Magret de canard en croûte de sel

Cette cuisson au four à l’étouffée dans la croûte de sel rend la viande ultra moelleuse et savoureuse.

magret de canard cuisson en croûte de sel

Cuisson à la poêle juste pour saisir puis cuisson au four dans la croûte de sel parfumée aux herbes. Je vous dit tout sur la recette, qui peut paraitre impressionnante mais en réalité est très facile et rapide. Avec toujours ce petit pincement au cœur quand on ouvre la croûte de sel je trouve. Surprise. Surprise…

Pourquoi une cuisson en croûte de sel ?

La cuisson en croûte de sel est une technique culinaire qui permet de cuire un aliment (viande, poisson ou même légume) à l’étouffée. Elle donne du moelleux et concentre les saveurs. C’est aussi une cuisson sans aucune matière grasse. Pas d’huile ni de beurre ajoutés à la cuisson. De plus, les graisses et jus sont absorbés par la croûte de sel. La cuisson est aussi uniforme.

Comment faire une croûte de sel ?

Contrairement à ce que son nom l’indique, la croûte de sel n’est pas formée à 100% de sel. Les recettes varient mais les principales sont souvent avec beaucoup de gros sel, un peu moins de farine et du blanc d’œuf pour que la croûte se tienne. Sont souvent ajoutés des herbes ou épices pour parfumer.

La recette que je vous propose ici n’est pas réalisée avec du gros sel mais avec du sel fin. Avec une proportion plus importante de farine que de sel. A cela j’ajoute du blanc d’œuf, un peu d’eau et beaucoup de romarin séché (ou d’herbes de Provence selon ce dont je dispose). C’est donc un peu comme une pâte à tarte très salée. En tout cas c’est la consistance et texture que l’on veut obtenir. La viande, en l’occurrence le magret de canard, est enveloppé dans une couche assez épaisse, entre ½ et 1 centimètre de cette pâte.

Les grands étapes de la recette

La préparation de la croûte de sel

La croûte de sel est réalisée avec du sel fin, de la farine, du blanc d’œuf et des herbes séchées (au choix romarin, thym, mélange d’herbes de Provence ou toute autre herbe séchée de votre choix). N’ayez pas peur d’être très généreux, cela parfume merveilleusement la viande. En mélangeant le tout, vous aurez besoin d’ajouter un peu d’eau, je ne vous donne pas la quantité exacte car cela dépend de la talle de vos œufs et donc quantité de blanc. Notez juste que vous voulez obtenir une texture identique à une pâte à tarte. Une fois terminée, vous pouvez former une boule et réserver. Cette étape peut tout à fait se faire à l’avance.

La préparation des magrets de canard

On utilise uniquement la viande du magret de canard, c’est-à-dire en ayant complètement enlevé la couche de gras. Puis le magret est passé à la poêle très rapidement, juste pour le saisir 15 secondes sur chaque face.

La finition de la croûte de sel

Puis vous étalez la pâte sans trop l’étirer, on veut entre ½ et 1 cm d’épaisseur, disposez vos magrets au centre et les enveloppez. Vous remarquerez sur les photos que j’ai doré la croûte de sel avec du jaune d’œuf comme il en restait mais je ne suis pas certaine que cela soit nécessaire.

La cuisson au four

Enfin vous faites cuire 10 minutes à 200°C. puis laissez reposer 30 minutes à température ambiante avant d’ouvrir la croûte de sel et couper la viande.

Notez qu’alors la viande peut refroidir assez vite. Servez aussitôt. Petite astuce, mettez le plat de service dans le four chaud, les magrets de canard refroidiront moins vite.

Avec quel accompagnement servir ?

Je vous conseille de servir ces magrets de canard en croute de sel avec un légume en sauce comme par exemple des champignons à la crème car la viande ainsi cuite n’a aucune sauce ni jus. Vous pouvez aussi réaliser à part une sauce de votre choix. Aux airelle ou à l’orange par exemple. Vous trouverez ici une sélection d’accompagnements pour vos repas un peu festif.

D’où vient cette recette ?

C’est une recette que je cuisine depuis très longtemps. Je sais qu’à l’époque je l’avais adaptée d’un chef mais je suis absolument incapable de me souvenir qui. A l’époque je regardais beaucoup l’émission « Bon appétit bien sûr» de Joël Robuchon. Ca vient peut être de là…

Pour les amateurs de canard

Pour les amateurs de magret de canard, j’ai des plusieurs autres recettes sur le blog. Pour les magrets tout d’abord. Une marinés avec une sauce barbecue enseignée lors d’un atelier culinaire par un chef Meilleur Ouvrier de France. Et deux autres avec une sauce au cassis et ou aux airelles.

Et aussi une recette provenant aussi d’un Meilleur Ouvrier de France rencontré lors d’un autre atelier culinaire (la vie de blogueuse culinaire est bien riche !), le boucher Romain Leboeuf avec sa canette ultra simple à l’orange.

magret de canard cuisson en croûte de sel

Magret de canard en croûte de sel

Cette cuisson au four à l’étouffée dans la croûte de sel rend la viande ultra moelleuse et savoureuse. Une croûte de sel est réalisée comme une pâte à tarte avec farine, sel fin, blanc d'œuf et beaucoup d'herbes séchées pour encore plus de goût.
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 11 minutes
Repos: 30 minutes
Portions: 4
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Ingrédients

  • 2 magrets de canard

Croûte de sel

  • 300 gr farine
  • 150 gr sel fin
  • 2 blancs d’œuf
  • 15 cl eau environ
  • 6 à 8 cuillères à soupe herbes séchées thym, romarin ou herbes de Provence

Instructions

Préparez les magrets

  • Commencez par parer les magrets de canard. Retirez la peau et éventuellement les veines ou restes de gras que vous pouvez voir.
  • Faites chauffer une poêle et saisissez les magrets pendant 15 secondes sur chaque faces.
  • Disposez les magrets sur une grille ou sur un papier absorbant car un peu de jus peut s'écouler.

Préparez la croûte de sel

  • Dans un saladier, versez le sel, la farine, le romarin ou les herbes de Provence et les blancs d’œuf. Mélangez.
  • Ajoutez de l’eau jusqu’à ce que vous obteniez une consistance comme une pâte à tarte.

Enveloppez les magrets dans la croûte

  • Formez une boule puis étalez-la en une forme rectangulaire entre 1/2 et 1 cm d'épaisseur.
  • Disposez les magret au centre puis enveloppez bien les magrets dans la pâte. Appuyez pour sceller les épaisseurs, éventuellement badigeonnez d'un peu d'eau pour aider à les coller.
  • Facultatif A l'aide d'un pinceau badigeonnez du jaune d'œuf restant la croûte avec un pinceau.

Faites cuire et reposer

  • Faites cuire 10 minutes à 200°C / 390°F.
  • Sortez du four et laissez reposer 30 mn à température ambiante avant de découper et servir dans un plat tiède.

Notes

Pendant le repos des magrets, entrouvrez la porte du four pour que la température baisse. Quand le four est devenu tiède, mettez le plat de service et fermez.
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Bon appétit !

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