Plat traditionnel du nord ultra réconfortant fait de poisson doucement poché dans un délicieux bouillon de légumes légèrement crémé. Facile et très gourmand.
Avec la carbonade flamande bien réconfortante et les endives, pardon les chicons en gratin, on est vraiment là dans des plats typiques du Nord.
C’est une recette pas très éloignée de la délicieuse choucroute de la mer que je vous propose dans une autre recette sur ce blog. Avec cependant un côté bouillon cuit à la cocotte bien réconfortant. Il peut être servi en plat bien sûr mais aussi être dérivé en soupe complète en réduisant la quantité de poisson et en augmentant les légumes et le bouillon.
Dans cet article
Origine du Waterzoï
Plat traditionnel belge, il est aussi largement préparé dans tout le nord de la France. Il est originaire de Flandre, la première mention écrite de ce plat date du Moyen Âge.
L’écriture peut varier, avec un ou deux o : waterzoï ou waterzooï. Waterzooi signifie « eau qui bout » en néerlandais. Si on décortique l’étymologie : water signifie « eau » et zooi vient du verbe zooien qui signifie « bouillir » en néerlandais.
Il peut être préparé avec du poisson comme ici ou avec du poulet. La version avec du poulet est plus récente. Les premiers waterzoï étaient réalisés dans la région de Gand avec des poissons d’eau douce péchés dans les rivières et canaux (bar, brochet, barbeau ou anguille). La pêche du jour était à l’époque jetée dans le bouillon habituel, dans l’eau qui bouillait, souvent agrémentée des légumes locaux.
Quoi qu’il en soit dans les deux cas, la protéine végétale est cuite dans un bouillon de légumes du terroir : pommes de terre, carottes, poireaux ou céleri.
Quelques informations sur la recette
Les grandes étapes
On fait cuire les légumes pour faire un bouillon. On cuit les pommes de terre à part. On poche le poisson dans ce bouillon. Puis on ajoure un mélange crème fraîche et jaune d’œuf.
Pour l’option avec du haddock fumé, pendant la cuisson du plat on le fait réchauffer doucement dans un peu de lait. On ajoute le tout au même moment que le mélange œuf-crème.
Le récipient de cuisson
Choisissez une grande casserole ou idéalement cocotte en fonte. C’est la surface qui est intéressante. Car au début on va faire revenir les légumes puis les cuire dans de l’eau (ou avec un bouillon de légumes), jusqu’à ce qu’ils soient moelleux et bien cuits, mais aussi qu’ils parfument délicatement le liquide de cuisson.
Ensuite, on va pocher les poissons dans ce bouillon, tout doucement, sans les agresser et en maintenant la forme et l’aspect des poissons. Donc à feu moyen, maximum à frémissement, et idéalement les morceaux de poisson posés délicatement les uns à côté des autres dans le bouillon, sans qu’ils ne se chevauchent. Ils auront ainsi une cuisson uniforme.
Eau ou bouillon de légumes
Les deux sont possibles. Si vous faites bien mijoter vos légumes, pas besoin à mon sens de renforcer les saveurs avec un bouillon de légumes. Mais vous pouvez accélérer la cuisson en optant pour du bouillon de légumes. Pas de soucis, c’est au choix.
En revanche je ne recommande pas trop du bouillon cube de base ou du fumet de poisson. L’avantage de ce plat est de bien mettre en évidence les différentes saveurs, du poisson et des légumes. Donc c’est mieux de ne pas brouiller les pistes.
Quels légumes utiliser
Ce sont des légumes locaux du terroir traditionnellement cultivés dans le nord, donc pommes de terre, carottes, oignons, poireaux, céleri…
Quels poissons utiliser
Optez soit pour des poissons d’eau douce comme à l’origine de ce plat (pourquoi pas des filets de truite ?), soit comme je vous le propose ici avec un mélange de cabillaud et de saumon.
