Mendiants chocolat et fruits secs

Cette recette peut paraître assez basique. Du chocolat fondu, formé en petit disques sur lesquels on dispose des fruits secs et des fruits à coque. C’est pourtant l’occasion de découvrir la technique du tempérage du chocolat si chère à tous les chocolatiers qui se respectent ou encore les pâtissiers visant l’excellence.

A quoi bon, me direz-vous. Faire fondre du chocolat, que ce soit au micro-ondes ou à la casserole, éventuellement au bain-marie, peut tout aussi bien faire l’affaire. Le tempérage n’est pourtant pas si compliqué que cela et permet un bien meilleur rendu, avec un beau chocolat bien brillant.

Les mendiants ont un bien étrange nom, contrastant avec l’image de plaisir et de richesse calorique du chocolat, de luxe des mignardises et autres bonbons en chocolat offerts dans de jolies boites colorées enrubannées. Il y a une explication historique à cela, intimement liée à la religion chrétienne.
Tout d’abord, parmi les 13 plats partagés par Jésus et les 12 apôtres lors du dernier repas (la Ceme), il y avait de nombreux fruits secs : des figues, des amandes, des noix, des noisettes, des raisins bruns et blonds. Puis vers le 16° siècle, un lien étroit est fait entre la mendicité et les fruits secs; la relation entre les fruits secs reçus de l’aumône et le lien entre la couleur des fruits secs et la couleur de la robe des quatre principaux ordres mendiants :

  • la figue pour le gris des franciscains
  • l’amande pour le blanc des dominicains
  • la noisette pour le brun des carnes
  • le raisin pour le violet des augustins

Ces chocolats, s’ils évoquent tout particulièrement Noël et font toujours partie des 13 desserts classiques de Noël en Provence font désormais partie de l’assortiment de base des chocolatiers, disponible dans les étalages tout au long de l’année.

La garniture présentée ici varie quelque peu de la recette de base. Mon mari n’étant pas fan des amandes et autres fruits à coque, j’adapte au grès de mes envies ou tout simplement des ingrédients dont je dispose.

Mendiants chocolat et fruits secs

Mendiants

On fait fondre le chocolat, on forme des petits disques ronds où on dispose la garniture.
Type de plat: Chocolat
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Repos: 30 minutes
Temps total: 20 minutes
Portions: 35 mendiants
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Ingrédients

  • 200 gr chocolat noir à 65%
  • 3 à 4 variétés fruits secs fruits à coque ou fruits confits de votre choix parmi : figue sèche, raisin sec blond ou brun, noix, noisette, amande (mondée idéalement), pistache, écorce de citron ou d'orange confite

Instructions

  • Préparez les garnitures de votre choix à l'avance. Coupez les plus gros morceaux. Les mendiants sont normalement composés de 4 ingrédients. Je préfère n'en mettre que 3 pour que les bouchées ne soient pas trop grosses.
  • Coupez le chocolat en petit morceaux et faites-le fondre. Vous avez deux possibilités :
  • tout simplement au bain-marie (essayez d'éviter le micro-ondes !)
  • en suivant la technique du tempérage
  • Tempérage du chocolat : Mettez le chocolat coupé en morceaux dans un bol pour le faire fondre au bain-marie (vous ne pouvez ici pas utiliser les casseroles à double fond conçues spécifiquement pour cela car vous devrez retirer puis remettre à chauffer. Utilisez donc une casserole d'eau dans laquelle vous disposez votre bol rempli de chocolat). Préparez un second bol un peu plus grand rempli à 3/4 d'eau froide. Faites le chauffer votre chocolat et, à l'aide d'un thermomètre de cuisson, suivez les 3 étapes suivantes : faites chauffer jusqu'à 50 / 55° puis mettez le bol dans le bac d'eau froide pour faire tomber la température à 26 / 28 degrés, enfin remettez à chauffer au bain-marie pour faire remonter la température à 30 / 31°. Pour plus de détails et d'informations, référez vous à l'article complet sur le tempérage du chocolat ici.
  • Pendant ce temps préparez un plateau en le recouvrant de papier sulfurisé ou de papier aluminium.
  • Formez des disques de chocolat (2 à 3 cm de diamètre. N'oubliez pas que ce sont des bouchées. Au-delà, elles seront difficiles à mettre en bouche) soit avec une poche à douille soit, et c'est plus simple, avec une grande cuillère. La cuillère vous sert de guide pour la quantité de chocolat pour chaque mendiant (1 petite cuillère à soupe = 1 mendiant) et le dos de la cuillère vous sert à aplatir un peu le disque de chocolat.
  • Tout de suite après, mettez sur chaque disque l'assortiment de garniture de votre choix, 3 à 4 ingrédients, en veillant à donner un peu de volume.
  • Réservez au frais 30 minutes avant de servir.
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