Recette traditionnelle des crêpes Suzette

Voici donc la recette traditionnelle, dans la lignée de celle inventée par Auguste Escoffier pour le Prince Galles et futur Roi Edouard VII et la charmante Suzette. Non flambée au Grand Marnier mais avec quelques gouttes d’alcool d’orange ou de mandarine (y compris dans la pâte) et un beurre à l’orange.

Elle n’est donc pas flambée au Gand Marnier ou autre alcool d’orange ou de mandarine comme il se fait souvent aujourd’hui. Ou plutôt on appelle souvent crêpe Suzette ces crêpes avec une sauce caramélisée à l’orange et flambées (voir ma recette ici) – dont je suis complètement dingue – mais en réalité, ce n’est pas la vraie recette.

Si l’on veut être précis, c’est avec ce beurre d’orange ou de mandarine (mais les mandarines tendent à disparaître) que l’on doit faire les véritables crêpes Suzette. Un poil plus gras et plus riche ! Et on n’oublie pas l’alcool pour autant, mis et dans la  pâte à crêpes et quelques gouttes avant de déguster sur la crêpe chaude avec le beurre d’orange fondu. Un alcool d’orange ou de mandarine, au choix mandarine Napoléon, Grand Marnier, Cointreau ou Curaçao. A l’origine Escoffier utilisait du Curaçao.

Le Larousse Gastronomique dans son édition de 1938 explique les proportions de beurre, de sucre et d’alcool, et surtout la manière de faire. Une fois les crêpes fourrées, les plier en quatre et les servir brûlantes. A servir très chaud donc.

Tout est question de goût. Les deux embaument les subtiles saveurs d’orange.

Paradoxe ici, comme j’avais réalisé l’an dernier les crêpes flambées au Grand Marnier, la petite synthèse de l’origine et l’histoire des crêpes Suzette se trouve donc sur cet autre article, qui n’est pas la vraie traditionnelle recette ! Bon en attendant que je remette de l’ordre dans tout ça, je vous invite à lire ces petites informations de culture gastronomique sur les crêpes Suzette. Qui a réellement inventé les Crêpes Suzette et quand ? Qui était Suzette ? Réponse ici.

Recette traditionnelle des crêpes Suzette

Faites la pâte à crêpes et laissez reposer 1 heure. Faites confire les zestes et préparez le beurre d'orange. Cuisez les crêpes. Avant la dégustation fourez les crêpes et passez les au four. Servez bûlant.

Cuisine: Française

Occasion: Chandeleur, Goûter, Petit-déjeuner

Temps de préparation: 25 minutes

Temps de cuisson: 35 minutes

Temps total: 1 heure

Portions: 12 crèpes

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Ingrédients

Pâte à crêpes

• 250 gr farine T45 ou T55
• 50 gr sucre
• 5 gr sel
• 25 gr beurre
• 3 œufs
• 1/2 litre lait 1/2 écrémé ou entier

Beurre d’orange et zestes

• 5 cl alcool d'orange ou de mandarine
• 100 gr beurre pommade
• 50 gr sucre en poudre ou sucre glace
• 2 oranges bio
• Quelques gouttes d’alcool de mandarine ou d’orange

Instructions

• Faites votre pâte à crêpes en suivant bien les instructions données dans l’article pâte à crêpe, recette, trucs et astuces. En résumé, mélangez les poudres sèches, ajoutez l’œuf battu et mélangez. Faites fondre le beurre (idéalement en faisant un beurre noisette) et ajoutez-le en mélangeant. Puis vient le tour du lait et l'alcool que l’on ajoute tout doucement en mélangeant constamment pour ne pas faire de grumeaux. Réservez au frais 1 heure avant de cuire les crêpes
• Puis faites les zestes d’orange confits. Prélevez les zestes de la première orange, idéalement avec un zesteur pour faire de fines bandes comme sur la photo plus bas.
• Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez. Pesez la quantité ainsi obtenue et mettez dans une casserole avec le même poids de sucre et un peu d’eau. Faites chauffer et réduire jusqu’à une consistance sirupeuse et des zestes bien confits. Réservez.
• Préparez ensuite le beurre d’orange. Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène. Râpez très finement les zestes de la deuxième orange (idéalement avec une râpe microplane pour de très fins zestes) et ajoutez-les. Puis pressez ½ orange et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange. Mélangez bien et réservez.
• Faites cuite les crêpes et préchauffez votre four à 150°C.
• Garnissez les crêpes en étalant une noix de beurre parfumé à l’orange sur ½ crêpe. Ajoutez quelques zestes d’orange confits. Repliez en quatre et mettez sur le dessus du quart un peu de beurre d’orange et quelques zestes. Répétez l’opération pour chaque crêpe.
• Disposez les crêpes dans une poêle ou un plat allant au four et enfournez à 150°C jusqu’à ce que le beurre fonde et mousse. Servez aussitôt en versant éventuellement quelques gouttes d’alcool d’orange ou de mandarine.

Notes

Bon appétit

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