Osso bucco de veau à l.orange

Composé de jarret de veau, ce plat a tendance à n’être consommé que par les amateurs d’os à moelle. Les événements sanitaires des 10 dernières années ont eu tendance à rendre ce morceau moins populaire pour n’être plus consommé que par les vrais amateurs de d’os à moelle.

La viande du jarret est pourtant excellente. Alors si la moelle vous rebute, faites comme moi, vous trouverez toujours un voisin de table prêt à se dévouer. Sinon, laissez-la de côté.

Originaire d’Italie, l’osso bucco ne s’est installé dans les traditions culinaires françaises qu’au milieu du 20° siècle. Composé des termes « os » et « bouche », il désigne un ragoût cuit dans du vin blanc et de la sauce tomate. Je vous livre ici la recette de ma mère. Elle ajoute du jus d’orange à la cuisson et présente le plat avec des zestes et des quartiers d’orange pelés à vif, ce qui donne un peu de peps et de fraîcheur.

Osso bucco de veau à l.orange

Osso bucco à l'orange

On prépare tous les ingrédients, on fait revenir quelques minutes dans l'huile la viande puis la garniture aromatique. On délaye avec le vin, la sauce de tomate et le jus d'orange puis on laisse mijoter le tout une bonne heure.
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure 30 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 6 rouelles de jarret de veau 1 par personne
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 1 échalote ou à défaut 1 second oignon
  • 1 gousse ail
  • 2 c. à soupe farine
  • 2 c. à soupe huile
  • 20 gr beurre
  • 2 c. à soupe concentré de tomates dilué dans 4 cuillères à soupe d'eau
  • ¼ litre vin blanc sec
  • 3 oranges ou à défaut ¼ litre de jus d'orange pur jus et si possible 1 orange pour la décoration
  • sel et poivre
  • 1 bouquet garni laurier, thym

Instructions

  • Préparez tous les ingrédients.
  • Farinez légèrement les morceaux de viande de chaque côté.
  • Émincez l'oignon, l'échalote et l'ail. Coupez les carottes en mirepoix (petits cubes).
  • Préparez les oranges : prélevez les zests d'une orange. Pressez le jus de 2 oranges. La dernière orange servira ultérieurement.
  • Dans un sautoir, faites chauffer le beurre et l'huile à feu modéré. Faites revenir les rondelles de veau farinées quelques minutes de chaque côté pour qu'elles colorent, puis retirez-les et faites revenir la garniture aromatique (échalotes, oignons, carottes et ail) émincée pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Mélangez régulièrement pour que cela n'accroche pas.
  • Retirez la garniture aromatique, mouillez avec le jus d'orange, le vin, le concentré de tomate dilué et portez quelques instants à ébullition pour détacher les sucs de votre sautoir puis baissez et remettez la viande et la garniture. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à nouveau.
  • Laissez mijoter doucement à couvert pendant une bonne heure, idéalement 1 heure 30.
  • Veillez à ce que vos zestes soient bien émincés en fines lamelles sinon recoupez-les. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les zestes pendant 5 minutes. Vous devez ensuite peler à vif la troisième orange et coupez-la en quartiers.
  • Dans votre plat de service, dressez votre viande et votre sauce, puis décorez avec les zestes et les quartiers d'orange.
  • Ce plat peut facilement être préparé à l'avance et réchauffé.

Notes

Accompagnement : Tagliatelles fraîches ou riz
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