle, dans la lignée de celle créée par Auguste Escoffier. Sans alccol flambé et avec plus de beurre.

Notez que je vous propose ici une recette de crêpes légèrement différente de celle qui est dans mon article sur la recette de base des crêpes. Avec des proportions légèrement différentes et ici de la bière pour des crêpes levées légères. L’une ou l’autre vont bien, à vous de choisir. Allez voir l’article, il y a plein de conseils, trucs et astuces.

De même pour le caramel décuit au beurre, je donne quelques petits conseils dans l’autre recette de crêpes aux poires et au caramel au beurre salé.

Crêpes SuzetteCrêpes Suzette

crèpes Suzette, recette flambée

Crêpes Suzette, recette flambée

Commencez par préparer l’appareil à crêpes. Mélangez les poudres sèches (farine, sel et sucre). Ajoutez progressivement sans cesser de mélanger les œufs, le lait, le beurre fondu et la bière. Réservez au frais idéalement une à deux heures.
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

Appareil à crêpes

  • 200 gr farine
  • 30 gr sucre
  • 2 gr sel
  • 4 œufs
  • 500 ml lait
  • 50 gr beurre doux
  • 100 ml bière

Sauce Suzette

  • 125 gr sucre
  • 100 gr beurre
  • 150 ml jus d’orange 2 à 3 oranges selon leur taille
  • 100 ml jus de citron environ 1 gros citron
  • zeste orange
  • 10 ml Grand Marnier

Instructions

Commencez par préparer l’appareil à crêpes.

  • Mélangez les poudres sèches (farine, sel et sucre). Ajoutez progressivement sans cesser de mélanger les œufs, le lait, le beurre fondu et la bière. Réservez au frais idéalement une à deux heures.

Pendant ce temps, réalisez la sauce Suzette.

  • Comme tout va très vite lorsqu’il s’agit de caramel, commencez par préparer les pesées et ingrédients nécessaires à la sauce : pesez le sucre et le beurre, coupez-le en dés. Prélevez avec un zesteur des zestes d’une orange. Pressez les oranges et le citron. Préparez le Grand Marnier. Puis faites un caramel à sec avec le sucre. Lorsqu’il prend une belle couleur ambrée, ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez aussitôt (on dit décuire). Ajoutez le jus d’orange et le jus de citron. Mélangez bien et laissez réduite pour 1/ que les éventuels cristaux de sucre restant du choc de température créé lors de l’incorporation du beurre se dissolvent complètement, 2/ que le caramel et le jus de fruit se mêlent bien et réduise un peu pour obtenir une sauce bien sirupeuse. Ajoutez le Grand Marnier et flambez aussitôt. Ajoutez enfin de fins zestes d’orange. La sauce est prête.

Cuisez ensuite les crêpes

  • Une douzaine normalement avec cette quantité de pâte. Réservez-les dans une assiette mise au four à 30 – 40°C.

Dressez.

  • Pliez les crêpes en 4 et trempez-les dans la sauce Suzette. Laissez baigner quelques minutes puis dressez dans des assiettes individuelles. Nappez d’un peu de sauce.

Notes

Temps de cuisson 15 mn + temps de cuisson des crêpes
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Crêpes SuzetteCrêpes Suzette

 

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