Vous pouvez remplacer le cabillaud par un autre poisson blanc, du merlan, de l’églefin, du bar ou de la lotte. Attention si votre poisson est fin, il cuira beaucoup plus vite que le temps indiqué.
Quoi qu’il en soit, utilisez du poisson très frais, que vous allez pocher tout doucement dans le bouillon (à chaleur moyenne ou au maximum à frémissement (pas à gros bouillon comme le suggère le nom de ce plat comme je vous l’ai expliqué plus haut).
Crème fraîche ou fromage blanc
La aussi, les deux vont. Traditionnellement, de ce que j’ai lu, c’est plutôt de la crème fraîche qui est utilisée. Elle s’ajoute à la fin, avant de servir traditionnellement mélangée avec du jaune d’œuf cru, formant ainsi une liaison très gourmande, épaississant la sauce. Ajouté au bouillon de légumes dans lequel on aura poché le poisson, cela donne une touche subtile, restant assez légère, à ce plat.
Du haddock fumé : pas traditionnel mais tellement bon.
Comme chaque fois que vous utilisez du haddock fumé, que ce soit dans une choucroute de la mer, en ingrédient surprenant dans une quiche ou en topping pour une soupe de légumes, vous allez faire réchauffer le haddock fumé dans du lait. Cela parfume le laitage qui va alors apporter une sublime touche à votre plat. Cela va aussi assouplir le poisson tout en le réchauffant.
Si vous souhaitez rester sur la recette du nord traditionnelle, ne mettez pas ce haddock fumé que je vous propose. Mais alors augmentez la quantité de crème fraîche (150 gr ou 200 gr) et ajoutez un deuxième jaune d’œuf.
Astuce zéro gaspi, que faire avec les restes de blanc d’œuf ?
Il vous restera des blancs d’œuf une fois cette recette réalisée. Je vous propose des recettes avec ces restes de blanc d’œuf de faire une bonne omelette aux feuilles de blette ou une quiche aux légumes en ajoutant plus de blanc dans la préparation. Ou alors d’opter pour un peu de pâtisserie avec des meringues (avez-vous déjà pensé à parfumer vos meringues ?) ou des roches à la noix de coco, un grand classique qui plait toujours.
Waterzoï de poisson
Ingrédients
Optionnel
- 200 gr haddock fumé
- 250 ml lait
Instructions
Préparez les pommes de terre à part.
- Pelez les et faites les cuire entières à la vapeur ou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient cuite à cœur. Vérifiez la cuisson avec un couteau.
Préparez le haddock (facultatif)
- Retirez la peau du haddock fumé. Placez-le entier ou coupé en gros morceaux dans une casserole. Couvrez de lait (environ 1 mug / 250ml). Faites chauffer à feu doux.
Préparez le bouillon de cuisson
- Rincez les légumes et pelez-les. Coupez-les el tronçons de 1 à 3 cm selon leur grosseur.
- Faites fondre le beurre avec l’huile dans un gros faitout. Ajoutez les légumes : oignon, céleri, carotte, poireau. Ajoutez le bouquet garni.
- Faites revenir les légumes pendant une petite dizaine de minutes à feu moyen.
- Couvrez d’eau à hauteur et faites cuire à feu moyen 15 à 20 mn jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. Ajoutez les pommes de terre.
Pochez les poissons
- Si vous avez opté pour l’option haddock fumé, ajoutez-le avec le lait avant de mettre les poissons.
- Retirez la peau du saumon. Coupez les filets de poisson, saumon et cabillaud en 4. Placez-les dans le bouillon au légumes et faites les cuire en les pochant à feu moyen pendant une petite dizaine de minutes.
Finissez la préparation du plat
- Mélangez 1 jaune d’œuf avec la crème fraîche. Retirez les morceaux de poisson cuits. Ajoutez ce mélange œuf – crème dans le bouillon. Mélangez.
- Remettez les morceaux de poisson et servez.