Recette traditionnelle d’osso bucco au vin blanc et à la tomate auxquels j’ajoute de l’orange. C’est le petit secret de ma maman. Voici donc sa recette.
Composé de jarret de veau, ce plat a tendance à n’être consommé que par les amateurs d’os à moelle. Les événements sanitaires des 10 dernières années ont eu tendance à rendre ce morceau moins populaire pour n’être plus consommé que par les vrais amateurs de d’os à moelle.
La viande du jarret est pourtant excellente. Alors si la moelle vous rebute, faites comme moi, vous trouverez toujours un voisin de table prêt à se dévouer. Sinon, laissez-la de côté.
Un peu d’infos sur l’origine de l’osso bucco
Originaire d’Italie, l’osso bucco ne s’est installé dans les traditions culinaires françaises qu’au milieu du 20° siècle. Composé des termes « os » et « bouche », il désigne un ragoût cuit dans du vin blanc et de la sauce tomate.
Je vous livre ici la recette de ma mère. Elle ajoute du jus d’orange à la cuisson et présente le plat avec des zestes et des quartiers d’orange pelés à vif, ce qui donne un peu de peps et de fraîcheur.
Osso bucco à l'orange
Ingrédients
- 6 rouelles jarret de veau 1 par personne
- 3 carottes
- 1 oignon
- 1 échalote ou à défaut 1 second oignon
- 1 gousse ail
- 2 c. à soupe farine
- 2 c. à soupe huile
- 20 gr beurre
- 2 c. à soupe concentré de tomates dilué dans 4 cuillères à soupe d'eau
- ¼ litre vin blanc
- 3 oranges ou à défaut ¼ litre de jus d'orange pur jus et si possible 1 orange pour la décoration
- sel
- poivre
- 1 bouquet garni laurier, thym
Instructions
- Préparez tous les ingrédients.
- Farinez légèrement les morceaux de viande de chaque côté.
- Émincez l'oignon, l'échalote et l'ail. Coupez les carottes en mirepoix (petits cubes).
- Préparez les oranges : prélevez les zests d'une orange. Pressez le jus de 2 oranges. La dernière orange servira ultérieurement.
- Dans un sautoir, faites chauffer le beurre et l'huile à feu modéré. Faites revenir les rondelles de veau farinées quelques minutes de chaque côté pour qu'elles colorent, puis retirez-les et faites revenir la garniture aromatique (échalotes, oignons, carottes et ail) émincée pendant 10 minutes. Salez et poivrez. Mélangez régulièrement pour que cela n'accroche pas.
- Retirez la garniture aromatique, mouillez avec le jus d'orange, le vin, le concentré de tomate dilué et portez quelques instants à ébullition pour détacher les sucs de votre sautoir puis baissez et remettez la viande et la garniture. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez à nouveau.
- Laissez mijoter doucement à couvert pendant une bonne heure, idéalement 1 heure 30.
- Veillez à ce que vos zestes soient bien émincés en fines lamelles sinon recoupez-les. Faites bouillir de l'eau et plongez-y les zestes pendant 5 minutes. Vous devez ensuite peler à vif la troisième orange et coupez-la en quartiers.
- Dans votre plat de service, dressez votre viande et votre sauce, puis décorez avec les zestes et les quartiers d'orange.
- Ce plat peut facilement être préparé à l'avance et réchauffé.
Notes
Bon appétit !
