Une blanquette de veau un peu festive avec des morilles. Ou comment donner un peu de peps à une recette traditionnelle. Et la blanquette, on en mange de moins en moins mais bien faite, qu’est-ce que c’est bon !

Les morilles font partie des rares champignons qui sont toxiques crus. C’est pourquoi dans la recette, elles sont poêlées avant d’être ajoutées à la sauce. La sauce est plus foncée qu’une blanquette de veau habituelle, c’est du à la couleur qu’a pris l’eau qui a servi à réhydrater les champignons. Ainsi les saveurs des morilles ne seront pas que dans le champignon, mais aussi dans la sauce et la viande.

Pour ce qui est du choix des morceaux de viande de veau, utilisez idéalement du tendron de veau. Mais épaule, jarret ou joue fonctionnent aussi. Votre boucher vous conseillera. Et en supermarché il est souvent indiqué blanquette de veau sur les emballages.

Certaines recettes de blanquette de veau préconisent de commencer par mettre à chauffer la viande dans de l’eau froide et d’écumer. Cela permet de retirer l’exsudat. Si vous préférez, modifiez le déroulé de la recette en conséquence.

Servez ce plat avec du riz et des petits légumes. Ici la garniture aromatique n’est pas réutilisée car elle sert à parfumer le jus. J’avoue, moi j’aime bien la manger, elle est presque confite et très fondante en bouche. Question de goût personnel.

J’avais hésité à publier cette recette car mes photos ont été prises à la lumière de la bougie (un petit dîner aux chandelles, c’est toujours sympa !) donc sombres et jaunâtres et en les retravaillant je n’arrive qu’à un rendu un peu trop surexposé. C’est décidé, il faut que je refasse ce plat pour faire de jolies photos ! Et régaler mon entourage !

Blanquette de veau aux morilles

On saisi la viande et la garniture aromatique, déglace au vin blanc et fait cuire longtemps avec l'eau de réhydratation des morilles. On poêle rapidement mes morilles, fait un roux blanc. Et ajoute cela au jus de cuisson avec la crème. Et en dernière minute les jaunes d'œuf.
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 2 heures 30 minutes
Portions: 6
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Ingrédients

  • 1.4 kg tendron de veau
  • 20 cl vin blanc sec
  • 1 branche céleri
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • sel et poivre du moulin
  • huile neutre ex arachide
  • 400 gr morilles sèches
  • 70 gr beurre doux 3 pesées : 20 gr et 50 gr
  • 50 gr farine
  • 2 jaunes d’œuf
  • 250 gr crème fraîche épaisse

Instructions

  • Coupez la viande en morceaux (environ 3 à 4 cm de côté, ou environ 50 gr chacun) et préparez la garniture aromatique (céleri, carottes et oignon coupés en dés). Réhydratez les morilles dans de l'eau.
  • Préchauffez votre four à 180°C et utilisez une cocotte avec un couvercle qui va au four (si vous préférez cuire sur la plaque, vous mijoter, toujours à couvert, à feu moyen au lieu de mettre au four). Faites revenir la viande sur toutes les faces dans une cocote avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez la garniture aromatique et faites revenir en remuant de temps à autre. Retirez la viande et déglacez avec le vin blanc sec en raclant les bords et le fond pour récupérer tous les sucs. Portez 5 mn à ébullition. Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, l’eau qui a servi à réhydrater les morilles (idéalement passée au chinois pour la filtrer), ajoutez éventuellement encore de l'eau de façon à ce que la viande soit immergée. Couvrez et mettez à cuire au four à 180°C pendant 2h.
  • Pendant ce temps poêlez les morilles quelques minutes avec une belle noisette de beurre (20gr).
  • Un peu avant la fin de la cuisson de la viande, faites un roux blanc en faisant fondre 50 gr de beurre et en ajoutant d’un coup la farine. Mélangez et faites cuire 1 à 2 minutes à feu vif en remuant, cela va un peu s’épaissir.
  • Sortez la viande du four et récupérez le jus de cuisson, filtrez-le et conservez-en 1 litre. Délayez le roux blanc avec le jus de cuisson, puis la crème (dosez la quantité en fonction de votre goût, vous n'êtes pas obligé d'en mettre autant). remettez cette sauce dans la cocotte avec la viande et ajoutez les morilles. Maintenez au chaud avant de servir, le temps que les morilles se réchauffent. Juste avant de servir, prélevez un peu de sauce, délayez avec les jaunes d’œuf et remettez dans la cocotte en mélangeant un peu. On ne veut pas que les jaunes cuisent.
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Blanquette de veau aux morilles

  Blanquette de veau aux morilles

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