Recette traditionnelle des crêpes Suzette
Voici la recette traditionnelle, dans la lignée de celle inventée par Auguste Escoffier pour le Prince Galles et futur Roi Edouard VII et la charmante Suzette. Non flambée au Grand Marnier mais avec quelques gouttes d’alcool d’orange ou de mandarine (y compris dans la pâte) et un beurre à l’orange.
La véritable crêpe Suzette n’est donc pas flambée au Grand Marnier ou autre alcool d’orange ou de mandarine comme cela se fait souvent aujourd’hui. Ou plutôt on appelle souvent crêpe Suzette ces crêpes avec une sauce caramélisée à l’orange et flambées (voir ma recette ici) – dont je suis complètement dingue – mais en réalité, ce n’est pas la recette originelle.
Si l’on veut être précis, c’est avec ce beurre d’orange ou de mandarine (mais les mandarines tendent à disparaître) que l’on doit faire les véritables crêpes Suzette. Du beurre, du sucre, de l’alcool, de l’agrume. La manière de faire est aussi importante : une fois les crêpes fourrées de ce beurre parfumé, les plier en quatre et les servir brûlantes. A servir très chaud donc.
On n’oublie pas l’alcool pour autant, il y en a dans la pâte à crêpes et quelques gouttes avant de déguster sur la crêpe chaude avec le beurre d’orange fondu. Un alcool d’orange ou de mandarine, au choix mandarine Napoléon, Grand Marnier, Combier, Cointreau ou Curaçao. A l’origine Escoffier utilisait du Curaçao.
Tout est question de goût. Traditionnelle au beurre d’orange ou moins conventionnelle mais largement appréciée flambées. Les deux embaument les subtiles saveurs d’orange.
Recette traditionnelle des crêpes Suzette
Ingrédients
Pâte à crêpes
- 250 gr farine T45 ou T55
- 50 gr sucre
- 5 gr sel
- 25 gr beurre
- 3 œufs
- 1/2 litre lait 1/2 écrémé ou entier
- 5 cl alcool d'orange ou de mandarine
Beurre d’orange et zestes
- 100 gr beurre pommade
- 50 gr sucre en poudre ou sucre glace
- 2 oranges bio
- Quelques gouttes d’alcool de mandarine ou d’orange
Instructions
- Faites votre pâte à crêpes en suivant bien les instructions données dans l’article pâte à crêpe, recette, trucs et astuces. En résumé, mélangez les poudres sèches, ajoutez l’œuf battu et mélangez. Faites fondre le beurre (idéalement en faisant un beurre noisette) et ajoutez-le en mélangeant. Puis vient le tour du lait et l'alcool que l’on ajoute tout doucement en mélangeant constamment pour ne pas faire de grumeaux. Réservez au frais 1 heure avant de cuire les crêpes
- Puis faites les zestes d’orange confits. Prélevez les zestes de la première orange, idéalement avec un zesteur pour faire de fines bandes comme sur la photo plus bas.
- Mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez. Pesez la quantité ainsi obtenue et mettez dans une casserole avec le même poids de sucre et un peu d’eau. Faites chauffer et réduire jusqu’à une consistance sirupeuse et des zestes bien confits. Réservez.
- Préparez ensuite le beurre d’orange. Fouettez le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’une crème homogène. Râpez très finement les zestes de la deuxième orange (idéalement avec une râpe microplane pour de très fins zestes) et ajoutez-les. Puis pressez ½ orange et ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange. Mélangez bien et réservez.
- Faites cuite les crêpes et préchauffez votre four à 150°C.
- Garnissez les crêpes en étalant une noix de beurre parfumé à l’orange sur ½ crêpe. Ajoutez quelques zestes d’orange confits. Repliez en quatre et mettez sur le dessus du quart un peu de beurre d’orange et quelques zestes. Répétez l’opération pour chaque crêpe.
- Disposez les crêpes dans une poêle ou un plat allant au four et enfournez à 150°C jusqu’à ce que le beurre fonde et mousse. Servez aussitôt en versant éventuellement quelques gouttes d’alcool d’orange ou de mandarine.
Bon appétit !
Les étapes de la recette en photos pas à pas
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